或许，中国没有一座城市，能像这里具有“美食之都”所需要的一切土壤：
在这里，你能找到世界上任何一种美食，有着世界上数量最多的著名主厨和美食机构；
在这里，拥有本土的烹饪原料和配料，同时又汇聚了世界上任何一种食材；
在这里，有发达的食品市场和食品产业。通过零售渠道，可以方便购买到很多的美食产品；
在这里，每年都要举办无数的美食节、烹饪比赛、美食大赏……
这，就是魔都上海。
经过6个月、累计近40万的大众投票，300余家餐饮品牌参与，一场颠覆味觉的美馔盛宴已拉开序幕。今日，在上海市商务委指导下，由上海市餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心共同举办了“2020上海味道餐饮趋势发布”，同时还发布了“嗨100榜”餐厅与《美食指南地图》。
来自世界各地的“环球食材””正助推着魔都的“上海味道“，完美演绎上海国际大都市海纳百川的餐饮文化包容性，满足了多元化的餐饮消费需求。同时，通过整合新零售的各种资源，正释放出零售端对“入口消费的”需求，“上海味道”将提升上海城市的生活幸福指数，将成为中国餐饮业的风向标。
以“味”动人的舌尖法则
成立于2002年的望湘园，秉承地道湖南、匠心传承的产品理念，在制作精品湘菜方面有独到的见解，在每一款菜肴的出品上都延续着湘菜原有的传统风味，并融入了适合上海及周边地区复合式口味及创新做法，不断开拓新品牌，其中大众餐饮湘系系列品牌有望湘园·湖南菜，以及望湘园衍生的针对不同商圈以及客群的梯队品牌望湘园·小雅、望湘园·洞庭渔宴、望湘园·老坛剁椒鱼头王；湘系高端系列有沁园春望·湘食四季、六月半湖南湘鲜馆；川系品牌旺池/旺池川萃；轻小模式品牌点匠台·老长沙臭豆腐等。
在凤凰湘语，带你一秒穿越到凤凰古城，引入古代官制建筑的艺术参照，结合西式开放的设计理念，给人呈现一种中西合璧的视觉感受。同时，主厨挖掘了已失传的古法官府湘菜的烹饪手法，研发出香到泪崩的秘制剁椒。
在鲁菜餐厅鲁采，除了能吃到海鞘、西施舌、海蜇脑等胶东八鲜宴外，厨师们还挖掘了胶东半岛八个城市地域的特产食材，如中国国家地理标志产品——泰山赤鳞鱼、章丘大葱、高密高粱米、昆嵛山红土豆等，让上海的食客们大快朵颐。
世界风情尽显沪上：巴伐利亚味觉体验牛肉塔塔、具有阿拉伯灵魂的秘制约旦烤鸡、“黄金肉质”澳大利亚战斧牛排、新西兰原生态饲养小羊排及泰国冬阴功海鲜汤……
今年疫情对餐饮行业来说，无疑是致命一击。但记者发现，在一大批餐厅面临歇业关闭之际，“上海味道”上榜餐厅经营恢复情况良好，甚至出现了逆势开店、逆势增长的可喜景象。上海商情信息中心主任原立军介绍说，在“上海味道”上榜餐厅中，44.8%经营恢复良好，25.8%表示经营恢复极好，超过去年同期水平。同时，有近六成表示有扩张新门店的计划，其中12.1%表示还计划大幅扩张。
要想抓住消费者的胃，还得创新菜品、更新菜单，以“味”动人。根据《2020餐饮风向趋势报告》，在口味趋势上，鲜味占主流的地位，香辣增长显著。在菜系发展趋势方面，本帮菜引领，融合菜和地方菜增加，同时。国外的餐饮比重也不断增加，比如有日本菜、泰国菜、韩国菜和西班牙菜等。
在“上海味道”入选餐厅中，并未以促销打折、联合促销等“降级消费”形式拉动销售，而是“弯道破局”：其中70%选择更新菜单、67%选择创新菜品、53.4%选择推出套餐。在推动菜品创新方面，研发新菜品、选用新食材、全新的烹饪方式是创新的三大主攻方面。
除了美味外，环境氛围打造也成为餐饮突围的重要因子，这次“上海味道”榜单中就出现了不少颜值餐厅，如九樽、凤凰湘语、MESS、东京和食、云上钱屋等。
“美食大战”演变为食材之争
蜜汁云奥叉烧、鲍汁扣鹅掌禾煜花菇、干煎三门青蟹、……这不仅是“2020上海味道餐饮趋势发布盛典”的晚宴菜单，也是一份包含西藏藏香猪、福建古田禾煜香菇；浙江三门青蟹的优质食材清单。如今，食材之选成为餐饮的美味之争的关键。
“疫后”餐饮对于优质食材的需求尤为迫切，据悉，81%的餐厅对优质食材对接有明确需求。
