蛋白质在食品中有哪些功能性质
非牛顿流体与胶体的区别 最低0.27元开通文库会员，查看完整内容>；原发布者：满天星无悔牛顿流体与非牛顿流体的区别上周我讲了粘度的概念，根据牛顿模型，即公式：粘度=剪切力/剪切率。这是旋转式粘度计的测量原理。而实验室测量粘度方法基本都是旋转式测量；其他测量粘度方法请参考PPT。本周我们要说的内容就是流变原理，但是万变不离其宗，还是围绕粘度定义的公式来说。因为粘度的变化多变，这才有粘度计、流变仪的发展空间。下面介绍的内容就是流变学的一部分-流体变化特性。一、牛顿流体与非牛顿流体：根据牛顿的理论，流体的粘度值都是恒定不变的，如水、酒精、轻质油等。实际上，通过后人的研究发现流体的粘度并不是恒定不变的。牛顿流体的粘度：剪切力/剪切率=恒定值；非牛顿流体粘度：剪切力/剪切率≠恒定值；即粘度是个变化量；引起其变化的常见的因素是剪切率、时间等。η二、流变曲线：事实上大多数的流体是非牛顿流体，物料随着剪切率或时间的变化会改变。因此，在一定的条件下测量的粘度值不一样，所测得的粘度值是个曲线而不是一个恒定的常数。牛顿流体的曲线：剪切力/剪切率=tanα是个常数；非牛顿流体的粘度曲线大致分两类，一种是剪切变稠，一种是剪切变稀；剪切变稀指的是随剪切率的。
关于食品中胶体的复配 用卡拉胶和瓜尔豆胶都可以的，淀粉可以采取凝胶性能较强的变性淀粉，这些可以直接向厂家询问，你的这个体系要不析水的话需要加入一定量的乳化剂，单甘酯就足够了，在这个中间的各组分的配比也很重要。
胶体在食品中的应用有哪些 由于增稠剂种类很多，产地，粘度系数不同，生产工艺不一样，具体应用效果会有显着差异。为不同的用户提供有针对性的模型和产品产品需求的技术条件，增稠剂厂商与食品生产。
怎样判断是食品胶体 判断某体系是2113不是胶体，主要是先观察5261，然后实验，观察其是否稳定，是否均一，符合的4102有可能是1653，否则一定不是，然后就要根据丁达尔效应了，因为溶液也是稳定均一的.我们还是要记住一些常见胶体以及其概念的.胶体，什么时候是胶体？胶体就指的是分散质粒子大小在1到100纳米之间的分散系.题目中的条件一定要往这上靠.比如如果你见到这样的一个题目，把碳酸钙粉碎成纳米级别然后分散到水中，那这时就会形成胶体的，而不是我们想象中的浊液
蛋白质在食品中有哪些功能性质 蛋白质的功能性质概念是2113：在食品5261加工保藏制备和消费期间，影响蛋白质4102在食品体系中的性能的那1653些蛋白质的物理化学性质。即指除营养价值外的那些对食品的特性有利的物理化学性质。包括一水合性质。即取决于蛋白质同水之间的相互作用，如水的吸附于保留。湿润性，膨胀性，粘合性，分散性，溶解性的。二是结构性质。即与蛋白质分子之间的相互性质有关，如沉淀凝胶凝作用。组织化面团的形成等。三表面性质。即蛋白质在极性不同的两项之间所产生的作用。如起泡特性乳化作用等四感官性质。如浑浊度，色泽，风味结合咀嚼性爽滑感等。
什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？ 乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，。
