卤水发黑是什么原因？ 师傅们请问一下，卤水发黑，也不香是什么原因，从没有用过老抽，都是用的糖色？还请指点一下
做卤菜该不该先焯水？
卤水应该怎么配香料？ 卤菜分为红卤、黄卤、白卤三种类型，这三种类型的卤菜在香料上使用也完全不一样，需要制作有针对性的卤料包进行调配，对于红卤、黄卤在香料本身的颜色上和白卤相比较选择上要求并没有那么严格，白卤在制作上就非常讲究，所有出颜色的香料都会弃之不用，既能保证食材压腥祛异效果，又有要保证食材本身的香味和鲜味这就需要考验厨师真正技术水平了，关于卤水中香料如何配置和搭配，辣椒君也回答过很多卤菜的相关问题；根据很多朋友的要求，借这个这个问题我将详细介绍不同肉类使用的“君、臣料”有哪些？不同肉类中使用的君臣料一、鸡、鸭类；君料：肉桂 良姜 白芷 八角臣料：白扣 草果 草寇 陈皮 丁香二、猪肉；君料：八角 桂皮 良姜 小茴香 肉寇 臣料：干姜 胡椒 草果 砂仁三、羊肉；君料：白芷 花椒 小茴香 白扣 臣料：草果 砂仁 山奈四、牛肉；君料：八角 桂皮 小茴香 臣料：草果 草寇 陈皮 毕波 香叶五、海鲜类；君料：八角 胡椒 香叶 肉寇臣料：芫荽子 丁香 砂仁看到这里肯定有很多朋友就会有疑问了？怎么只有君臣料没有佐使料呢？在我前面回答的问题中就提到过佐使料是调和“君”、“臣”的香味相互融合和平衡“君”、“臣”料温、热、寒、凉减少香料的中药味，应适量添加，。
怎样才能调制出一锅好卤水、好卤汁呢？ 对于很多刚开店的新手卤小白来说，制作一锅标准的卤水是最为头疼的一件事，今天我来分享一下如何制作一锅好的新卤水。先看看我家菜品今天我们以制作40斤卤水为例，太多了的话，对于新手来说，更是制作不好，1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。2：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。3：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可。4：卤水调味。40斤卤水加盐300克，鸡精200克，冰糖50克，干。
