为啥我总熬不好糖色？ 糖色，在饭店里面用途很广泛。能熬糖色，是作为一个厨师的基本烹饪技能。红烧菜肴，卤制品，大多数都要使用糖色来增加红亮的色泽。糖色熬不好，往往是在火候，时间的控制上，没有掌握好。下面我分几个步骤来和大家分享，来了解一下，怎么可以熬出一锅标准的糖色。熬糖色分为油炒和水炒两种炒法，糖的种类主要又可以分为白砂糖和冰糖两大类。油炒糖色比水炒糖色比较好掌握；冰糖熬出来的糖色最好，白砂糖次之，但是白砂糖熬糖色比较容易。导致糖色熬不好的原因？火候是最重要的：很多朋友在熬制糖色时，容易把糖色炒黑炒糊，这是因为火候没有控制好，火开的太大的缘故。？时间上的控制：炒糖在各个阶段的结果是不一样的。某个阶段可以成为糖色，在某些阶段可以成为拔丝状态，也可以成为挂霜状态，只有把握好了，成为糖色的时机才可以熬出糖色来。正确熬制糖色的方法？今天分享，简单又实用的熬糖色的标准：这里使用白砂糖，用油炒糖色的方法。干净的炒锅，加少量的食用油，不用烧热，然后放入白糖。（油的放入量大约是白糖的1/10，油不可以放多）开小火用勺子，慢慢地搅动白糖，使糖色和油溶为一体，成一体状，这时候糖色和油会有变化，逐渐地由白色变为黄色，红色开始起小泡起。
卤肉上糖色，太甜怎么办？ 谢邀回答。从这个问题看，依我的经验：题主这个糖色炒的太欠了，放在卤水中，不仅是甜的问题，卤肉颜色直接都上不好。给大家说一下我的糖色制作方法与用量 我一般使用冰糖作为原材料炒糖色，使用油炒糖色法，可以使卤肉成品颜色更红亮。具体操作步骤不再赘述，只讲几个注意点：1.炒糖全程保持中小火，当糖熬化，看到锅底糖浆泛黄沫时要注意火候(不要太大），继续看到黄沫全部涌起，并开始回落时迅速倒入开水，再开锅煮大约三分钟左右至颜色稳定后再使用。2.糖和开水比例一般控制在1：1。3.开水不是简单的白开水，我用的黄栀子水，一百克黄栀子加入一千克水，中小火煮十分钟左右倒出，留水备用。这些栀子水可以兑八百克冰糖。注：新起卤水时每十斤卤水放四两栀子糖色，成为老卤水时这个量就不固定了，要根据火候大小以及卤制时间的长短酌情添加。记得使用糖色上色时一定要开大火。再简单介绍两个知识点 关于糖色：卤水中加入糖色有两个作用，一是为食品增色，二是增香，在炒制糖色过程中，糖会释放焦糖气味，这个气味可为熟食增添一抹焦糖香气，这是任何调味料都做不到的，所以糖色也是最安全、最天然的着色剂。关于糖：我在卤肉的时候不仅放糖色，还要放糖，糖在卤水中的作用。
做糖色的时候要怎么控制，不至于炒糖色会糊掉？大家好，我是小丫爱美食，我的回答是：炒糖色火候最重要，用小火比较容易控制糖色的颜色，不至于炒糖色会糊掉。炒糖色我们比较常用的有油炒、水炒两种，下面我来和大家分享一下这两种炒糖色的技巧和方法，只要掌握好其中要领，做起来特别容易。首选我来介绍一下油炒糖色的过程，油炒是最常用的。锅烧热加入少量的食用油，下入冰糖或者白糖，冰糖炒出来的颜色更加红亮。开小火用勺子不停的翻炒，大块的冰糖用勺子敲碎，边炒边敲，待冰糖慢慢融化，继续翻炒，待冰糖全部融化，锅中出现细细的小泡泡，颜色也慢慢变深，随后开水出现大泡泡，颜色也变成枣红色，待大泡泡消去，颜色也会变成棕红色的小泡泡，这时候就可以加水了，加水要加等量的水，加了水之后再熬两分钟，让水和糖色混合均匀，炒出来的糖色颜色也更加红亮好看。水炒糖色也不难，只需掌握好火候和糖和水的比例噢。锅中下入水和糖（冰糖），糖和水的比例为1：1，小火加热，用勺子朝同一个方向不停的搅拌，一开始冒大泡泡，然后糖液慢慢由少到多冒小泡泡，颜色由浅黄色泡泡，随着加热颜色继续加深成枣红色，最后变成棕红色的小泡泡，并且闻到一股焦糖味道，这时表明糖色炒。
