大家都爱吃卤制品，你认为卤味有营养吗？ 卤味通常是以家禽、家畜的肉和内脏、部分水产品、蔬菜为主要原料，经过爆煮、焖煮、调味、浸泡等方式加工而成色、香、味俱全的风味美食。卤制品含有蛋白质、脂肪及部分微量营养素，但同时钠含量相对也会较高，对于有高血压、心脏病的患者、孕妇、儿童、老人、减重期人群就要控制食用量。而且由于卤制品大多是敞开式售卖，建议选择卫生条件相对较好的商家购买；回家冷藏后要熟透后食用，避免出现食物中毒。
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卤水时间越长越香，是真的吗？时间长了卫生吗，大家怎么看？ 关于卤水的话题，网上的问答不上，不过作为长期制作美食的人，我给你几个不同的观点供你参考一下！一，卤水中的大料不是越多，卤制品就越好吃，这都是错误的理解，做到有比例，最好能量化就不会每次味道不一样！所谓的秘方，其实也就是一个味道，被量化后，被固定化的标准。卤水的味道，不代表卤制品本身的味道！有些卤水很难下咽，但是卤制出来的菜品却非常美味可口！二，卤水作为卤制食物的料水，在起初的熬制过程中味道会很淡，没有煮出大料里面的味道，食物中沾染的味道很不浓烈，但是经过4-5个小时以上的熬制，味道会越来越浓烈！三，卤水在长时间侵泡熬制过程中，卤水会慢慢变涩，苦，酸，就算冷藏放置也会变味，对于食物安全来讲肯定是不合规的，也是不地道的作法想回到之前的味道，那么就需要添加调味剂，来缓和味道，作为正经做餐饮的人，也不去那这个当作儿戏去糊弄顾客。四，卤水及时能重复使用，也是只留料包，和卤水汁作为下一次，下锅煮料的引子，也不需要很多，一个料包也可以重复使用，这个是可以，毕竟料包出味，第二次和第三次味道是最容易出来，味道也会很浓，印子的作用，也是让卤制品上味更快，但是卤水不能大量的重复，只能作为印子被使用！对于那些说。
卤制品中有甜味是怎么做成的我卤的是五香味，昨天去城里买了一点别人卤的来吃，他们卤的就有辣味和甜味，卤制品中有甜味是怎么做成的我卤的是五香味，昨天去城里买了一点。
卤制品怎么做才不粘？
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卤制品如何不变黑？我做卤菜十多年，要想卤制品如何不变黑，卤水要正宗，每天卤完菜必须过滤，去掉杂质，不能马虎，烧开，放在通风处，第二天好用。一，在卤制之前，生猪肉要用亚硝酸钠兑水泡，按国家食品标准放得很少很少，五十斤货，才放两克都不到，一般冻货市埸有些专门卖泡了的，我拿货直接进那种，自己弄麻烦，又怕超量，市埸管理控制得很标准，天天都要抽查，泡了又用水煮了一下，价格是要贵点，拿回来把毛烧了洗了，就可以卤，不麻烦，卤出的产品颜色很金黄，没泡的卤出来颜色不好，也容易黑。二，我炒糖色一般都是用冰糖，冰糖吃起有回甜味，白糖做来差点味。炒糖非常关键，若是糖炒得太老，卤制品颜色偏黑，不金黄。炒得太嫩又上不起色，拿火色很重要，一般只要不太嫩不偏老，那卤出的颜色相当漂亮，放糖色不要太多，太多了也容易黑。三，很多人不知道，以为卤菜要放酱油，切忌放老抽，生抽，酱油，醋，耗油，一滴都不能放，放了就是黑的。四，在销售过程中，那些在外面摆小摊的，卤制品不能晒太阳，太阳一照都要容易黑。避免太阳光线。卤菜每天要好好的计划，卖多少卤多少，关键要新鲜，就是抽真空，第二天颜色也要变黑。最好不要过夜。图片来源网络，如是侵权告诉。
