炒糖色为什么用的是冰糖？
炒糖色是先放油还是先放糖？ 大家好，我是来自河南信阳的珍妈，很高兴来回答这个问题。炒糖色是先放油还是先放糖呢？我觉得是先放油，为什么这样说呢？先放油后放糖。如果先放糖后放油的话，糖因为是固体预热会融化，这时就会粘在锅铲和锅底上，容易糊底儿。而如果是先放油，然后油是液体，糖融化的时候有液体撑着，一般不会糊酒，但是炒糖水也是有技巧的。锅烧热放油油稍微热一点，转入小火，放几粒冰糖，小火慢熬。如果火大的话，也会容易炒糊底儿。炒糖色，一般炒肉的话，黄色的颜色一般为棕红色即可。如果是卤煮的话，颜色可以再炒深一点，整个炒糖色的过程一定要小火慢慢熬制，不要心急。我喜欢我的问答，请点赞关注，感谢你的支持。
炒糖色有什么技巧
炒糖色如何加水不爆？ 炒糖色加水不爆，炒糖色加水爆，是因为炒锅里温度过高，加入水时温度低，两者突然相遇时产生的反映，出现这种情况，一定是加了凉水或温水，而正确的做法是加开水。由于卤猪蹄需要，几乎每隔一天就要炒糖色一次。分享一下做法，炒糖色的目的是为了上色，用糖色，色泽红润光泽好，而且不易褪色，大多数卤味师傅都会选用糖色。糖色分油炒和水炒，用料可用冰糖可用白糖。个人经验，油炒冰糖最易掌握。锅烧热放少许油，油不宜多，火为中小火，放入冰糖按一个方向搅动，准备好冰糖1：1比例的开水。冰糖会逐渐化开，继而成半液态，液态，最后冒白烟糖液升华，形成气泡，气泡越来越大，到达最高点时下落，在刚下落时，加入开水，搅匀即可，加开水从锅边倒下去，由于开水和炒锅温度相差不多，所以不会爆。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
