泡菜发酵原理是：发酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青霉菌等各种菌种的发酵作用下形成。具体查看生物选修一。
四川泡菜怎么做，我泡了一坛就是不酸，是否放盐太多。请高手指教！！！！ 第一次做泡菜，2113如果你没有母液(就是以前5261做泡菜保存好4102的液体)，那么老是不酸是正常的，1653特别现在天气比较冷，发酵会更慢一点，只能耐心等待。放了醋没关系，反而容易加快泡制的速度，但不管怎么说，还是耐心等，做好等20-25天的准备。等你做成功后，如果你已经把现在的这些菜都取出来食用了，再加入新的菜后，这次大约只要3天就会泡好。关于放盐，你平时用这么多水煮这些菜的时候，准备放多少盐，那你做这坛泡菜的时候，也就放同样多的盐就可以了。现在，你可以尝一下泡菜坛子里的水，如果太咸了，你就倒出来一些，然后再补入相应的凉开水，然后再尝一下咸淡，如果感觉刚好就可以了。在做泡菜的过程中，如发现坛中出现白花，可倒入白酒几滴，这样可以把白花消除。
为什么咸菜和酸菜都是放盐发酵，一个是酸的，一个却是咸的？ 谢谢提问。简单地回答：就是在加工蔬菜的过程中投入食盐的比例而形成的差异。首先说加工酸菜，酸菜有北方酸菜，四川，云南，贵州等地酸菜。北方酸菜，即东北酸菜多以白菜为主料，而南方酸菜多以当地多种可腌制的蔬菜为主料。南北方加工酸菜的方法大同小异，即将蔬菜冲洗或热处理后冷却按比例加入.适量盐贮藏。当然，南方在加工酸菜时工序比东北加工酸菜较复杂，灭菌要较彻底一些。这里有个关键的环节就是蔬菜和咸盐的比例，酸菜一般是一百斤蔬菜应投放五百克盐。当然也应根据环境，温度等因素而酌情多少。酸菜主要靠日后的自然发酵，至于发酵时间长短也应视其具体环境，湿度而定，因为自然发酵中的酸菜会产生大量的亚硝酸盐，这就是人们常认为不能吃酸菜的理由。至于如何加工咸菜较之加工酸菜就比较简单一些，对易加工咸菜的常见蔬菜如萝卜，苤蓝，黄瓜等洗净后，常见比例是十斤蔬菜五百克盐腌制即可。不管酸菜还是咸菜加工后都含有亚硝酸盐，食用时一定要洗净，浸泡才可。
泡菜太咸了，怎样处理比较好？ 泡菜2113太咸，可能是因为放入坛子腌制的菜的量5261太少了，导致盐分都吸入到少量的菜里4102去了。1，可以在坛1653子里多放些其他的蔬菜，让盐分吸附到其他蔬菜上去。2、可以把这些咸菜做进一步的处理，比如选择太阳好的时候，把这些咸菜拿出来晒干。3、可以让盐分减少很多，但是注意要暴晒一个星期，不要中断，以免咸菜变坏。4、如果感觉咸菜太咸了，应该及时把坛子打开，把坛子里面的盐水倒出一部分，然后加入凉开水稀释盐水，再重新浸泡泡菜几天，但是注意要密封好，不要进去空气。5、把泡菜和其他菜搭配着吃，比如在炒菜的时候，可以把泡菜切成小块，然后不放盐或者少放盐，把泡菜里面的咸味分解出来。还可以把泡菜搭配面吃，面条可以不放盐。扩展资料泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。食用禁忌由于泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、。
