食品加工中如何降低维生素的损失 保持食品中维生素的稳定性人们通常在计算食品中的维生素含量时，只注意到了食品在加工前原料中的含量或者强化食品时所添加的量，但是食品在加工、贮藏过程中其含量往往有所降低，这样便不能满足人们对维生素的摄取量，还造成经济损失。各种复杂的因素如光、热、酸、碱、氧等都能引起维生素的损失。比如鲜牛奶中每升含维生素C 5.1mg，杀菌后只含3.8 mg，制成奶粉只含2.2 mg，已损失了54%。强化脱脂奶粉在加工中损失维生素A 6%，在室温中贮藏2年又损失65%。采用适当方法提高食品中维生素的稳定性有很重要的意义。那么常用的方法有哪些呢？改变维生素的结构是一种有效的方法。研究表明，某些维生素变为其衍生物后，可以提高稳定性。如天然食品中的维生素正在空气中不稳定，而生育酚的酯类(如醋酸酯)对空气的氧化作用有较强的抵抗力，在油脂烹调时的高温中也很稳定。维生素A的熔点为62～64~C，而维生素A的衍生物熔点高，如维生素A—苯腙熔点为181～182~C，这样就提高了其稳定性。在常用的添加剂中，维生素A棕榈酸酯比维生素A醋酸酯更为稳定。维生素E1是一种很易损失的维生素，过去人们用维生素B1的盐酸盐作强化剂，添加到食物中，但效果也不理想。后来试制合成了10多种各。
什么烹饪方式是最能保留食物营养的 烤，蒸，煮，炒，炖，煨等烹饪加工方法中，哪个是最能保留食物营养的，哪个又是最差的？最好能排个序 各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过。
1、冻结食品不解冻直接加工或烹饪对食品品质会有什么影响？ 2、冻结食品为何不能用温度高的介质去解冻？ 1、冻结食品不解冻直接加工或烹饪对食品品质会有什么影响？2、冻结食品为何不能用温度高的介质去解冻？解冻对原料品质的影响。烹饪原料的解冻是使原料的冰晶体融化，恢复。
储存、加工、烹调对谷类营养价值的影响有哪些 1、谷类 在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。谷类加工精细程度与谷类营养素的保留程度有很大关系。2、加工精度越高，营养素的损失就越。
食物经过加工营养价值是否一定会降低？ 食物加工造成的营养物质损害食品加工必须进行清理、修整和漂洗处理。如谷类经碾磨去除壳，可改善食品的感官性质，便于食用和易于消化，但一部分无机盐和维生素受到损失。碾磨去除愈精，营养损失愈大。九二米B1、B2、尼克酸含量分别为1.15、0.3和13.5mg/100g，精白米分别为0.35、0.15和6.5mg/100g。稻谷加工精白米时，锌、锰和铬分别减少16%、45%和75%。掏米时营养损失惊人，损失率B1为29~60%，B2和尼克酸为23~25%，无机盐为70%，蛋白质为15.7%，脂肪为42.6%，碳水化合物为2.0%。学生食堂和职工食堂在蒸饭前不淘米，但米饭表面往往结壳，有些学生饱表面的米饭弃去，造成极大的浪费，要解决此问题只要推广清洁米（不淘洗大米）即可，即在碾磨机出口处加上强风力装置，去除米粒上的细糠等杂物。这种节精密即能免去淘米，又能避免米饭结壳。在蔬菜和水果的前处理中，营养素大量流失，特别是水溶性的无机盐和维生素，损失率分别为35%和60%，损失取决于浸泡的时间和水温。蔬菜切碎后，维生素的损失巨大，黄瓜切片放置一小时，维生素C素损失33~35%。食品中铁的有效性也在加工中下降，一方面食品中的亚铁被氧化为高铁，一方面可溶性的铁转化为植酸铁和草酸铁，是吸收利用率。
怎样烹饪能减少营养损失？ 肉类的营养素会因加工方法不同，损失程度而不 同。红烧和清炖是人们比较喜欢的烹调方法，实际上，用这两种方法烹制肉类和鱼类，食物中的维生素损失最多。拿猪肉而言，营养。
在食物加工、烹调过程中，以下四种营养素相比较，最容易损失的是： 在食物加工、烹调过程中，以下四种营养素相比较，最容易损失的是()A.矿物质 B.蛋白质 C.维生素 D.脂肪选C 维生素
不同类食品烹饪需要注意什么，怎样才能使营养达到最好？ 对于常见的食物，经常有不同的做法，但往往我们只考虑色香味，却忽视了营养问题。下面就聊聊几种常见食物烹饪注意事项：1.对于谷类食品比如说做米饭，或者熬粥，我们总是担心米洗不干净，或者害怕有细菌，所以采取三四遍的淘洗，甚至热水浸泡，殊不知米淘洗次数越多，水温越高，营养素流失越严重。那么，合理的做法是恰当清洗，不要用流动的水冲，也禁忌热水烫洗，更不要用手用力搓洗。2.鸡蛋、肉、鱼尽量不要油炸鸡蛋常见炸，炒，蒸，煮等，但以煮鸡蛋最营养，既可以提高蛋白吸收率，也可以防止营养素流失。不过，鸡蛋也不易吃过多，否则会导致胆固醇过高，尤其胆囊炎患者更要控制。肉类食物，采用急火爆炒较好，这样营养素保留相对好。油炸鱼或肉时，可采用给表面涂上面糊类，防止食物与高温油直接接触。烧烤食物尽量少吃，虽然美味，但经过烧烤会产生致基因突变物质和致癌物质。3.蔬菜水果烹饪建议不要切的太小，最好先洗后切，不要过度浸泡。
在食物加工、烹调过程中，以下四种营养素相比较，最容易损失的是：A．维生素 B．蛋白质 C．矿物质 A。不应。
在食物加工、烹调过程中，以下四种营养素相比较，最容易损失的是A维生素、B蛋白质C脂肪D矿物质 4.维生素
