中国美食博大精深，经长期演变而自成体系，烹饪手法，多达十几种，煎炒烹炸，焖溜熬炖，各显神通，无论什么样的食材，在厨师的手里，都能变成一道美味佳肴，但仔细想一下，马肉也是肉，为什么市面上流通很少，无论在超市，还是菜市场，几乎没有马肉的存在，全是猪牛羊鸡鸭鱼等等，那么，为啥人们几乎不吃马肉呢？
在我们的印象中，马一直任劳任怨，农耕的时候，可以用马拉套，行军的时候，还可以用马当作先锋，以前没有车等交通工具，马还可以载人，可以这样说，马为人们提供了很大的帮助，马为了人类，劳累了一生，所以人们不舍得吃它，其实真相八九不离十。
北方咸，南方甜，这个习惯也是流传下来的，人们继承了祖先的传统，不到迫不得已的时候，马肉不能吃，行军打仗，长途跋涉，都离不开马的功劳，久而久之，人们继承了这种遗训，也就不打马肉的主意了。
我认为有三点
1、养马的太少
在我们这里，整个县城60万人口，甚至没有一匹马的存在，取而代之的，是大面积的猪牛羊，光养殖场就好几个，马只有在草原和牧区才能看见，一般平原和山区不常见，马的养殖时间长，不能通过饲料增肥，无法让它快速育肥，从商家的成本来分析，比其他动物的投入都要高，经济收益不大，自然养的人越来越少，马肉也就不常见了，卖马肉的也就更少了。
2、感情因素
刚才前面已经说了，马儿是一种通人性的动物，它仿佛能听懂“人话”，比其他动物更忠诚，是人类最早的作战伙伴，无言的战友，风里来雨里去，如果主人从马背跌落，马儿不会遗弃跑掉，而是原地等待主人，或者是用嘴拱主人，老人们还常说“老马识途”，只要走过一遍的路，马儿都能认识，从这一点来说，马儿就应该善始善终，不到万不得已时，不能出现在厨房。
在古代时期，马儿由朝廷统一管理，不得随意宰杀，是国家的固定财产，甚至还有律法规定，人们对马肉的欲望，逐渐淡化，战士们都不吃，更何况是老百姓了，久而久之，不吃马肉，仿佛就印在人们的心中了。
3、肉质不好
吃过马肉的朋友都说，马肉发酸，酸的发腥，言下之意就是难吃，从口感上来说，不如牛羊肉和猪肉，马肉的肌肉纤维粗糙，甚至比牛肉的还要粗，再者，佳肴做马肉的少，精加工烹饪厨艺也少，八大菜系中，几乎没有马肉的菜单，马肉煮一天也不烂，高压锅也不行 ，牙口不好的人根本嚼不动。
其中在部分地区，人们还是能吃到马肉的，马肉干，还有熏马肉、熏马肠，这也和当地的风土人情有关，一般在大草原上，多存在游牧民族，例如哈萨克人，每到冬天的时候，他们便会就地取材，熏马肠、制肉干，储存过冬的粮食，在日本有些地方，甚至还有马肉刺身，煮熟的马肉浇在米饭上，但牙口一定要好。
总体来说，主要是口感不佳，不受人们的待见，马肉不符合主流的口味，如果好吃，大众一定有需求，且喜闻乐见。
