老面馒头需要放糖吗？ 自己喜欢放，就放点，一般不放！有时放点小苏达粉，也，挺好的！
老面馒头为什么做出来不蓬松啊？有什么办法呢？ 发酵的时间不够，要发到馒头掂起来很轻，拨开表皮有清香才行，如果已经下锅了，那么还有一招可以补救，那就是倒一杯酒在水里，然后笼屉上再放一杯酒，你可以试试，我试过的，没有发好的馒头蒸出来也很软
为何面发的挺好，蒸出来的馒头却发死？记得十多年前，刚来广东的时候，认识一个广东的朋友，当时关系非常不错，不知道为什么，在广东人的眼里，除了两广，全是北方人。作为一个四川人，在他们眼里我也是一个“标准”的北方人了。朋友知道我会一点厨艺，于是约好了去他家展示一下我的手艺。于是我兴冲冲的到了他家，万万没想到啊，他居然准备的是面粉，想吃我做的馒头。当时我就傻眼了，我在四川做学徒的时候可是学的红案，也就是炒菜烧菜，面食可是一点都不会啊。作为一个年轻人，当时我是死要面子，硬着头皮也要上。简单回忆了一下老爸在家里做馒头的过程，就挽起袖子上了。做馒头虽然不难，只有几个步骤，但是每一步都有讲究，俗话说满瓶水摇不响，半罐水响叮当，我当年就是那种会一点厨艺就到处吹牛逼的那种。然而现实狠狠地抽打了我的脸，当馒头蒸熟以后，揭开锅盖，发现锅里就是一堆死面疙瘩。当时我就闹了一个满脸通红，实在是太丢面子了，还好朋友很会来事，一再说他连这种面疙瘩都蒸不出来，后来据说我走了以后，整锅馒头都倒去喂狗了。多年以后我和一个河南的朋友聊天的时候，把这件糗事说了出来，要知道河南人的主食就是馒头，可以说他们家每一个人都会做馒头。他。
为什么碱面做馒头没有发效粉做的馒头大？ 发面有两种最基本的发面方法，一是传统的发面方法，即用老面做发酵物发面，另一种是酵母粉发面。不同的发面方法，蒸出的馒头因其口味的不同，前者叫纯碱馒头，后者叫酵母馒头。又因发酵物及添加成分的不同，纯碱馒头不但缺乏白净度，而且“个头”还比较小。加碱的馒头为什么总是没有用了酵母的馒头大呢？发面程度存在着差异蒸馒头要加碱，一定是用老面做发酵物发面的。老面是上次蒸馒头留下来，下次发面时捏碎了用温水化开再搅拌至面粉中，在一定的水温下，在很长一段时间内才能达到面团完全醒发的状态。总是滞后于新型的发酵物—酵母粉发面的时间，特别是发面的状况。发面的状况是蒸出“大”一点馒头的先决条件。也就是说，只有发酵得膨松的面才会蒸出膨大的馒头。受食用纯碱的加入的影响用老面发好的面，加入适量的纯碱是为了中和发面中的酸碱度。加纯碱是个纯技术活，全凭经验的累积。加入的纯碱过量，馒头会发黄，“个头”不大；若加入的纯碱少了，馒头会发酸，会不蓬松。因为发面加入了纯碱，纯碱只有在一定的程度下受热而是碳酸钠分解成碳酸氢钠，才会是馒头变大。“二次”醒胚时间不够或方法不到位做好的馒头胚必须要经过“二次醒发”的。先将揉好的馒头胚有序的摆放在。
老面馒头发不好，蒸出来比较重是为什么？_？ 应该是没有发好呢其实蒸馒头时用酵母比较好，酵母是一种单细胞的兼性厌氧真菌微生物，属于纯生物的蓬松剂，不是化学发酵粉，对人体没有任何危害；同时，酵母中还含有丰富的赖氨酸和B族维生素以及钙、铁等其他微量元素，可以弥补谷物中赖氨酸和B族维生素的不足。而老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵，第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，有些面点店都是用这种方法来制作发酵面点的，但是老面发酵其实并不是完美的发酵方式，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握，而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知，老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，关键是老面发酵过程中会产生一些有害的物质，对人体健康很不利。
老面馒头怎样参碱？ “自制馒头：先用老面把面发酵好后就要参碱”，不一定，面发酵发过了，才必须掺碱。通常，并不用掺碱。“我买的食用碱是干粉粉，掺的时候是洒干碱粉末？还是把碱用水调成碱溶液。
老面馒头怎样放好碱 老面馒头放好碱，关键在于面粉和碱的比例。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。用料：面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用碱3.7～4.3克、面粉（呛面用）120克。步骤：1、将准备好的老面撕好备用。2、放入糖和水，搅匀。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和。3、此时加入适量的面粉，准备和面。4、将已经揉按成团的，面粉放在案板上，进行再次的揉按。5、在揉面的过程当中，注意力道。目的是将面粉当中的气体排出。6、揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。7、取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。9、静置约25分钟，馒头明显变大。10、开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸5分钟即成。多出来的一块约70克的面团，两面沾上面粉，放入保鲜袋，扎紧放冰箱冷藏保存即为老面。小贴士：面粉的等级同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的等级越。
老面发面没发起来 怎么补救 1、第一极有可能2113是使用温水过于少5261的原因，再在面中加点温水揉均匀开4102来，放在温暖的地方，很快就发起来1653了。2、超级实用的方法，面对没有发好的面时，将面中间挖个小口到点白酒进去，10分钟内绝对发的美美的。扩展资料：老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫\"老面\"馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。影响起发的条件，除了酵母多少，还直接跟温度有关，40度以上，酵母死了，不会再发了；温度降低，酵母量不变的话，一定会延长起发时间。如果温度正常，1小时后发现没起发，能断定是酵母放少的原因的话，你想让面团重新起发，可以这样：酵母加倍，用少量水先溶解，再把没发起的面团的表面积整大，倒上酵母水，洒上适量面粉，反复揉至面团软，成型，静置起发，1小时内面团会膨大，膨大后即可蒸制。参考资料：-发面
