腌肉的时候放鸡蛋清起什么作用？ 放蛋清是为了做的时候锁住肉的水份，使肉的口感滑滑的，嫩嫩的。
为什么有人做水煮肉片腌肉时只放蛋清不放蛋黄？如果加上蛋黄会怎么样？
为什么有人做水煮肉片腌肉时只放蛋清不放蛋黄？如果加上蛋黄会怎么样？ 水煮肉片腌制肉片时完全可以放全蛋搅打均匀后放入肉片里，蛋清和全蛋都可以腌制肉片，第一不影响出菜颜色，第二同样起到嫩滑效果。只有成品要求颜色白色的如鱼片、虾仁、鸡片等严格要求只用蛋清上浆。放入全蛋腌制并不影响肉片的嫩滑作用，嫩滑是因为肉片上浆后蛋白凝固后锁住水分，淀粉糊化后锁住肉片水分，如果不了解蛋液的作用，只是说什么影响味道、色泽、口感什么的，纯粹胡言乱语。不信你试做一下，蛋清腌制的肉片和全蛋腌制的肉片做水煮肉片有何区别，做完后再来这讨论，欢迎喷子来喷！
腌肉的时候为什么不要蛋黄只要蛋清？ 在腌制的过程中放上蛋清可以锁住肉的水份，隔绝肉和空气，也可以不至于被盐，调味品破坏肉的鲜嫩，使肉的口感始终保持滑滑的，嫩嫩的。放入蛋清后，使劲用手抓一抓肉，使肉跟蛋清更加融合。做水煮肉片，炸里脊，做滑肉等需要把肉先腌制，而在腌制的过程中建议最好放上鸡蛋清。weiX15O15348OO
为什么好多人炒菜，淹肉只要蛋清，不要蛋黄？
腌肉的时候为什么不要蛋黄只要蛋清？ 蛋清容易均匀附着在肉片上，锁住肉的水分、阻止盐及其它调料滋润肉片，这样在烹调过程中保持了肉的原味、鲜嫩，是大多数人喜欢的口味。
