蔬菜在初加工时怎样才能减少营养素的损失？ 在制作各种菜肴时，都有一种初步加工的过程。在此过程中，如方法选择不当，容易造成营养素的大量损失。因此，应合理选择 加工方法，以尽量减少营养素的损失。。
菜在初加工时怎样减少营养素损失？ 一般来说，蔬菜加热时间越长，维生素损失愈多。因此在烹调中掌握好火候可减少营养素的破坏。据测定：较鲜蔬菜以旺火快炒，维生素C可保存60%～70%，维生素B2和胡萝卜素可。
为减少蔬菜营养素的损失，炒菜时应该掌握的原则是什么？ 蔬菜含有非常丰富的营养价值，《中国居民膳食指南》中建议成人每天摄入1斤（500g）的蔬菜，其中最好有一半的深色蔬菜。蔬菜营养价值丰富，其中以β-胡萝卜素、维生素C、钾、维生素B2、膳食纤维为多，但由于烹调过程当中的不合理，可能会导致营养素的流失，为此，我们建议以下的一些烹调原则：1.先洗后切各种菜肴原料，尤其是 菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失（维生素C）。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。2.急火快炒要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13%，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65%。3.适当加醋由于巨大部分的维生素具有”怕碱不怕酸“的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋。（以上图片来自网络，如有侵权请联系作者删除）
