挂霜花生该怎么炸？ 一、挂霜前对主料进行初步熟处理。其方法主要是通过炒、炸、烤等，使原料口感达到酥香、酥脆或外酥里嫩或外酥内糯，配合糖霜的质感，菜肴才有独特的风味。如通过油炸成熟，必须吸去原料表面的油脂，以免挂不住糖霜。二、熬糖时，最好避免使用铁锅，要选用搪瓷锅、不锈钢锅等，以避免影响糖霜的色泽。三、熬糖时，糖和水的比例要掌握好，一般为3：1，不要盲目的多加水，原则是蔗糖能溶于水即可。因为蔗糖的溶解度较大，如在100 摄氏度时，100 克水能溶解483 克蔗糖。水放得太多，无疑将增加熬糖的时间，没有必要。另外，要保证溶液的纯度，不要添加蜂蜜、饴糖等其它物质，否则会降低蔗糖的结晶性，影响挂霜的效果。四、熬糖时，火力要小而集中，火焰覆盖的范围最好小于糖液的液面，使糖液由锅中部向锅四周沸腾，否则，锅边的糖液易焦化变成黄褐色，从而影响糖霜的色泽。五、鉴别糖液是否熬至到挂霜的程度，一般有两种方法：一是看气泡，糖液在加热过程中，经手勺不停地搅动，不断地产生气泡，水分随之蒸发，待糖液浓稠至小泡套大泡同时向上冒起，蒸汽很少时，正是挂霜的好时机。二是当糖液熬至浓稠时，用手勺或筷子沾起糖液使之下滴，如呈连绵透明的固态片、丝状，即到。
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