真正传统的川菜是不是大部分都不辣？ 大家好，我是老何试吃。人们关于传统川菜的普遍认知都知道是麻辣鲜香口味为主，却往往忽略了鲜香。所以这需要结合川菜的发展史及舶来品辣椒来一并了解。1.川菜发展史：川菜在三国时期《魏武四食制》中记载的有清蒸鲶鱼。隋唐五代《清异录》中记载以红曲煮肉。宋朝《饭罢做戏》中记载蒸鸡。可见川菜在宋朝之前口味都是以鲜香为主，并没有麻辣，因为当时还没有舶来品辣椒。代表菜品：开水白菜2.川菜繁荣使：明清时期，四川随着经济的发展，舶来品辣椒的引入，人们结合盘地气候特点也开始广泛使用辣椒，由此川菜形成系统的菜式。进入到民国时期，川菜更是百家争鸣。在自成派系的情况下，还形成上河帮、下河帮等川菜分支。到了当代，麻辣口味的川菜更是走遍全国大江南北。代表菜品：水煮牛肉所以，关于传统川菜麻辣的理解就要看川菜发展的历史节点。辣与不辣就好比麻辣与鲜香，都是传统川菜的特点。只是大部分人都认为麻辣是川菜的口味标签，往往忽略不辣鲜香也是川菜的特点。当然随着市场经济的发展，川菜传统麻辣口味的菜式还是占主导地位。以上就是我的理解了，希望对大家有所帮助。
酸菜豆花鱼是怎么制作的？ 答：榜眼菜—酸菜豆花鱼原料活草鱼1条（重约1500克），酸菜120克，豆花250克。调料白醋、花雕酒各20克，生粉、姜片、鸡蛋清各30克，高汤1500克，酸椒酱350克，红油100克，葱花、盐、味精、鸡粉各5克，色拉油50克，食粉1克，酥黄豆15克。制作1.草鱼宰杀治净，片下鱼肉，制成长5厘米、厚0.1厘米的薄片；鱼骨剁成大块。2.盆内放入食粉及1千克清水，调匀后放入鱼片漂洗2分钟，捞出用清水冲洗干净，加鸡蛋清、生粉、2克盐、2克味精，上浆并搅打上劲。3.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入姜片、酸菜、鱼骨，小火炒香，烹花雕酒出香，下入高汤、白醋、酸椒酱，大火煮2分钟至入味，加3克味精、鸡粉调味，出锅装入容器内。4.锅内放入沸水，下入3克盐、鱼片，大火汆1分钟，捞出放在容器内。5.豆花上笼大火蒸3分钟，捞出放在鱼片上，撒葱花、酥黄豆，淋红油即可。特点 汤汁红亮，鱼片洁白细嫩，酸辣鲜香。酸椒酱的制法 1.将小米辣4千克、泡辣椒6千克、野山椒3千克混合，入搅拌机内搅碎，控干水分备用。2.锅内放入3千克红油，烧至五成热时放入搅碎的辣椒，慢火炒香，放入150克番茄酱、10克白糖、20克味精、20克鸡粉、100克蒸鱼豉油，小火炒香后出锅装入不锈钢容器内。
用酸菜制作豆花 1.把泡发一夜的黄豆放入料理机里打成豆浆。（黄豆与水的比例为1：1.5左右就行）2.把打好的豆浆过滤出渣。3.拿一个大碗，碗底放入酸菜备用。4.把打好的豆浆放入煮锅煮沸煮熟。
