文/陈根
随着人们对健康饮食的持续关注，抗糖运动方兴未艾。以“0糖0脂0卡”为卖点的碳酸气泡水、无糖奶茶，强劲冲击着碳酸饮料作为“肥宅快乐水”的地位。在2019年的双11和今年的618中，“0糖”的元气森林的销量都超过高糖的可口可乐，拿下天猫饮品类销量的第一名。
同时，巨大的市场潜力吸引了伊利、健力宝、雀巢等一批饮料行业巨头，以及CoCo都可、奈雪的茶等奶茶品牌不断加入国内“无糖”饮料赛道。
从嗜糖到代糖，到底是健康的必然趋势，还是另有隐情？吃糖还是吃代糖，一直是困扰人们的问题。
人们为什么爱吃糖？
甜味是人类和其他动物最基本的感官感受之一。从可乐、奶茶到各种糖果、冰淇淋，摄糖在很多时候给人们带来味觉上的安慰，包括缓解焦虑、愉悦情绪等。
糖会刺激大脑分泌一种神经传导物质——多巴胺。当人体痴迷于糖带给人体的快乐并加大摄入量的时候，大脑自然分泌的多巴胺就会减少，脑细胞对其依赖性会提高，使得细胞中的多巴胺受体减少。
这也是所谓的负调节效应：只有更多的糖分，才能产生和原来相同的快感。与此同时，进食和性行为带给人体的快感却越来越少。如果一种物质能够在大脑的奖励区激发快感，却不会产生负调节效应，就不会使人上瘾；如果它既能激发快感，又会产生负调节效应，就可能使人上瘾。
就糖的上瘾性研究，法国科学家塞尔日·艾哈迈德（Serge Ahmed）曾做过实验。他首先向小鼠持续喂食可卡因药丸一个月左右，使其上瘾；随后增加糖丸，供其二选一，结果尽管小鼠有所犹豫，但仍在两天内转向糖丸。这意味着，糖和可卡因对大脑的影响相似。
艾哈迈德在报告中进一步说明，糖之所以战胜可卡因，是因为大脑中负责感受糖的神经受体是可卡因的14倍。
此外，今年4月，发表在《自然》上的一项研究再次从神经生物学的角度对“糖瘾”作出了新的解释。具体来说，研究小组用糖和甜味剂做了一项测试。科学家们在给老鼠准备的“饮料”里分别加入了糖或安赛蜜（Acesulfame K），后者是一种常被用于无糖汽水、蜜饯等产品的甜味剂。
起初，小鼠们两种饮料都喝。到了第二天，它们就几乎完全放弃了甜味剂。此外，被去除了甜味受体的小鼠，舌头上尝不出甜味，也会偏爱选择真正的糖。
在进一步的研究里，研究人员利用化学遗传技术在小鼠的“糖神经元”里表达了有激活性的人工设计受体（hM3Dq，一种人工设计的受体只被人工设计的药物激活），并在饮水中添加了DREADD系统中人工设计的药物（氯氮平，Clozapine）。通过DREADD系统，研究人员就能以Clozapine小分子化学物操控小鼠的“糖神经元”和相关行为让小鼠对一个原本无偏好的饮料口味产生新偏好。
这项发现揭示了一种对糖偏好发展至关重要的摄取后糖感测途径，并揭示了糖的高度食欲效应背后的一个基本回路。
基于神经生物学的糖瘾解释了人们对糖的渴求逐年递增的现象。500年前，糖还只是欧洲贵族的消遣对象。而在18世纪，英国人均糖消费量翻了四倍，在19世纪则再翻四倍。同时期的美国，糖消费量达16倍。2008年的一项调查发现，中国人人均一年吃掉19.6公斤的糖，与30年前相比整整上升了5倍。
“无糖”真的“无”糖吗？
如今，在人类的饮食里，糖已经无处不在。随着人们对健康饮食的持续关注，人们也似乎意识到了过量糖给人体带来的新的负担，控糖运动应运而生。
在控糖的背景下，零度可乐、健怡可乐等无糖饮料也越来越受人们和市场的喜爱。这些“无糖”饮料主打代糖，即除糖以外，用另一种可为食物添加甜味的物质代替糖分。
甜味剂可分为天然甜味剂和人工甜味剂。天然甜味剂一般从植物中提取，比如甜菊糖苷（甜菊糖、甜叶菊苷），它是从甜叶菊中提取的天然甜味剂，甜度约为蔗糖的200倍，味道非常接近蔗糖。罗汉果甜苷是从罗汉果果实中提取的天然甜味剂，甜度约为蔗糖的240倍。