卤制品是怎样上色的？ 卤制品颜色上的合适，可以吸引人，可以增加食欲，有的可以增加口感的醇厚，有的还可以增加鲜度，总体来说在卤制品里上色是离不开的。卤制品的上色，有多种。1、糖色上色法。用炒勺放炉上放少许油放冰糖或白砂糖或绵糖，用小火加热，把糖溶化到成焦糖色把卤制品放在炒勺里翻炒到糖色裹在卤制品上，也可在焦黄色的糖色里加1倍的开水，成糖色汁，加入卤锅里给卤制品上色。2、酱油类上色。如老抽，可直接在卤制品的汤里，依喜好的颜色深浅而加入多少的量。3、香辛料的上色。如姜黄、红椒、藏红花等。这些香类首先用水洗干净，可直接加入也可粉碎加入卤汁里给卤制品上色。4、红曲类的上色。直接加在卤汁里。5、酱类的上色。如黄酱、红豆腐乳。如在肘子有五成熟时，把黄酱红豆腐成糊状，抹在肘子的皮上。6、调料类的上色。（1）如红豆瓣酱，把豆瓣酱剁碎炒出红油，在把需卤的材类放入翻炒，然后一起倒在卤汁里上色。（2）如红辣椒，做成红油辣子，一起倒入卤汁里给卤制品上色。
卤制品是怎么来的，为什么大家都喜欢吃， 卤制品以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。加工卤制品的关键步骤是调味和煮制。调味是用特定的配方，以各种调味料相互配合，形成产品独特的风味和色泽。该过程奠定了产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。在调味料的使用量上，因卤制品主要使用盐水，所以数量偏低，故产品色泽较淡，旨在突出原料原有的色、香、味。通过调味还可以去除和矫正原料中的不良气味，起调香、助味和增色的作用，以改善制品色、香、味、形。煮制是对原料用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程，对产品的色、香、味、形及成品化学性质有显著影响。使原料黏着、凝固，有固定制品形态的作用，使制品可以具有加工的形态；还可以在原料与调味料的相互作用下形成特殊风味，改善产品的色香味；同时，煮制的过程也杀死了原料中的微生物和寄生虫，提高产品的贮藏稳定性和保鲜效果。煮制时要注意控制水量、盐浓度和调料用量，以利于卤制品颜色和风味的形成。
卤水发馊怎么办，卤水怎么才能越卤越香？ 【调味课堂】卤水发酸原因及安全度夏夏季高温高湿，卤水容易酸败，因此总是有朋友咨询参谋君卤水发酸怎么办？问我的人多了，就想写篇文章系统说一下，希望对各位有帮助。为什么卤水会发酸？先不回答怎么办，解决问题之前先要了解发酸的原因原理，才能对症下药。参谋君刚好学的生物专业，听说卤水发酸我的第一反应就是染菌了，简单的说就是环境中的杂菌进入卤水中大量繁殖，主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌，这些细菌在做醋和酸奶是必须的，但它们是分不清楚酸奶、醋还是卤水，只要环境温度、营养条件合适，就会大量繁殖产酸、产气，所以卤水发酸的过程还会伴随有很多气泡产生。怎样解决卤水发酸？了解酸败的原因，解决卤水发酸的问题就简单了，总结下来就三点：一是防止染菌，二是减缓细菌的繁殖，三是灭菌。第一防染菌首先就是尽量减少环境中的细菌数量，这其实是预防过程。要求卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生，如有可能在操作间安装紫外灯，当操作人员晚上休息时，可以把紫外灯打开，杀灭空气、墙壁、地面上的细菌。其次是卤水的本身防染菌，对使用的工器具要进行高温消毒处理。烧开的卤水不要搅动、晃动。建议使用不锈钢桶装卤水，参谋君曾经见过有朋友用圆底大。
