扬州盐水鹅的做法 首先将鹅放血宰杀去毛、去掉鹅肚中的鹅油洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤，用柴火顶开放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤。
扬州盐水鹅如何做？ 扬州盐水鹅是一道深受大众喜爱的特色美食用料：八角，香叶，桂皮，花椒，茴香，丁香，白芷，草果，扣芢盐，味精，料酒。辅料 葱，姜，鹅油，老鸡，筒骨 主料盐水鹅的做法：先把老鸡和筒骨出水后洗净加入清水烧成高汤后去掉渣留汤，把鹅油用葱，姜和八角熬成老油后去掉渣倒入汤桶里，再加入香料和葱姜煮一小时成老汤。鹅洗净后出水，将鹅爪和鹅翅切下洗好后放入汤桶中加葱姜料酒烧开，改小火焖50分钟后捞出放凉就可以了。
扬州老鹅的制作方法 用料：鹅1只；葱一把；姜5片；蒜头15个；盐适量；生抽100ml；冰糖二十颗；八角5颗；花椒30粒；丁香八颗；桂皮两个大拇指甲大；香叶6片；肉蔻2个；豆蔻8个；草果2个；甘草5。
扬州盐水鹅的配方是什么？
南京与扬州的盐水鹅哪个好吃？为什么？ 我觉得南京盐水鸭好吃，南京盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季都可以制作，盐水鸭的特点是腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏，盐水鸭对于原料的选择也是很讲究：就像北京烤鸭的鸭子首选北京填鸭一样，盐水鸭的首选鸭子原料是高邮一带出产的湖鸭！湖鸭的肉质特点是皮白肉嫩、肥瘦合适，做成的盐水鸭肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。盐水鸭吃起来口感鲜嫩。湖鸭在饲养方面很独到，它要选择比较适合的环境，山清水秀，然后还有个饲养的过程，时间，都有明确的规定，宰杀过以后的鸭子重量，一般都控制在三斤八两到四斤重这个大小，而且要求它没有破损，没有瘀血，没有斑疖，对制作上面要求很高的。下面来说下南京盐水鸭的制作方法水鸭主料：瘦型光鸭10只（约20千克）辅料：精盐1千克，八角50克，青花椒15克，料酒250克，味精20克，葱姜各150克，老卤一缸。制作：1、鸭子化冻洗净按摩沥干血水；2炒锅上火，炒热花椒和盐，放入鸭腹部摇晃匀，用剩余椒盐在鸭表面搓腌约3.5小时取出，吹干鸭身，取少许葱，姜，八角塞入鸭腹中。3、锅中放清水50公斤烧开，用纱布包入葱，姜、八角投入沸水中，加入料酒，放入鸭胚，。
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扬州盐水鹅的做法 首先将鹅放血宰杀去毛、去掉鹅肚中的鹅油洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤，用柴火顶开放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开，加盖焖半小时打开盖，撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（约10克）、3-4斤鹅油（当天杀鹅时剥出的鹅油，要用炒锅炼熟）、25克陈皮，停火焖25分钟，用手捏一下鹅脖子至鹅肉失去弹性即成。临出锅前五分钟，放入5斤葱。最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。卖鹅时一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少每天都需要加入清水和鹅油。老师傅说“此款咸水鹅的口诀是：一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。老卤正是按照这个口诀，用30斤清水调制，每天按照以上方法操作，时间长了，会越来越香。耿峰现在店里的盐水鹅正是这样制作的，非常畅销。
