一直用来卤肉的老汤（两个月了），上面满满一层油，需要处理掉么？ 新卤的肉不到一天就有味了

卤菜卤出来的不够香是什么原因？糖色是卤出来淋在菜上！还是放进卤水中？ 卤菜卤出来的不够香是什么原因？以我多年的卤水经验，我分析有如下几种原因，一.老卤没有形成。二.入味不足。三.卤制火候和时间不够。这些原因都可以使卤菜卤出来不够香。一.老卤没有形成卤菜不够香最大的原因就是老卤水还没有形成。这一般出现在引起的卤水中，卤肉的次数太少，原材料的鲜味以及香料味和卤汤不融合，汤汁寡淡不厚重，卤菜就不够香。解决方法：有很多人使用清水起新汤，这种方法并不是不行，但是必须要经过长时间的大量卤煮才能形成老汤，所以我不提倡。我一般新起汤时用自制高汤来弥补成品味道的不香。高汤的大体制作方法：1.取猪腿骨十斤，老母鸡两只，猪皮三斤，先泡去血水，然后焯水去血沫，剁成大块备用。2.使用不锈钢桶加入清水五十斤，放入焯水的原材料，大火烧开，转小火焖煮八个小时，再开大火冲汤半小时，用手勺不停搅拌防止糊锅，最后把骨头熬成渣后过滤，所得高汤约三十五斤。3.高汤内加入香料(具体用量下面说)，开小火熬两个小时，加入糖色，盐，味精，冰糖(调料的用量下面说），炸封油，熬十分钟左右关火，卤汤即成。注：1.加入猪皮是为了使卤汁变稠，起到自然挂芡作用(如果是制作卤猪蹄的卤水可以不加）。2.炸封油的作用：一是为卤菜增加亮度。卤大肉尿素味，超市买的大肉自己家里卤，但闻着有股尿素的味道？ 用热水清洗干净，再放锅里加水煮开，开锅3~5分钟就行，把水倒掉，再重新倒入开水，加入你喜爱的各种调料和盐，糖，继续煮，开锅小火20分钟，关火后，在汤内泡至汤凉再拿出，这样，不好的味道基本能消除。卤肉老汤如何加汤？ 就以西安最出名的腊汁肉夹馍老汤为例吧，很多有名的腊汁肉夹馍店都在宣扬自己的老汤是百年流传下来的，实在吹不到百年的都说也有好几十年了。腊汁肉其实腊汁肉汤其实和人的寿命一样都有初做、黄金时期和老年阶段，包括宇宙和太阳都有寿命的，老汤并不是越老越好，所以有没有百年老汤小编不敢肯定，但是小编和很多做肉夹馍的朋友都聊过，没有谁见过真正的百年老汤。老汤太过娇贵三伏天有时下午煮开放置一夜早上就会酸掉。所谓百年老汤肯定是有秘方秘制加工的，存放一段时间是没问题的，之所以对外宣称是百年老汤，一是为了扬名，二是为了显示该店的源远流长，三是指的老汤内有秘制配方。白吉馍下面谈谈老汤的保存技巧，西安的师傅们经过这么多年对肉夹馍老汤的研究，将老汤保存的方法进行了总结，形成了以下4个重点，我们把它归纳为4个口诀，方便大家记忆：香料不停留，控汤后冷藏。腊汁肉煮好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，控干其水分并降为常温后，用保鲜膜或塑料袋包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到老汤中，那么老汤的大料香味就会太过浓郁。煮肉时在老汤中放置的生姜、葱段等也一定要捞出扔掉。保存两方法，避油又。如何熬一锅老卤并且养好它？ 我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天根据我的经验来回答一下你的问题，希望能帮到你。第一…一个普通人做什么一个月能得到5000元，有没有靠谱一点的推荐？ 俗话说：生意做遍，不如卖饭。