食用菌是一般都非常的“鲜”，这是因为食用菌所含的游离态氨基酸中，有着大量的谷氨酸和天冬氨酸，这是鲜味的来源。但很多人烹饪菌类的食材，尤其是炒着吃的时候，总感觉也没多么的鲜，这其实是和错误的烹饪方法有关系的。
菌类食材含水量极高，所含的谷氨酸必须要经过高温才能析出，云南有一种特别鲜的菌子叫鸡枞菌，这种菌子最佳的吃法就是做成鸡枞油，也就是用油炸透，鲜香无比。家常吃的杏鲍菇也是一样的，如果吃到嘴里还是有大量的水分，鲜味自然也会被稀释不少，所以直接下锅就炒是不对的，少了去除水分这一步，怎么做都不会太鲜，难怪自己在家炒的总没有饭店里的好吃。
炒杏鲍菇
所用食材：杏鲍菇2根，五花肉1块，大蒜5瓣，小葱1根，干辣椒1小把，生抽1勺，蚝油1勺，盐适量。
第一步：这也是炒杏鲍菇好吃最重要的一步，杏鲍菇洗干净撕成长条，锅烧热后，将杏鲍菇倒入锅中，中小火慢慢的“烤”，注意搅动避免糊锅，出大量水后倒出，继续烤一会，差不多没水的时候盛出备用。
第二步：杏鲍菇比较认荤腥，炒杏鲍菇用五花肉搭配是非常棒的，锅中少许油，将五花肉切丝后炒至变色。
第三步：加入蒜瓣、干辣椒、葱段翻炒出香味后，淋入一勺生抽。
第四步：将处理好的杏鲍菇倒入锅中，大火翻炒2分钟入味。
第五步：最后加入1勺蚝油，适量的盐和鸡精，翻炒均匀后即可出锅装盘。
——老井说——
不单单是杏鲍菇这样做好吃，如果你在炒金针菇的时候，也这么做，会发现鲜味至少加强了好几倍，金针菇的鲜味丝毫不逊色于各种珍稀的野生菌类。窍门就是尽量把菌类中的水分去除，浓缩自然的鲜味，加上合适的烹饪方法，自然是鲜香无比。
