原标题：五爪金龙的茄子 它不香？不，香到秒光饭桶
茄子是一种很不容易入味的食材,全身光溜溜,一身红的发紫,也正因为这么天然紫色,给它带来了与众不同的营养,而想料理它成美味佳肴,会比单纯炒个青菜略为麻烦些,但是一想到自然界中含有紫色食材不多,看在它的花青素分上,也必须偶尔安排上。
川菜里有鱼香茄子,麻辣鲜香,艳红色泽包住紫色茄子,真叫下饭。难道茄子非鱼香不可?这对不善吃辣的茄子爱好者,可不友善。其实中国料理博大精深,拿掉辣酱部分,改为蒜茸,味道也不差,只是损失了一点红的卖相。
上面我们提到茄子不易入味,所以必须拿它“开刀” 每一段的茄子,划了几刀,顶端依旧相连,就像龙爪或凤爪般。紫色外皮很珍贵,别削去,外皮的紫更衬托茄子里面的洁白。破坏它的光滑的外皮,有利于入味,造型也是十分优美。
炸茄子最费油,现代人也担心摄取过多油脂,茄子少了适量油腻,它就不香,所以咱们替五爪金龙的茄子扑个粉底,防止它偷吃过多的油,顺便增加酥脆度。
搞定茄子,就轮到酱汁,干煸肉末的功夫要位,给足了蒜茸,离成功就不远。
上桌后,还在想,嗜辣的小伙伴会不会排斥它?嘘,暗中观察…
镬 气足够,一切都不是问题,看他吃来可香,也没找我要辣酱,来个自行搭配。忍不住问他,一个微笑后,告诉我,蒜茸酱好香,茄子能不好吃吗?转眼间又扒了一碗饭下去。
蒜茸五爪茄子
〈材料购买〉
茄子、肉末、葱、姜、蒜
〈具体做法〉
茄子洗净,切成大约5~6公分长段。再对半切开。
每一个半段的茄子,放在粘板上,划上几刀直刀,保留顶端1公分不划开。
*新手,建议用筷子夹住茄子左右,再进行划开。
*顶端千万别划过头,也不能小于1公分,会散掉,就不像爪子啦!
全部切好后,撒上胡椒粉,拍上干淀粉,尤其是在爪子缝里,等待反潮。
*干粉一定要拍齐每个部分,可增加脆度,还可防止茄子白色部分氧化变黑。
家庭炸茄子,油可少些,半煎炸的方式省油。见茄子服软,颜色带金黄时,立马捞出。放入滤网中滤去油脂,也可以再用厨房纸巾吸去表面油腻。
利用炸完茄子的底油。放入肉末,中小火煸炒,一定要把肉末炒散,炒至肉末呈焦香,才能下葱、姜、蒜这些辛香料。
*所谓底油,是完全把油脂倒出,锅底薄薄的油。
*这道菜不妨蒜头多一点,才能体现蒜香。
加入生抽、老抽、糖、胡椒粉、料酒,先炒香后,来一小杯的水,充分把蒜茸酱香完全逼出来。此时若汤汁不够浓稠,可用一点水淀粉来帮忙。
