炸酥肉，裹面粉和鸡蛋都错了，大厨教你正确做法，金黄酥脆还简单。
酥肉是一道传统特色名菜，它色泽金黄，香酥爽口，肥而不腻，深受人们的喜爱。在我们北方不管是宴席上，还是逢年过节的家宴上都会看到它的身影，炸好的酥肉直接吃，涮火锅吃、蒸着吃、烧汤等都是美味，尤其是刚炸制出来的，它色泽金黄，咬上一口外酥里嫩，别提有多香。
相信有很多朋友在家都做过这道美食，但就没有在外面饭店做的好吃，不酥脆、肉质柴而腥，其实这是有原因的。酥肉要炸制的酥脆，切记不能用面粉和鸡蛋来调糊，这样酥肉口感发硬，凉了也会疲软，不好吃。
酥肉的特点就是要外酥，所以它的调糊用粉选择是很讲究的，饭店的大厨们一般都会选用红薯淀粉来调糊。切好的肉片或肉条，先腌制在上糊，封油，然后就可以炸制了，制作就是这么简单。接下来轻舞就和大家一起分享一下我的厨师朋友教我的炸制酥肉方法。
——【炸酥肉】——
一、准备食材
主料：猪里脊肉。（或五花肉）
辅料：葱、姜、红薯淀粉。
调料：盐、生抽、老抽、黄酒、花椒粉、十三香、香油、食用油。
二、开始制作
第一步：葱姜清洗干净后，切丝，放入碗中倒入适量的开水侵泡10分钟放凉，然后过滤掉葱姜丝，倒入黄酒备用。
第二步：把猪里脊肉也清洗干净，去皮切厚片，放入盆中再次用清水清洗掉肉里面的血水，挤干水分。放入底味盐、生抽、老抽、花椒粉、十三香调味，分多次慢慢倒入葱姜黄酒水，顺着一个方向搅拌至猪肉上劲。
第三步：搅拌上劲的猪肉中放入红薯淀粉，再搅拌均匀，使肉片上均匀的挂上一层糊，然后倒入一些香油和食用油，封油。封油的时候可以多倒入一些，这样肉片之间不粘连。
第四步：锅中倒入宽油，开火烧制4成热，然后一片一片的下入挂糊的肉片，炸制金黄捞出控油。炸制的时候不要去翻动，等它们浮上油面在翻面，拨动一下它们就会自然分离。
第五步：油温升高至6成热，把第一次炸好的酥肉放入锅中，进行二次复炸40秒左右，然后捞出控油。继续再把锅中油温升高至7成左右，下入酥肉，进行三次复炸30秒左右，快速捞出控油即可。
这样我们的酥肉就炸制好了，它表面金黄，吃起来外酥里嫩，特别的香，而且制作也是很简单的。大家要是喜欢不妨试试做来吃哦。
——【炸酥肉】制作要点
1、肉要切的厚一点不能太薄，那样炸制的时候，酥肉流失水分太多，影响口感。
2、切好的肉片在冲洗一下，可以减少肉中的血水和腥味，而且炸制好的酥肉颜色发亮。
3、再加入葱姜水的时候，一定要搅拌上劲，不然容易脱糊，还会炸锅。
4、选用适合酥炸的红薯淀粉，也要分多次慢慢加入，搅拌均匀。
5、两次复炸后，酥肉的口感更酥，放凉也不回软。
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