鲜虾荔枝炒百合
这道小炒制作非常简单，为了改变食客对炒虾仁的传统印象，我们用荔枝肉和百合做配料，做好的菜肴既有果香味，口感又有层次。
制作：
1.泰国虾仁200克去沙线洗净，吸干水分后加盐2克，料酒5克，蛋清、淀粉各10克上浆，入烧至三成热的色拉油中小火滑油至八成熟。
2.新鲜荔枝（罐头也可以）8颗一切为二；鲜百合70克、蜜豆粒20克分别焯水。
3、锅内放入色拉油15克，烧至五成热时，放入葱姜水10克，盐、味精各2克以及处理好的所有原料大火翻炒均匀，淋湿淀粉5克勾芡，出锅装入盘中即可。
青椒土鳝
制作：
1.把小条的带骨土鳝鱼片洗净，入盆加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味后，再下到五成热的油锅里滑油。见鳝鱼呈卷曲状时，捞出来备用。
2.净锅放菜籽油烧热，投入姜片、蒜片、小米椒节和蒜薹炒几下，再下鳝鱼和青椒块，边炒边调入海鲜酱、排骨酱、蚝油和味精，起锅前淋一点藤椒油，炒匀即成菜。
杭椒爆仔鹅
制作此菜，可以先把仔鹅批量烧好，出菜时，再与熟土豆和青杭椒混合在一起烧制。
制作：
1.把仔鹅肉斩成块。另把土豆削皮洗净，上笼蒸熟待用。
2.锅里放适量熟菜油烧热，下仔鹅块、姜片和葱段，用小火慢慢爆香，再放入少许老抽上色，随后加入生抽、甜面酱、料酒和高汤，转中火烧至鹅肉软熟，倒出来待用。
3.锅洗净重新放熟菜油烧热，投入干青花椒、蒜粒、青杭椒和熟土豆翻炒，边炒边用勺子将土豆压裂，倒入烧好的仔鹅和原汁翻匀后，加鸡精、香油和花椒油调味，最后出锅盛于烧烫的铁板内上桌。
五味川椒鸡
原料：
仔土鸡肉800克、小米椒节60克、青尖椒节120克、大蒜颗60克、姜片、葱节、干青花椒、野山椒、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、醋、椒麻鸡鲜、熟芝麻、香油、豆瓣油各适量
制作：
1.把仔土鸡肉去骨后，斩成拇指大小的丁，用盐、料酒、姜葱汁和椒麻鸡鲜拌匀并腌入味，待用。
2.净锅内放入豆瓣油烧热，投入姜片、葱节和大蒜颗爆香，下入鸡丁、小米椒节、青尖椒节、干青花椒和野山椒，用大火爆炒至成熟，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和醋炒至汁水将干且入味时，淋些香油并撒些熟芝麻，起锅装盘即成。
老味酱骨头
此菜不同于东北的酱骨，这道酱骨做出来油润有光泽，肉酥烂且入味。
初加工：
1、将猪龙骨25千克剁成大块，冲水1小时，焯水去掉血沫。
2、锅内入大豆油1500克，烧至三四成热，下入营口大酱2700克，甜面酱2500克，海鲜酱、柱侯酱各400克，辣妹子酱300克，南乳汁1瓶，东古酱油500克，加入适量老抽调色（调成黑红色），小火慢慢炒40分钟左右，至酱混合均匀，鲜味四溢。
3、将八角、花椒各50克，桂皮30克，香叶、小茴香各10克，白豆蔻20克，干辣椒200克包进香料包。
4、锅内入大豆油1500克，烧至五成热，下入生姜片200克炸至干香、金黄色。
熟处理：
1、取不锈钢汤桶，加1800克炒好的酱，加水20千克，放入香料包熬香，倒入炸好的大豆油及姜片调成酱汤。
