原标题：创意鱼类菜
很多时候，在餐厅里卖得好的，并不是那些工艺性强、手艺不凡的菜品，而是一些能满足大众口味和消费、快上菜的菜品。而往往那些旺店，就是凭着这类菜品在餐饮界立于不败之地。今天，就给大家带来了多地旺店的热销鱼菜品，大家可以从中挑选适合自己餐厅的菜品哦~
御品豆浆一锅鲜
此菜的卖点为“现杀、现煎、现煮、现食”，几乎将操作流程全部展现在客人面前——煎鱼、煮汤的流程被安排在明档，由专门的厨师负责，让食客在进入餐厅时就能感受到热火朝天、现点现做的氛围；将熬好的汤料与加热到240℃的火山石一同走菜，上桌后将其倒入盛器，只需7秒，汤汁就开始欢快地沸腾冒泡，这种仪式感极强的上菜方式让客人们纷纷举起手机拍照、录视频，发送到朋友圈等平台。
此菜汇集了禾花鱼、黄骨鱼、河虾、白贝、鱼丸五种食材，奶白色的豆浆鱼汤渗入原料，香气醇厚、鲜味十足，每月能卖出20000余份，其销售额约能占到总营业额的8%。
批量预制：
黄骨鱼（即黄颡鱼，又名黄鸭叫、黄辣丁，每条重约75克）、禾花鱼（一种体色乌黑透亮的鲤鱼品种，生长于稻田间，因鱼肉具有禾花香味而得名，这种鱼刺少肉多、质地细嫩，每条重约50克）宰杀后掏出内脏治净；产自珠海的白贝洗净泥沙，倒入加有适量盐的宽水中煮至刚开口，捞出沥干；小河虾洗净后煮至七成熟待用。
走菜流程：
1.不锈钢煎板上倒入色拉油烧至五成热（油量需浸没鱼身一半），放上黄骨鱼、禾花鱼，大火半煎半炸约2分钟至表皮酥脆，先夹出禾花鱼，再夹出黄骨鱼，沥油待用。
2.锅入宽水烧沸，将炸好的黄骨鱼、禾花鱼放入水中“涮”掉表面油分，打去浮油后立即捞出。
3.净锅置于火上，取提前熬好的豆浆鱼汤1200克滤渣后倒入锅内，放入炸好的黄骨鱼3条、禾花鱼3条，下白贝6个、小河虾6个、鱼丸5个，大火烧开后转中火煮约2分钟，调入盐10克、味粉3克，起锅倒入塑料量杯中，撒少许香葱段，带底部装有火山石（火山石放入温度为240℃的烤箱中烤约1小时）的木桶走菜。上桌后，由服务员将量杯中的原料和汤汁倒入木桶即成。
制作图示：
1.不锈钢煎板上倒入油烧热，放黄骨鱼、禾花鱼半煎半炸至表皮酥脆。
2.炸好的黄骨鱼、禾花鱼入滚水中“涮”掉表面油分。
3.黄骨鱼、禾花鱼、白贝、小河虾等入豆浆鱼汤煮约2分钟。
4.调味后盛入塑料量杯中，撒少许香葱段，带底部装有火山石的木桶走菜。
5.上桌后，由服务员将量杯中的原料和汤汁倒入木桶即成。
豆浆鱼汤：
1.砍断的猪大骨、老母鸡、排骨、猪里脊、猪蹄、鸡爪分别入宽水中焯净血沫，捞出后放入不锈钢大桶，添清水，大火煮2个小时，转中火煮2个小时即可。
2.锅入宽油烧热，下草鱼块（选用每条重量在2000克以上、肉质肥厚的草鱼）煎至两面金黄，起锅倒入不锈钢大桶，将步骤1中熬好的汤与料一同冲入大桶中（此时保证汤汁在滚沸状态），大火再熬2个小时，打渣即成鱼汤。
3.沅江黄豆（颗粒饱满、味道香醇）入清水浸泡10个小时，捞出后放入豆浆机，加清水磨成第一道生豆浆，再将滤出的豆渣加水稀释，倒入豆浆机内磨出第二道生豆浆。
4.两道豆浆混匀后沥渣，倒入不锈钢桶中，中火煮沸后转小火煮1小时即可。
5.将豆浆与鱼汤按照1∶1的比例混匀，倒入大桶中，大火烧开后转小火熬1小时即成豆浆鱼汤。
姜蓉蒸鮰鱼
野生鮰鱼如今已成凤毛麟角，而市面上普遍使用的养殖鮰鱼泥腥味较重，无论清蒸、红烧或白汤煮总会残留一丝腥气，为解决这一问题，南京小厨娘淮扬菜餐厅13家门店的大厨们集思广益，反复试验，推出了三种味型参加评选：