产于意大利皮尔蒙特大区白松露由于珍贵稀少，有白色钻石之称； 产自于法国佩里戈尔的松露即法国黑松露；产自日本青森县的金枪鱼自然脂肪丰盈，肉质鲜美，让众多美食家为之倾倒。产自伊朗阿尔马斯鱼子酱，是一种的极为稀罕的食物，来自超过100岁的白鲟鱼…..进口食材正成为一些中高端餐厅抢夺的焦点。同时，加拿大的波龙、俄罗斯帝王蟹、泰国的椰青和金枕榴莲、澳洲的牛肉和鲜奶、南极银鳕鱼、泰国黑虎虾、日本海鲜、西班牙橄榄油、泰国调味品等“洋食材”也逐渐成为了中餐厅的“常客”，深受消费者的喜爱。
据悉，47%的餐厅对于进口食材的采购同比呈增长趋势，特别是对于进口肉类、水产、奶制品、调味品的采购需求最为明显。这些世界食材，为上海的一些高档餐厅带来了“世界风”。同时，恒天然作为世界最大的乳制品企业之一，也是呷哺呷哺的爆款芝士虾滑、轩妈的蛋黄酥、沈大成的奶油青团这些爆红餐饮产品的背后真正推手。
基地原产地食材，也带来了物美价廉的好物，目前产地直配与定点基地成为了餐厅食材采购的主要来源。望蓉城是一家主打酸菜鱼特色、定位年轻白领精英人群的轻奢时尚餐厅，作为正宗酸菜鱼的代表，望蓉城酸菜鱼传承古方忠于原味，集正宗川味所长，对于食材的选择极为挑剔。光明渔业作为上海农场旗下的核心产业，坚持“有好水才有好鱼，湿地好水出好鱼”，年供应各种鱼种10亿尾，是华东地区最大的集中连片标准化水产养殖场。目前，上海农场作为一家全品类供应商入住望容城连锁餐饮品牌店，提供鲜活的光明黑鱼、优质的禽蛋产品、农场大米、新鲜时蔬等。同时，光明柔尔香农场大米、雪脂莲蜜等明星产品，也让上海消费者体验了来自300公里之外的农场味道。
今年8月，“上海味道”主委会特别组织上海餐饮、零售、采购团队前往浙江省三门县对特产三门青蟹基地进行实地考察哦，追根溯源为餐饮、零售企业输出优质食材。今年“上海味道”入选餐厅鲁采LU STYLE为了寻找最好的“头刀韭”，曾跑遍了7个省份，最后在黑龙江的牡丹江找到了韭菜最好的原产地。
好食材还需要“好搭档”，48%的餐厅表示非常关注餐厅使用产品的品牌，如老字号品牌海狮油、中盐。如品鉴级黄酒——石库门锦绣12在中高端餐饮受到商务客人的追捧，特色产品如瓦伦丁推出的比利时白啤等都在餐饮渠道幅度极快。
餐饮以“零售化”突围市场
餐饮业正通过零售化，让更多的消费者感受到美食之美。在调研中发现，在“上海味道”入选餐厅中，九成以上餐厅表示对餐饮零售化感兴趣，57%已投入餐饮零售化产品研发，有37%已有产品在零售终端销售。
原微集团旗下拥有望湘园、沁园春望、旺池/旺池川萃、望师傅·超级大厨小炒肉、辣些鱼·眉山老坛酸菜鱼、醉东等10个品牌，覆盖高中低各个消费层级，打造了多品牌跨地域经营的川湘菜系的王国。目前望湘园有三分之一在餐厅销售的熟制品都在中央厨房里进行加工后配送到门店。疫情期间望湘园推出了涵盖25个预制菜、半成品单品，以及9款搭配的套餐，包括招牌菜剁椒鱼头等，回应了消费者在家做饭的热切需求。还有海底捞的火锅底料、西贝的食材、云海肴的云南特产等等，餐饮的零售化正成为趋势。
新生代职场人喜轻餐“下午茶”
人文艺术创意餐厅荷风细雨双人精选下午茶套餐中式茶点搭配应季名茶；老广味道恒悦尚品下午茶套餐含多款地道港式点心，中式下午茶将中国文化和美食完美融合。而西式下午茶讲究的是意境：经典欧陆米氏西餐厅M's Sweet Treats 蜜语下午茶套餐内含米氏名点Pavlova，这款也是澳洲家喻户晓的甜品；传统英式上海衡山马勒别墅饭店推出2020年马勒梦幻下午茶。
根据NPD CREST《消费者外食消费追踪》数据显示，外卖客流量的占比在20-29岁的职场人和40岁以上的职场人中都高于均值。办公室下午茶消费场景和市场趋势增长， NPD集团的研究数据发现，新生代职场人更喜欢分享，20-29岁的消费者办公室下午茶的分享场合的客流量占比比均值高出45%。
今日，上海市餐饮烹饪行业协会与上海商情信息中心联手Tims咖啡、乐乐茶、巨昂科技、奈雪、绿地、君聪国际等行业主力企业共同筹建“上海市餐饮烹饪行业协会轻食茶饮专业委员会”，致力于为轻食茶饮行业建立行业交流平台。现场君聪国际作为乳品茶饮智造企业，网红奶茶的供应商，还为嘉宾们非常应景的烹煮奶茶。博泰爱摩市·集此次更是牵手“上海味道”百家餐厅，基于智能车辆打造的智能移动商业平台，为名店名厨提供移动商业展示平台。
来源：周到