2、将龙骨下入酱汤桶内，大火烧开，小火酱1小时，关火浸泡2小时；走菜时，取一份装盘即可。
制作关键：
1、先炒酱再调汤
很多店调酱汤，都是汤内加调料调制，而这道菜是先炒酱再用，每次用的时候直接舀一勺，经过炒制的酱做酱汤，香味更浓，且利于标准化。
2、油脂封酱保质保色
这锅汤一定要有很多的油脂，除了加入的大豆油，每次加工龙骨其本身也会有油脂溢出。大量的油脂封在酱汤表面，一来可以起到保护作用，二来可以让酱骨不变色，上桌后油润有光泽。
需要注意的是，加工大豆油的时候只需加姜片，不要加葱，葱容易让酱汤变质。
3、香料用完就取出
此酱汤会一直使用，只需根据口味、颜色每天进行加料调配，且酱汤用的时间越长口味越好。
比如第一次做酱汤用3勺炒好的酱，第二次加入2勺酱，第三次加入1勺酱。香料包待酱完龙骨后就取出，不要一直泡在里面，大约酱500斤的龙骨后，换一次新的料包。
4、先酱后浸更入味
在酱龙骨的时候，经过了大火烧开、小火酱熟、关火浸泡入味三道工序，小火让龙骨肉质酥烂，浸泡使龙骨更入味。
酱香凤爪
这道凤爪菜品加入两种辣酱压制而成，口感软糯，口味香辣。
初加工：
泰国凤爪500克去掉趾甲，洗净。
熟处理：
1、凤爪焯水，高油温炸成金黄。
2、锅内入色拉油35克烧热，下葱段、姜片各15克，蒜子20克爆香，下入香料（八角、干辣椒各2克，香叶2片，桂皮3克，花椒5克）炒香，下桂林辣酱20克、辣妹子辣椒酱15克炒出红油，下入凤爪，加水至刚刚浸没凤爪。
3、待水烧开后，加生抽15克、鸡粉5克调味，倒入高压锅内上气压10分钟左右，出锅装盘即可。
子姜鸡脚
选用个大肉厚的土鸡脚，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，放蜂蜜水里稍泡，再投入八成热的油锅，炸至表面松泡且色泽金黄时，倒出来沥油待用。
制作：
1.把炸好的鸡脚放入红汤锅里煮30分钟后，关火闷20分钟，使其质地软糯。
2.炒锅上火，放入糯香干锅油、熟菜油和化猪油烧热，下入干青花椒和干红花椒、野山椒末、泡小米椒末、鲜小米椒末和子姜丝，再掺入煮鸡脚的原汤烧开后，加入煨好的鸡脚、烟笋条和油炸鹌鹑蛋，放鸡精、味精、白糖、胡椒粉和老抽调味，小火煨至汤汁快干时，下入大葱节、红二荆条辣椒节、黄瓜条翻炒均匀，待收汁亮油后淋少许藤椒油，出锅后撒入香葱花和熟芝麻，以芹菜叶点缀便好。
特色鱼香碗
制作：
1.把净草鱼肉捶成泥，与猪肥膘肉泥一起搅匀并调味后，入笼蒸成鱼糕。
2.将鱼糕切成厚片待用；另把鱼骨块裹匀全蛋糊，然后下到热油锅里炸成小酥肉。
3.把秤砣菜（指有着两三厘米长嫩芽的豌豆）投入沸水锅，煮至八分熟便捞出来。
4.取一汤碗，先把煮过的秤砣菜和小酥肉垫底，铺上鱼糕片并灌入高汤后，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，然后入笼蒸1小时，取出来后撒些小葱花，即成。
花椒芽炝百叶
鲜花椒芽略带涩口，正好可以压住牛百叶的膻味，清凉爽口，春天气息浓郁。
制作流程：
1、鲜花椒芽20克洗净控干水分，放入盘中备用。
2、卤熟牛百叶180克切丝，放入鲜花椒芽，加陈醋5克、生抽5克、香油2克拌匀即可。
