鸡蛋是要煮熟了，然后在将蛋白去掉，在将蛋。
烤蛋黄酥老破酥啥原因？ 烤蛋黄酥为啥会破酥？蛋黄酥最近几年非常流行，可以说是非常网红的一款点心了，尤其是它层次分明的酥皮结构、内馅的甜糯和流油的咸鸭蛋搭配的相得益彰，口感上相当讨喜，当然也就深受大家欢迎。蛋黄酥制作的关键步骤：制作酥皮酥皮是蛋黄酥制作中最关键的一个步骤，手工开酥的话，制作的大部分时间都会耗费在开酥这个环节上。开酥使用的油脂，传统的就是使用猪油，有些朋友觉得猪油比较腻，有味道，也可以用黄油进行开酥。不过要做传统的中式蛋黄酥，还是建议大家使用猪油，因为猪油的开酥效果更好，且比黄油的操作要简单些。虽说要比黄油的开酥简单，但是有些朋友还是会忽略一些细节导致蛋黄酥酥皮破酥，也就会产生混酥、酥皮层次不明显的问题，从而影响口感。层次分明的蛋黄酥：破酥究竟是由于哪些原因引起的呢？该如何解决？1、油皮的筋性和延展性都没有达到要求蛋黄酥的酥皮分为两部分：油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必须保证油皮有足够的延展性，才能在擀开的时候不至于破口。这也就是为什么在制作过程中需要静置好几次、不能一次做完的原因。成团之后的静置，是要给时间让面筋蛋白慢慢成长，之后两次擀卷之前都需要静置，是为了让面团松弛，筋性太强会不容易。
一些人吃煮鸡蛋时，为什么只吃蛋白部分，把蛋黄部分扔掉了？ 现在大部分人这么吃都只是无知，或者模仿，再或者装个样子，弄的好像自己吃的多么讲究和与众不同，实际上只是浪费食物的愚蠢行为。首先，鸡蛋的氨基酸最接近人体，它的确是优质的蛋白质来源，但是很多人却把它当做一种“作秀”的东西，标榜自己每天吃多少个鸡蛋，显得自己独特，实际上一个鸡蛋的鸡蛋白也就2-3克蛋白质，你吃50个，按照每个鸡蛋白2克蛋白质计算的话，也就100克蛋白质，你扔掉的鸡蛋黄中则含有丰富的蛋白质和其他营养素。同时，这100克蛋白质又不是无法用其它食材替代？比如担心脂肪含量高，那你可以吃500克鱼肉啊，蛋白质一样的，担心鱼肉贵可以吃500克鸡胸肉啊，没有什么必要扔掉蛋黄浪费食物。其次，早期人们不吃蛋黄主要是认为胆固醇过高，实际上外源性胆固醇的摄入对内源性胆固醇的增加有限，人体吸收、利用胆固醇的能力有限，所以健康人群吃两三个全蛋是没有问题的，以一个鸡蛋50克重的话，3个全蛋18克蛋白质，这起码相当于吃6-8个鸡蛋白，最主要的是不用浪费鸡蛋，同时又可以补充其他营养素，蛋白质缺口可以用其他食物补充，这世界上又不是只有鸡蛋有蛋白质。最后，有些单纯只是不懂营养然后模仿其他国外人的饮食习惯，国外有专门卖蛋清液的，超市冷链的。
