炖肉做出来的肉柴是怎么回事？ 肉炖好了，吃起来却如嚼木柴，瘦肉塞牙，属于烹饪不当，某个环节出了问题，大致存在三个方面：第一各方面，前期处理没做好。炖肉有两种方法，清炖和跨炖，清炖是肉直接入炖罐直到炖好；跨炖也叫混炖，把肉焯水或爆炒后再炖。清炖的肉，要求排酸、去血腥、洗净等处理程序后下炖罐。跨炖的肉，要求焯水去血腥，爆炒出香味再下炖罐。第二个方面，入炖罐条件没把握好。清炖肉分别有两个目的：或吃肉、或喝汤。以吃肉为目的，开水下肉；以喝汤为目的，冷水下肉。开水下肉，肉块表面蛋白质会迅速凝固，封住肉块内的水分，也同时封住了营养成分，炖出来的肉好吃。冷水下肉的道理恰恰相反，炖好的汤鲜美。跨炖肉一律开水下肉，一次加足，中途不再加水。第三个方面，火候没把握好。所有炖肉，基本要领都是大火烧开，撇去浮沫，转小火慢炖。炖的时间是关键。鸡鸭鱼、牛猪羊，老嫩肉，炖煮时间都不一样，主要靠经验把握。时间超过，会炖烂了不成形，肉也会柴；时间不够，汤不鲜，肉还柴。最简单的检测办法，捞一块肉，用筷子插试试，比较容易插动，就是好了，可以关火调味出锅。重复关键环节：①前期处理干净；②掌握好冷水、开水下肉和用水量；③大火烧开小火炖，时间恰好。
不粘锅可以炖肉吗？ 没问题，我用的挺好，只要不用金属菜铲，啥都能做
红烧肉一定要用高压锅煮下才会好吃吗 ？ 红烧肉的做法很多，关键是要把肥肉里的油都煮出来。上糖色也很关键。1.把五花肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮十几分钟。然后用凉水洗净肉。2.炒锅里放一点点油，放一茶杯白糖（饭店里喝茶用的小茶杯），等糖慢慢融化，向一个方向匀速搅，等糖融化起泡，把肉倒入锅里翻炒，让糖均匀挂在肉上。这一步叫上糖色。3.炒锅放水。以没过肉两指为宜。锅中放葱四根，切段；姜若干片；草果两粒；八角八个盐糖味精的比例是2：3：2；如果颜色不够，放少许老抽上色。4.开大火，锅开以后转中火，煮至少40分钟，等肉煮到很软就可以了（拿不准的话，用手捏捏就可以了）。注意事项：1.锅中放入所有料以后，汤的味道应该偏咸一点点。2.火不能太大，汤微滚就好。否则，水蒸发得很快，不等肉做好，汤已经很咸了。肉煮的时间长一点，软一点就会好吃。这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则。
怎么做砂锅红烧肉，要全部步骤 流程一：将肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。流程二：将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克红糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。流程三：锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄，再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。
做红烧肉要不要先将肉放入锅中煮熟？ 红烧肉在烧制之前需要在水中煮过，这个过程准确称为“焯水”、“汆水”或“泹水”，如果想明白需不需要水煮一下，就得先明白什么叫“焯水”，以及“焯水”的作用。焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。焯水的作用1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。（有些猪肉自身带有香味，焯水反而使其失去了本身的特色，因原材料而异。3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么。
煲鸡汤煲到很多油放甚么吸油？ 冬瓜、蘑菇、腐竹、炸豆腐之类的可以吸走鸡汤中的油。炖好鸡汤的关键点：1、可以加些冬瓜、蘑菇、笋之类的吸油的东西一起烧，就感觉不到油了；2、不能用炒菜的锅烧，炖鸡汤必须是砂锅；3、炖汤时要大火烧开后改成小火炖，水一次加足，中间绝不开锅加水，尤其是沸腾前的那十几分钟；4、可加参须、枸杞子、红枣等增色补益；5、飞水时开水焯肉，炖汤时宜冷水炖制，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放营养与香味.与水同温下锅的原料更能熬出好味道。
炖肉用砂锅好，还是用高压锅好？ 谢谢邀请。在回答问题前先了解一下什么是“炖”。炖是使用十分广泛的烹饪技法，它是先用调料炝锅，再冲入汤水后投入主料或配料，先用大火烧开，再用微火炖熟烂，炖的原料大多为动物性原料，植物性原料大都为质地坚硬的根茎。炖菜成菜的要求是口感软糯而不烂，原汁原味，汤清爽口。“炖”又分清炖、隔水炖、侉炖、混炖，”炖“是这种技法的统称。它很容易和“熬”和“卤”相混，区别是“炖”的原料入锅前不加煸炒，而“熬”要在调料炝锅后投入主科煸炒后注入汤水，“卤”是制作冷菜的一种技法，它也不在原料下锅前“炝”入调料，“卤”的关键是调制卤汁，且原料多为畜禽肉和它们的内脏，常整只和大块入锅，且加工量较大，成熟后晾凉出售和食用。回归本题，不论用什么锅，用“炖”法烹制食物时应先将所用调料经油炒出味后炝入汤汁。至于那个办法好吃，除了锅还有烹调的技术。但在相同条件下，如不是待客应急，还是建议使用砂锅为好。砂锅加热稳定，不会忽冷忽热，密封也不错，添加辅料方便，使整个原料在常压下经慢炖入味，更加体现原汁原味，味道醇厚。以上是个人心德，望与各位交流。
炖肉用砂锅好，还是用高压锅好？ 谢谢悟空问答的邀请！炖肉用砂锅或者用高压锅来炖都是可以的。砂锅炖肉用时较长，需要的是时间和耐心。而高压锅炖肉耗时较短，方便快捷。可根据个人的情况任选其一就好。不过要从炖肉的口感上来说，砂锅可能略胜一筹。因为砂锅炖肉从开始点火一直到锅里水沸腾必须是小火。（砂锅的材质决定大火容易造成锅裂纹漏汤）而炖肉基本上是全程用小火炖制。食材在水中由低温逐渐加热后，就是恒温炖制。保留了食材的原因风味，食材的营养成份会慢慢溶于汤汁中，炖制的肉香汤鲜美。所以砂锅炖制的肉类食品可能更入味！虽说砂锅炖肉口感好！但对我个人而言，可能用高压锅的次数远远多于用砂锅的次数。因为高压锅方便快捷用时短，炖肉只要掌握好时间就可，虽说高压炖肉的口感稍有欠缺。但可以经过二次加工，就比如炖制酱牛肉，味道也毫不逊色。这就是我喜欢用高压锅的理由。当然用砂锅或者用高压锅炖肉各有所长。想喝味道浓郁的肉汤就用砂锅炖制。想吃肉类成品软嫩酥烂而汤汁清淡就用高压锅炖。最后选择还是您来决定吧！（图片来自网络）
