“三菜一汤”剁椒粒粒香牛肚辣上瘾，川味干锅豆腐皮开胃下饭
冷到没胃口就想来点辣菜，其中又以中国8大菜系之一的川菜最受欢迎。
川味讲究麻香大于辣味，味型多变迷人，不少经典做法变化出的菜式道道下饭。
例如家常名菜
「粒粒香」
，讲究将食材切成同等大小，
再以家户自制的剁椒油酱拌匀入味。
入冬后，晚餐学会新吃法，开胃下饭增食欲，连吃一周都不腻！
「剁椒粒粒香」
吃得到牛肚软嫩弹牙的质地，也有小黄瓜脆爽解腻的口感，
加上吸附了剁椒油酱的茄子丁香咸带微辣，
让这道菜吃来每一口都有不同层次，配饭超开胃。
剁椒酱在四川每户人家各有讲究，因此风味用料也略有不同。
集结了红辣椒、泡椒、朝天椒、蒜、姜等食材以油冲出香气，
只要拌上一点就辛香气迷人，成为川菜常见的酱味之一。
剁椒粒粒香
材料：
牛肚150g、小黄瓜丁65g、茄子丁120g，花椒油、糊辣油各30ml，葱、姜、八角、桂皮、月桂叶、蒜、盐、糖各少许。
剁椒酱材料：
泡辣椒300g，朝天椒、红辣椒各100g
准备：
牛肚洗净切条、小黄瓜抓盐腌约2分钟备用。
做法：
1、牛肚与葱、姜、八角、桂皮、月桂叶以水煮滚后，转小火卤约2小时，捞起切丁备用。
2、茄子切丁，热油锅以180度油温过油约30秒至变色后捞起。
3、红辣椒、泡辣椒、朝天椒、蒜、姜切碎末，装至盆中以盐、糖调味。
4、烧热油至200度油温，冲入做法3制成剁椒油酱。
5、取适量剁椒酱与牛肚和小黄瓜、茄子丁拌匀，加入蒜末、白醋、糊辣油、花椒油与盐调味。
「金沙酥脆香辣明虾」
的川味特色则来自于
「辣椒酥」
。
干辣椒、山奈、八角等先烤过再打碎成酥状，就能用于不同食材拌炒。
裹上咸蛋黄的明虾先过油以锁住肉质水分，再将咸蛋黄以小火炒至微微起泡，
再关火放入明虾拌炒，最后才将辣椒酥入锅同炒，
辣椒酥等辛香料最忌炒太久，因此起锅前再下辣椒酥，炒出香气即可。
金沙酥脆香辣明虾
材料：
明虾4只、咸蛋黄50g、酥炸粉少许
辣椒酥：
干辣椒100g，山奈、八角各5g
准备：
明虾洗净、去壳去沙筋，咸蛋黄压碎备用；辣椒酥食材以烤箱200度烤约5分钟，以调理机打碎备用。
做法：
1、明虾热油锅至油温180度、放明虾过油约1分钟呈金黄色，取出沥干。
2、锅中余油留少许，以中小火将咸蛋黄炒至微微起泡后关火，放明虾翻炒裹匀。
3、下辣椒酥炒匀，至香气散出后起锅即可。
同样受欢迎的
「干锅」
菜，则用辣椒等辛香料在锅中爆出香后，
再加入不同食材焖煮。
干锅豆腐皮重火侯，不能一味大火猛攻躁进。
五花肉以小火先煸香，倒出余油后关火，才将辛香料食材用锅中余温炒香，
以免温度太高反而炒出苦味，起锅前再淋些许花椒油提味，
让食材焖煮后滋味融成一气，又有花椒油鲜明的馨香，
就是干锅菜好吃的原因之一。
干锅豆腐皮
材料：
豆腐皮3张、五花肉片50g，蒜蓉、韭菜、洋葱各15g，盐、糖、米酒、酱油、蚝油、老抽、花椒油各少许
辛香料：
干辣椒20g、葱段10g，八角、三奈各5g，
准备：
豆腐皮泡水备用。
做法：
1、煮滚水将豆腐皮汆烫、捞起备用。
2、热油锅将五花肉以小火煸香，倒出余油后关火，将辛香料食材以余温炒香。
3、加入豆腐皮，以糖、米酒、蚝油、酱油调味，以小火炒至收干，起锅前下花椒油、蒜蓉与洋葱炒匀即可。
绿竹笋珠鸡汤
材料：
鸡高汤600ml、绿竹笋片1支、鸡腿肉1支、客家老雪菜200g、干干贝1颗、洋地瓜30g，芹菜、葱各20g，鸡蛋1颗，太白粉、盐各少许
准备：
雪菜洗净、鸡腿肉剁细，干贝泡水后蒸30分钟，洋地瓜蒸约1小时备用
做法：
1、煮鸡高汤将雪菜蒸约10分钟后滤去杂质、捞起备用，留下原高汤备用。
2、鸡腿肉与洋地瓜、葱、芹菜、蛋、太白粉抓匀，以盐糖调味，捏成小球包进酸菜叶蒸5分钟。
3、鸡肉球与洋地瓜片、干贝与做法1高汤蒸约5分钟即可。
