做得第一锅卤汤中有苦味是怎么回事，也没有糊锅但就是卤出来的东西带点苦？各位做过卤菜帮帮忙提醒一下谢谢 香料只能适量多则易苦，少则盖不住材质的味道
前期处理卤汤香料时，应该如何去除其中的苦涩和异味？ 香料是熟食卤菜的魂，香料是药，是药就有她药的习性，那么，我们加入卤水之前，就要把她这个习性给改了，才能不影响卤水的味道，怎么改呢？就是先要泡制，再要炒制，经过我们实际操作经验总结出，香料在炒制过后熬制的卤水，味道会更加的醇香，而不会发生药味冲口的现象，有些朋友的卤水是不是有这个现象，闻起总觉得没什么肉香味，全是一股药味，大家想嘛！你香料的药冲味太重，那么卤肉卤出来，还能吃到什么肉香味呢，全被药味掩盖，就跟我们喝酒的朋友一样，好的酒入口很柔和醇香而且不打头，而不好的酒，入口就烧嘴，而且还打头，我们的卤菜也是这个道理！有了香料的合理处理，就需要我们后续的维护和持续的添加了，香料的添加周期不能一慨而论，规定什么时间，有经验的师傅，会根据卤汤的气味来定是否该添加香料，我们没有经验的朋友可以这样操作，把你的卤料分成两等份，如果你加香料的周期是一个星期，那么我建议你三四天时，下半付香料，然后一个星期在下半付，就这样循环起走，还有一种方法就是，你该什么时候加香料就什么时候，只是，在刚下去头两三天时，如果感觉药味有点大，你就在卤制货的中途把香料提出来，直到感觉香料味没那么重后，再一直放下去，这就是加。
卤肉卤汤中放糖色发苦怎么办
卤汤变苦的原因 懂行的进 我不知道你感觉有多苦但是基本上是甘草，白芷一类的。性寒，味苦。
卤汤发酸怎么办？
谢邀回答。我们常讲：好的一款卤肉，有“内外”两个标准。“外”指的是卤肉颜色，勾人食欲的颜色，能吸引人消费购买，而“内”指的是味道，好的味道会让人吃完还想吃，并会二次消费。卤肉调出引人食欲的颜色，在我前面的多篇文章以及问答中都有讲到，每一篇的侧重点都不一样，有需要这方面知识的小伙伴可以去查阅一下，这一篇主要讲怎么做卤汤味道才能更浓厚。卤肉味道好，多半是卤汤起着关键作用，它不仅在去除卤肉食材中的腥膻异味的同时，还能赋予其鲜美芳香的复合滋味，不了否认一桶浓厚的卤汤是卤肉的灵魂。怎么做卤汤味道才能更浓厚？很多小伙伴觉得卤汤味道是加很多香辛料或者调味料堆砌出来的，其实不然，卤汤中加入香辛料等调味料只是对卤肉成品的风味起到了关键作用，靠调味品调味，卤汤是达不到浓厚味道的，最多是一股调料味，和浓厚的香味根本不沾边。想要卤汤味道更浓厚，我认为更多体现在卤肉的细节中，比如食材的选择与处理等，这些表面看起来和卤肉味道的浓厚没有一丁点的关系，但是背后却有千丝万缕的关联，下面以我的经验具体总结一下：1.合理的使用高汤：高汤是用鲜味浓厚的动物性食材如老鸡、猪骨等加入水，用小火炖煮数小时吊制而成，卤汤中加入高汤。
卤汤发苦怎么办 已经做好的卤汤发苦没办法补救。一、卤汤变苦的原因1、刚开始的糖色炒老了，糖色老了以后颜色会发百黑，卤汤也会发苦。度2、香料用的过多，香料过多或者量大也会导致卤汤发苦。3、第一次料包在卤水中煮的时间太长，或者本身料包应该煮10斤的食物，只卤了5斤，这样香料味比较集中，药味就会变重，卤汤也会发苦。二、避免卤汤发苦的办法1、炒糖色的时候一定要小火，问炒至枣红色或深红色就可以。2、香料用之前在温水中浸泡一会。3、掌握好香料的量，药味重发苦的豆蔻、木香，砂仁、甘草、丁香适当减少用量。扩展资料下面介绍卤猪蹄的做法供参考，首先准备材料：猪蹄：800克、水：500毫升、料酒：25毫升、白糖：5克、盐答：2克、酱油：10毫升、姜：30克、老抽专：20毫升、肉蔻：1个、香叶：1片、大料：1粒、白芷：属1片、花椒：适量。1、猪蹄洗净切块，然后焯一下水去腥味，再捞出来沥干水分备用。2、另起一锅，倒入猪蹄，放入料酒25毫升，白糖5克，盐2克，酱油10毫升，姜30克，老抽20毫升。3、水500毫升，肉蔻1个，香叶1片，大料1粒，白芷1片，花椒数粒。4、大火煮沸，转小火炖两小时即可。