第一种是用郫县豆瓣和小米辣熬制酱料；第二种借鉴湘菜手法，利用剁椒和酱椒掩盖鱼腥味；第三种则是得票数最多的姜蓉蒸鮰鱼，以老姜蓉、青蒜蓉覆盖鱼肉蒸熟，姜汁、蒜汁先行渗入肉里祛腥，再浇入自制的豉油皇汁增香。实践证明，这种方式祛腥最彻底，也最适合本地食客的口味。
走菜流程：
1.鮰鱼一条（重约2.3斤）宰杀治净，用开水烫掉表面粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克，姜末、葱末各6克，盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时祛腥入味。
2.将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。
3.在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉，再放青蒜蓉，点缀一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。
姜蓉：
老姜500克洗净去皮，用刀背拍碎，抽出丝状物（纤维），剁碎成姜蓉，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。
青蒜蓉：
蒜苗500克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克，浇入花生油30克拌匀待用。
技术关键：
1.鮰鱼腥气较重，初加工时须先入葱姜水浸泡祛腥，再加白胡椒粒、葱姜腌渍，然后才能铺上老姜青蒜蓉入箱蒸制。
2.腌制鮰鱼时加入生粉和花生油，目的是在鱼肉表面形成一层薄膜，使其蒸制时不易流失水分，肉质更细嫩。
3.姜蓉和青蒜蓉中加生粉可以锁住其中的水分，而加入花生油不仅可以增香，还能够起到一层保护膜的作用，防止做好的姜蓉、青蒜蓉氧化、颜色发暗。
4.姜蓉、青蒜蓉要铺均匀，蒸制时汁水更易渗入肉中。
5.先铺姜蓉再铺青蒜蓉，作用有二：老姜是腥气的克星，铺在底层便于汁水先行渗入鱼肉祛腥；青蒜蓉铺在上方，颜色翠绿，卖相更佳。
6.采用蒸制手法得到的豉油皇，与入锅熬制得到的成品味道基本一致，但是更省人力。
豆浆三鲜鱼
制作：长沙壹屋饭香餐厅 刘望龙
这道菜是长沙“壹屋饭香”餐厅的头号旺销菜，日均销量70份，卖点有三：1.自己打井、取水、炖鱼，味道鲜香。2.添加适量豆浆增鲜。3.三种鱼的组合使菜品鲜美度翻倍。
提前预制：
1.鲶鱼1条（重约6-8两）、野生鲫鱼1条（重约4-5两）、黄骨鱼500克宰杀治净。
2.锅入菜籽油100克烧至七成热，先后下入鲶鱼、鲫鱼、黄骨鱼煎至两面金黄，撒10克盐，沿着锅边烹白醋20克，小火煎至醋味完全挥发，下雪菜20克、姜片5克、蒜片5克略煎出香，加井水1000克大火烧沸，煮约5分钟，加豆浆250克，继续大火烧开，加盖焖3分钟，加入味精5克、盐5克、胡椒粉3克、白糖3克调匀，待汤汁变浓时关火，分装入盛器待用。
走菜流程：
将预制好的鱼上火加热，放青椒圈50克大火煮1分钟，关火盛出，顶端摆鲜紫苏叶5克，撒葱花5克即可上桌。
制作图示：
1.三种鱼入锅煎成金黄色。
2.冲入井水烧浓。
3.走菜前放火上加热。