糖色的定义？糖色到底应该是什么颜色？ 白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。糖色是什么糖分子在被持续加热后，发生脱水缩合形成焦糖色素并释放出焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽经浅黄、金黄、枣红逐次加深，最后会变成焦黑，这在有机化学中被称为“美拉德反应”(Maillard reaction)。炒糖色的要点如下1.最好的情况是热锅凉油下糖2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行，冰糖最好3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。8、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。9、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。10、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水。
糖色的用法 上色 糖色炒制的好坏，关键在于火候炒制时的温度一般控制在180-190℃之间为宜。如果火旺温度过高，就会产生令人讨厌的焦糊中苦味，影响菜肴的口味 炒锅洗净擦干水。。
怎么熬糖色？ 红烧、酱烧、卤制中常常会用到一种技巧—炒糖色，这是一种传统、天然的调味着色手法，也是一个焦糖化的过程。炒好的糖色，能够给你的肉菜带来独特的香味和色泽，是普通调味料无法替代的。无论是水炒还是油炒，都要掌握好时间与温度，跟着小果儿一步步学，你也完全可以炒出漂亮的糖色来！炒糖色：给肉上色，这一招真厉害！在这里，小果儿给大家介绍两种炒糖方法，一种是油炒法，一种是水炒法。这两种炒糖色的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。油炒法主料黄（碎）冰糖200克食用油20毫升炒糖色（油炒法）的步骤1.冷锅下少量油，小火炒至糖融化。2.待糖液红亮、冒大泡，加热水即成。水炒法主料白砂糖150克净水150克炒糖色（水炒法）的步骤1.锅中下白砂糖，加适量净水。2.小火加热，并朝同一方向搅动。冒泡沸腾后，继续加热，待糖液红亮、冒泡，加热水即成。以上内容由豆果美食优质用户美食台编写解锁更多美食请移步“豆果美食”微信公众号或“豆果美食”新浪微博官方账号
糖色总是炒不好咋办呢？
谢邀回答。这个问题看似很简单，却是需要很多的经验之谈。糖色在卤水中不仅可以为食材增色，自身产生的焦糖香气还有为食材去腥（压腥）、增香等作用。那么糖色的作用那么多那么好，卤汤每次卤肉都要加糖色吗？以我的经验除新起卤水时会加入一些，后期再卤货，并不需要每锅都加，原因有4个：卤汤并不是每次都要加糖色的原因1.卤汤的颜色并不像盐等调味品消耗的多：小伙伴都知道每一次卤肉都需要调味，加入的调味品会随着卤肉而消耗，这是因为调味品渗入到了食材内部，每一次卤几乎都会等量消耗。但是调色不一样，色泽最多是附在食材的表面，并不会渗入内部过多，所以卤水中的颜色就消耗不了那么多。2.糖有上色作用：很多小伙伴在卤肉时会加入糖（特别是肥腻食材，几乎每锅都加入），糖在卤水中不仅仅有增鲜、去腻的作用，它在卤水中长时间的卤煮也会产生颜色，作用和糖色一样，也有上色作用。3.香料也有上色作用：香料中具有上色功能的有：姜黄、栀子等，这些香料有时也会搭配到香料配方中，还有一些常用香料，本身也带有黑色素，比如：桂皮、八角等，在长期卤煮中也有一定的赋色作用。4.糖色容易氧化：加入糖色的卤水卤出的产品极易氧化发黑，这是不争的事实，并且随着时间。
怎么熬制糖色？ 在很多菜肴的制作过程中，熬制糖色是至关重要的一环，如何熬制糖色：1).放油，对于大多数菜肴来说，不需要太多油的，一般素菜的油量即可。2).开火，记得：火一定要小。3).放糖。一边搅动糖粒，一边观察火候。要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色。不要着急，做饭最主要是眼明手快，（对于女孩子来说还要加上一点：胆大。不要老担心糖色会熬老。4).等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大。OK！马上把火开大，能多大开多大，把菜（多半是肉块之类）放进去，翻炒。