人工合成甜味剂，则是人们通过一些化学反应合成的甜味剂。糖精科学家发现的第一种人工甜味剂，是先利用甲苯法生成邻甲苯磺酰胺这种中间品，然后邻甲苯磺酰胺经氧化、酸析后生成糖精，糖精的甜度是蔗糖的300倍。
阿斯巴甜是另一种常见的甜味剂，学名为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，是由天门冬氨酸和苯丙氨酸缩合而成，阿斯巴甜的甜度约为蔗糖的200倍。此外，目前常见的代糖还有安赛蜜、木糖醇、纽甜、糖精、甜蜜素、甜菊糖苷、三氯蔗糖等。
由于这些甜味剂只需要很少的量就可以产生足够的甜度，且几乎不含热量，因此，又被人们叫做低能量甜味剂（Low-calorie sweeteners）、非营养性甜味剂（non-nutritive sweeteners）。那么，在“无糖”饮料流行的大背景下，这些听起来健康的许诺，真的会实现吗？“无糖”是否真的“无”糖？
对于这个问题，美国哈佛大学癌症研究中心的医学博士大西睦子在《无糖更致命》中给出了答案：“过去普遍认为人工甜味剂不被机体利用产生能量，目前有研究显示人工甜味剂虽不同于葡萄糖等直接代谢升高血糖，但可能通过多种途径影响机体能量摄入与代谢，与肥胖、2型糖尿病和代谢综合征等有一定关系。”
此外，美国耶鲁大学领导的研究团队发表在《Cell Metabolism》上的一项研究发现，将三氯蔗糖与碳水化合物一同下肚，会降低对甜味的敏感度，而这可能会损害胰岛素敏感性。而三氯蔗糖几乎不被代谢降解，随着人类的生产、生活排放至环境中，其危害已经引起世界各国的毒理学、环境科学学者的关注。
2019年一项由世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）主持的涉及欧洲10个国家45万人的大型研究发现，与每月饮用少于一杯软饮料（含糖或人工甜味的饮料）的人相比，每天饮用两杯或更多这些甜饮的人群，全因死亡风险更高。
通过各国的医疗健康数据库，研究团队收集了他们在随后十多年中的死亡数据。在平均16.4年的随访期间，共发生41,693例死亡。
与喝得最少（每月少于1杯，约250ml）的人群相比，最常喝软饮料的人群（每天两杯或更多，≥500ml）总死亡率明显高了17%。
值得一提的是，人造甜味剂饮料的影响程度更大。最常喝人造甜味剂软饮料与总死亡风险升高26%有关。喝含糖软饮料的最多人群，总死亡风险升高8%。
吃糖还是吃代糖
从嗜糖到无糖，健康和快乐是每个消费者的期望，却从来都难兼得。而从本质来说，今天市面上所有的“0”糖仍是一个“概念” 故事。无论有糖还是无糖饮料，它们的走红与成功，它们对糖的认知与价值观的输出，无疑都体现了品牌基于消费者心理与时代洞察的综合判断，因此才会借势而上。
事实上，饮食只是人体摄入的东西，而营养状况才是个体的生理结果。每个人的新陈代谢和营养能量的分配都是独特的，因此“饮食”本身也并不能成为肥胖症和心血管疾病病因的决定因素。换句话说，引起代谢性疾病的原因是生理状况而不是食物和饮料。
哺乳动物的身体是一个“生态系统”，细胞在这其中竞争卡路里。细胞的类型、数量和代谢活动决定了人体的卡路里摄入量、能量消耗和营养分配。因此，所消耗的卡路里数量以及这些卡路里在合成代谢、氧化或储存中的分配不是由饮食糖本身或“饮食”的任何其他成分决定的，而是由细胞性和代谢需求产生的细胞间竞争决定的。
甜味是人类和其他动物最基本也是重要的感官感受之一，摄糖在很多时候给人们带来味觉上的安慰，包括缓解焦虑、愉悦情绪等。摄糖无可厚非，但同时也需要节制。吃糖还是吃代糖，其实也很简单。
