发色剂有哪些发色原理和作用？请简要分析一下
发色剂在肉制品中的运用是怎样的？
常用的发色剂及发色助剂有哪些？ 亚硝酸钠亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。本品是食品添加剂中急性毒性较强的。
什么叫做护色剂？添加适量的发色剂能起到什么效果？ 护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。中国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种。在果汁中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；。
发色剂有哪些作用？ 发色剂发色剂，在烹饪中添加适量的化学物质与食品中某些成分作用使制品呈现良好的色泽，这种化学成分就称为发色剂。通常用于火腿、腊肠制作中，在疏菜腌制时也可使用发色剂。
发色剂的发色原理 肉类在储存、加工过程中将从鲜红色逐渐变成暗红色直至棕褐色。这是由于肉的呈色物质肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）中的Fe2+被逐步氧化为Fe3+肌红蛋白和血红蛋白，使肉变色。发色剂中硝酸盐在细菌的硝酸盐还原酶作用下，还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6~5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。由于亚硝酸的性质不稳定，在常温下可分解产生亚硝基（NO），NO很快与肉类中的肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）结合，生成一种含Fe2+的鲜亮红色稳定的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，故使肉制品呈现诱人的鲜红色。
发色剂的食品运用 在食品加工过程中添加，使制品呈现良好色泽的食品添加剂。用于肉制品的主要有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钠，后两种应用较多。硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，并在酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸分解生成亚硝基，并与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，保持肉制品的良好色泽。一些还原性物质如抗坏血酸和烟酰胺等与发色剂并用，可防止亚硝基氧化，促进发色。这类物质称发色助剂。亚硝酸盐可与食物或胃中的仲胺类物质生成强致癌作用的亚硝胺。但由于亚硝酸盐除发色作用外，还有抑菌和增强风味的作用，特别是可防止肉毒中毒，且目前尚无适当的替代物，权衡利弊，各国仍都许可使用，但都严格控制其使用范围、使用量和残留量。用亚硝酸盐进行肉类加工的同时，加入适量维生素C、E可阻止亚硝胺的形成。用于果、菜类制品的发色剂有硫酸亚铁等。
