谢邀回答。卤品氧化是因为卤品表面的蛋白质和其他物质脱水然后和空气中的氧气接触，致使卤品颜色变深、表面变干从而影响卖相。所以卤品氧化的两个条件就是脱水和空气接触，并且满足其中一个条件也会氧化。那如何保持卤品不氧化？我只能遗憾的告诉大家，我们保持不了，因为到现在还没有一个能阻止其一的办法。可能小伙伴们要问了，可以将卤品泡在老汤里卖啊？其实我们卤水老汤里百分之八十是水，里面是有氧气的，也会有氧化，只是短时间看不出来。还有说可以使用真空包装的，这个方法看似隔绝空气也保湿了，但是我们做卤品应该是将新鲜的一面呈现很顾客的，而不是包装好的。何况真空包装也要等卤品凉透以后再包装(热时包装容易焖坏）。这个冷凉的过程中也会有氧化。我们虽然保持不了卤品不氧化，但可以将卤品保湿并减少和空气的接触将氧化程度降到最低。我把这些做法大体归纳为了两种，一是利用出锅后的补救措施来降低氧化速度，二是利用卤制过程中的技巧来延长氧化时间。下面依我的经验详细分享一下这两种做法，希望题主参考。一、利用出锅后的补救措施来降低氧化速度1.卤品泡汤里卖保湿：卤品卤制成熟以后，泡在汤里售卖，可使其保湿不脱水。并且还有个好处就是增加出品分量。
为什么我的卤水中不加糖色也黑？
为什么糖色会慢慢变黑？而色素不会 糖色容易氧化
100斤卤水中用多少糖色？ 谢邀回答。昨天回答了用栀子上色的用法和用量，里面也介绍了用栀子和糖色搭配上色的方法。今天再回答糖色的用法会不会被系统判为抄袭重复呢？罢了，看到那么多的粉丝兄弟关注支持我，为了他们能制作出更好的卤菜产品，这一篇我再着重介绍一下糖色吧。糖色是卤水中重要的调色剂，使用糖色可使成品颜色红润明亮，香甜味美，肥而不腻，引人食欲，是最原始天然的调味着色品之一。糖色用于卤水最大的好处是：颜色可调控，卤水想要什么颜色就可以把糖炒到什么颜色，并且卤制的成品不易氧化变色。首先把我自己平时使用糖色的用法和用量介绍一下~说到用法，不得不再次提一下糖色炒制的三个阶段：第一阶段，是拔丝状态，锅底糖液略微泛黄。第二阶段，拔丝状态继续熬，颜色变金黄并冒小泡，倒入开水为嫩汁状态，主要用于成品要求红亮的菜品，如：鲁菜中烧至九转大肠等。嫩汁状态继续熬，糖液中的小泡变大泡并回落，糖液变的越来越稀，颜色成枣红色时，下入开水，成为第三阶段的糖色，这一般当做酱油来使用，比如鲁菜经典葱烧海参，红烧鱼等。根据我的经验，我们卤水使用的糖色就得把糖炒到比嫩汁老一点，比糖色嫩一点的状态（锅底起黄沫并且回落的时候，后面着重讲解）迅速下入开水。
怎样防止卤肉氧化变黑，本人用的红曲米和糖色，试过好多办法了效果都不好，有懂这行的大师吗？高分求解答 将所有批底材料捞匀，搓至滑身，盖上保鲜膜待卤好的食物冷下来之后，抹上一点香油加磷酸盐或复合磷酸盐 每1000克加2克 维生素C2克这三种方法都可以。
