在家自己做饭健康，感觉菜里油也不多，为啥还是吃胖了？甚至血脂都高了？
因为你忽略了——有些家常菜，也是吸油大户！这道“家常菜”吸油率43%！
食材也是会吸油的，尤其是在炸或炒制的过程中。《中国居民膳食指南（2016）》就给出了油炸食物的吸油率，有的甚至高达80%。比如：
炸面包片的吸油率高达80%；
炸散鸡蛋（炒鸡蛋）的吸油率高达43%；
茄盒的吸油率17%；
……
炒鸡蛋是一道国民家常菜，制作时候多放点油，炒出的鸡蛋蓬松又香嫩，一点都不油腻。
毕竟，炒鸡蛋吸油率达43%，不少人做西红柿鸡蛋的时候会倒2次油，第一次只炒鸡蛋，第二次炒鸡蛋和西红柿。最后成品菜里，确实没看出多少油，吃着很香，但其实热量一点没少摄入。
不仅仅是西红柿炒鸡蛋，平时炒菜，蔬菜的吸油能力也不可小觑。一项实验设计测量了油麦菜、茄子、土豆几种菜品在凉拌、清炒、焯水炒油几种烹饪情况，发现蔬菜的吸油能力在30g油/100g原料的烹调用油范围内并未达到饱和。②
《蔬菜烹调后油脂含量及消费者相关认知和选择的研究》
不少家庭用油都是超标的，而《中国居民膳食指南（2016年）》指出，成年人每人每天烹调油摄入量为25~30g。
这10道家常菜都是吸油大户！
1. 地三鲜
虽然食材都是“素”的，但是油脂含量并不低于肉菜。正宗做法是把土豆和茄子块裹上面粉，放入油锅里炸成金黄色，本身它们就吸油，再放油锅里翻炒一遍，更是油上加油。
2. 水煮鱼、水煮肉
虽然叫“水煮鱼”，但其实叫“油煮鱼”更加贴合实际。吃过的人都知道，水煮鱼或肉的汤里，上面是油，下面是水，但当夹起肉时上面的油会吸附在肉和菜上，十分不健康。
3. 干煸豆角、虎皮尖椒
干煸只需少量油，但耗时间较长。所以为了降低等候时间，现在干煸菜基本都变成了油炸。此外，虎皮尖椒表皮呈“虎皮”状也是油炸的结果。油炸菜本身油量就高。
4. 干锅笋、干锅菜花
干锅菜，其实就把熟了的食材，继续干泡在半锅油里加油，不仅菜继续吸油，而且长时间高温还会损失营养素。
5. 炸藕盒、炸茄子、炸蘑菇
这类炸制的食物往往需要裹上面粉，然后放到油中去炸，不仅食材吸油，而且淀粉在高温油炸情况下还会产生丙烯酰胺等致癌物。
油吃多了，一身病！
多油的菜香，但吃久了，很容易带来以下问题：
1. 肥胖
吃油多、摄入过多饱和脂肪，最直接的后果就是肥胖，还会增加血液里胆固醇和心血管疾病的风险。油脂的单位热量高，一般情况下，1克即可产生9千卡的热量。如果每人每天多吃进1茶匙(15克)油，一个月后体重会增加700~800克。④
2. 高脂血症
“高血脂症更多是吃出来的毛病!”中国人民解放军总医院第七医学中心心血管内科病房主任医师和渝斌在2018年接受健康时报采访时谈到，水煮鱼、麻辣烫、炸鸡等食物中含有大量脂肪，这些食物使会体内的甘油三酯水平明显升高。在短时间内，如果我们血液中的甘油三酯迅速升高，就会出现血浆变成“猪油色”的特殊情况，于是抽出的血表面就会有一层油脂一样的东西，在临床中这种血叫乳糜血。⑤
3. 脂肪肝
高油饮食摄入太多，很容易招来肥胖。上海交通大学医学院附属新华医院消化内科主任医师范建高2017年在接受健康时报采访时谈到，一般而言，肥胖的过程是先胖到肝，再胖到腰，最后是整体的体重超标，成为一个名副其实的胖子。因此，明显的胖子生脂肪肝比较容易理解，简单的判断办法是看腰围是不是增粗。⑥
4. 高血压
吃油过多，长期血脂过高，甘油三酯囤积在血管很容易引发动脉硬化，就会导致高血压。
5. 心脑血管疾病
油脂摄入过多，除了造成肥胖外还会导致血液中脂肪酸过多。脂肪酸过剩时主要以甘油三酯形式贮存，如果沉积在血管里，就会造成动脉硬化，形成血栓，引发心脑血管疾病。
6. 胰腺疾病
高油饮食或是胰腺炎诱因。首都医科大学宣武医院普外科主任医师李非2018年在活动上指出，急性胰腺炎最主要的病因其实是胆结石、高脂血症和酒精，现在高蛋白、高脂肪的食物摄入增多，尤其是在节日期间，大部分人容易暴饮暴食、大量进食油腻食物及大量饮酒又是导致胆囊炎急性发作，血脂控制不佳的重要诱因，因此，此时往往是医院里急性胰腺炎病人最多的时候。⑦
本文参考资料：
① 中国营养学会，《中国居民膳食指南（2016年）》
② 贾丽立, 范志红, 宋歆. 蔬菜烹调后油脂含量及消费者相关认知和选择的研究[J]. 食品科技, 2009, 034(011):270-275.
③ 2017-10-31 健康时报《五道家常菜改良了才好》
④ 2018-10-16 健康时报《想健康，减三样!》
⑤ 2018-01-30 健康时报《她体内抽出奶白色血》
⑥ 2017-07-21 健康时报《脂肪肝与什么有关？》
⑦ 2018-08-07 健康时报《胰腺炎是个节日病》
本文编辑：任璇
审稿主任：杨小明
