六种层次，高级口感，「云朵樱桃」大师手把手教你做成功，直接"封神"！

原标题：六种层次，高级口感，「云朵樱桃」大师手把手教你做成功，直接"封神"！

如果谈及西点界的甜点大师，阿诺德一定赫赫在列，他是一位很了不起并且才华横溢的甜点师。

2000年，被法国总统亲授MOF头衔，这一全世界甜点师追求的至高荣誉，他很早就用炉火纯青的技艺征服，并一直捍卫!

2009年和2011年代表美食工作室参加Sirha展，在橱窗展示了糖艺珠宝以及各国的糖艺纪念品，他还是印尼雅加达、中国澳门、中国香港、新加坡、上海、法国的MOF蛋糕大赛和糖艺展的首席裁判。

他的人生格言是：人生虽只有几十春秋，但它决不是梦一般的幻灭，而是有着无穷可歌可颂的深长意义和真理，生命便会得到永生。

没有一颗奉献的心，没有个人的牺牲与投入，艺术的点心就将永远不会成为人们梦寐以求的奢侈品。

今天教大家制作 阿诺德老师的原创 作品「云朵樱桃」，赶紧动起手来！

这款蛋糕由巧克力喷砂、红色淋面、杏仁慕斯、樱桃啫喱、海绵蛋糕、巧克力酥脆饼底6种层次组成，一口下去可以感受到不一样的多层次丰富口感。

因为其多层次的工序，所以这款甜点可以算是 高阶法式甜点的代表，如果可以成功制作出来的话，那你就已经一名成功的甜点大师啦~

配方：

名称

重量

名称

重量

糖粉

140克

全蛋

250克

蛋白

170克

细砂糖

80克

扁桃仁粉

190克

低筋面粉

50 克

制作过程：

1.将糖粉和全蛋倒入厨师机中，搅拌均匀。

2.将蛋白放入厨师机中，分次加入细砂糖，打发至鸡尾状。

3.将“步骤2”分次加入“步骤1”中，用橡皮刮刀以翻拌的手法拌匀，加入过筛的扁桃仁粉和低筋面粉，用橡皮刮刀以翻拌的手法拌匀。

4.将“步骤3”倒入铺有硅胶垫的烤盘中，用抹刀抹平，放入风炉中以180℃烘烤10分钟，出炉。

小贴士:

1.蛋糕烤好后，倒扣在冷的烤盘中，使其蛋糕表皮与烤盘粘黏，完成去皮。

配方：

名称

重量

名称

重量

金黄赤砂糖

100克

扁桃仁粉

100克

低筋面粉

75克

可可粉

15克

盐

2克

黄油

100克

制作过程：

1. 将金黄赤砂糖、扁桃仁粉、低筋面粉和可可粉混合，过筛。

2. 将“步骤1”放入厨师机中，加入盐和软化的黄油，搅拌至酥粒状。

3. 放入烤盘中，入风炉以150℃烘烤20分钟，出炉。

配方：

名称

重量

名称

重量

黑巧克力

100克

榛果酱

200克

黄油

40克

巧克力酥粒

400克

盐

3克

制作过程：

1.将黑巧克力和榛果酱加热融化，加入融化的黄油，搅拌均匀。

2.将巧克力酥粒放入厨师机中打碎，加入盐和“步骤1”搅拌均匀。

3.将“步骤2”倒入巧克力塑料纸中，用擀面棍擀至约3毫米厚，放冰箱冷冻成型。

4.冻硬后取出，用圈模压出形状。

配方：

名称

重量

名称

重量

樱桃果茸

450克

柠檬汁

15克

细砂糖

45克

玉米淀粉

30克

吉利丁片

98克

准备：

1. 将吉利丁放入冰水中泡软，捞出沥干水分，隔水加热至融化，备用。

制作过程：

1.将樱桃果茸和柠檬汁倒入锅中，搅拌均匀。

2.将细砂糖和玉米淀粉混合，倒入一部分“步骤1”搅拌均匀。再倒回“步骤1”的锅中，加热煮沸。

3.离火，加入融化的吉利丁搅拌均匀，放入冰箱冷藏。

配方：

名称

重量

名称

重量

冰冻樱桃

150克

细砂糖

120克

水

150克

制作过程：

1.将细砂糖和水倒入锅中，加热煮沸 ，放入冰冻樱桃，浸泡约20分钟。

2.将浸泡好的樱桃取出，沥干水分，备用。

配方：

名称

重量

名称

重量

牛奶

675克

蛋黄

150克

细砂糖

100克

玉米淀粉

30克

杏仁粉

75克

吉利丁片

17克

打发淡奶油

450克

准备：

1. 将吉利丁放入冰水中泡软，捞出沥干水分，隔水加热至融化，备用。

制作过程：

1.将牛奶放入锅中，加热煮沸，关火。

2.将蛋黄、细砂糖和玉米淀粉混合，用手动打蛋器搅拌均匀。

3.取一部分“步骤1”倒入“步骤2”中搅拌均匀，再倒回“步骤1”的锅中，小火边加热边搅拌，再加入杏仁粉和融化的吉利丁煮至浓稠，离火。

4.将“步骤3”隔冰水冷却，降温至35℃，用均质机搅打至顺滑，再加入打发淡奶油，用橡皮刮刀以翻拌的手法拌匀。

配方：

名称

重量

名称

重量

水

300克

细砂糖1

450克

柠檬皮屑

适量

细砂糖2

50克

NH 果胶

10克

葡萄糖浆

175克

可可粉

15克

红色色素

适量

吉利丁片

24克

准备：

1. 将吉利丁放入冰水中泡软，捞出沥干水分，隔水加热至融化，备用。

2. 可可粉提前过筛，备用

制作过程：

1.将水和细砂糖（1）倒入锅中，加热煮沸，加入柠檬皮屑、细砂糖（2）和NH果胶的混合物，煮至1℃，离火。

2.加入葡萄糖浆、可可粉、红色色素和融化的吉利丁，搅拌均匀。

小贴士：

1.使用时温度为35℃。

材料：

名称

重量

名称

重量

可可脂

适量

红色色粉

适量

金箔

适量

白巧克力边

适量

葡萄糖浆

适量

制作过程：

1. 取出扁桃仁海绵蛋糕，用圈模压出形状。

2. 在圈模中放一层海绵蛋糕，挤入樱桃果酱，放入糖煮樱桃，再放一层海绵蛋糕，放入速冻柜冷冻成型。

3. 将杏仁慕斯挤入云朵硅胶模具中，放入急冻柜中冷冻成型。

4. 将杏仁慕斯挤入圆环形硅胶模具中，放入冻好的“步骤1”，再挤入适量杏仁慕斯，放上巧克力脆饼底，放入速冻柜中冷冻成型。

5. 将可可脂加热融化，加入红色色粉搅拌均匀，将“步骤3”取出，进行喷砂。

6. 取出“步骤4”，淋一层红色淋面，放上“步骤5”。

7. 在“步骤6”周围摆放白巧克力围边，顶部挤适量葡萄糖浆，放上金箔装饰即可。

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