我觉得这句话还是很有道理的，我现在做卤菜4年多，养活3个孩子，去年又供了一套房。挺知足的！其实以前也做过其它生意，服装、家电、中介，有苦有甜，最后不做的时候没有少压货，现在老家还放一堆呢。现在做卤菜，损耗小、库存小，就两冰柜的库存、不够了就去市场上拿货，卤出来的产品最多卖两天，基本没有什么损耗，利润也还不错，五香的：像猪头肉、猪蹄、猪耳、猪尾、烧鸡、鸡腿、鸡爪等等这些产品，因为在市场上时间比较长了，利润也就45%-55%；像周黑鸭系列的鸭货，利润非常可观，基本在65%-80%之间，素菜利润就不用说了，利润更大。其实做这个也没什么难的，只要自己味道好，人家卖什么价、咱卖什么价，顾客自己就来了，加上热情，慢慢都成了老客户。投入多少都可以，之前在我这里学习的几个，有回去骑一个电动三轮在镇上卖的，估计投入也就几千块，一天能卖1500-1800左右，一天大几百块，一个农村镇上一天赚几百都不错了，毕竟出去打工才几个钱，这样离家近，还能招呼着家里。也有回去就开店的，那要看地段、位置、面积、装修档次看投入了。现在做培训的也不少，但是一定要记住：餐饮行业，味道才是王道！如果选择做这个了就找一家味道好。卤猪头肉怎么做才能多出些肉？一斤大概能出多少？ 卤猪头肉怎么才能多出肉，一斤大概出多少肉？猪头肉能出多少肉也得看猪头大小在定，大点的猪头就能卤出多一点肉出来，如果小小的猪头自然就出肉少了，大家都知道猪头肉其实没有多少，表面上看起来一个大猪头，你如果把肉和骨头分开，那么一斤猪头肉能出四到半斤就已经不错了，肉多肉少看猪头来定，比方说买一个十斤猪头，和一个7斤猪头来比较，一个十斤猪头能出五斤肉，难道一个7斤猪头也能出五斤肉买上不是？所以肉的多少看猪头的大小来决定，靠猜也猜不出来的，光看你能看出多少吗？我们得按事实说话，一个猪头如果把耳朵和口条除了能出几斤肉，这些也得除一下，关于煮出多少肉也得看最后一步的配料了一大锅水加上所以的十几二十种配料一起煮大概一个多小时，就能捞出来吃了只是家里做自己吃的，如果是拿去卖你还不把猪头肉和卤泡几个小时啊，泡时间长了卤就自然进去了有水进去了猪头肉就多出了，因为里面有卤水啊这谁不知道呢，卖的肯定得狠狠往卤里面泡了，因为多出来的斤重都是钱啊。自己家吃的就不一样了难道你一个卤猪头能泡一天或者半天才吃啊，这是不可能的事情对不对，煮的时间越短肉就不会少分量，煮的越长分量自然而然就少了，卖的猪头肉一般时间不会长长了卖肉的。如何卤猪头肉才能不油腻？怎样把猪头肉做到色香味俱全？ 卤猪头肉是一道家常菜，肉质含维生素比较丰富，比如B族维生素等等，像体质比较虚弱的人应该可以吃吃。此菜的特色就是，补身体，营养不良、贫血等等。猪头要如何卤来入味滑嫩？下面和大家一起讨论一下。首先备料猪头肉1斤左右花椒6克、桂皮6克、丁香4克、八角4克、白糖6克、胡椒粉5克、盐55克、酱油55克、白酒6克、白醋4克花椒适量、大葱一根、老姜一块制作方法1、市场买回来的新鲜猪头肉，清理猪毛，刷洗干净。把猪头一分为二，取出猪脑，用刀将骨肉分离，然后清洗一下血水，备用。1、起锅烧水，猪头肉冷水下锅，加入花椒、大葱、姜，在把以上所有料放入锅里面，大火烧开煮1小时，然后开小火熬制1小时，时间不能太长也不能太短。1、煮好捞出沥干备用，可以凉拌、可以直接吃，味道很好。

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