#秋补#绿叶菜怎么吃营养价值最高？ 蔬菜含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，是每天饮食中都不可或缺的一员。按照中国居民膳食指南的推荐，每天蔬菜的摄入量应为300-500g。而每天摄入的蔬菜中最好有一半以上是深色蔬菜。所谓深色蔬菜主要是深绿色、红色、橘色、黄色的蔬菜，而其中以绿叶蔬菜的维生素含量最丰富，综合营养价值最高。绿叶蔬菜营养丰富，如何减少绿叶蔬菜入口前的营养损失呢，请注意以下几点：1.绿叶蔬菜在烹饪前应先洗后切。先洗后切的原因是，绿叶蔬菜含有大量维生素，而其中大量维生素都为水溶性维生素，若先行切菜再浸泡、清晰，极容易造成水溶性维生素的流失。其次切口也容易导致细菌等微生物的污染，所以要先洗后切。2.草酸含量高的蔬菜先焯水。像菠菜等绿叶蔬菜草酸含量较高，草酸可妨碍钙、铁等营养素的吸收，因此是我们想要去除的一类抗营养因子。值得庆幸的是，蔬菜烹饪前焯水可以去除掉大部分草酸，且焯水可以缩短烹饪时间，更好的保留营养成分。3.急火快炒为了更好的保留绿叶蔬菜中的维生素，我们应多选用急火快炒的方式。一是缩短烹饪时间，烹饪时间越久我们娇气的维生素损失越多；二是避免温度过高（如油炸）和烤这类烹饪方法，防止致癌物的出现。4.勿食剩菜有时一餐吃不了所有。
隔夜炒的红萝卜能吃吗 当天的蔬菜最好是当天吃完，而不要留到第二天再吃。据科学测定，有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6摄氏度），则其亚硝酸盐的增加较少。时值冬季，有些家庭认为天气寒冷，剩菜不用放冰箱，这种观点也是错误的。现在，城市中冰箱的普及使用，使人们从食物中摄入的亚硝酸盐含量下降，但并不等于把蔬菜放进冰箱就完全可以放心了；时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。值得一提的是，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
菜煮久了营养会流失，那会不会产生有害物质？ 烹饪过程中，食2113物中的营养素主要因流失和破5261坏而4102损失掉。流失是指在某些物理因素作用下，1653营养素通过蒸发、渗出或溶解而丢失。蒸发是指日晒或烹饪加热过程中，食物原料中的水分蒸发造成部分营养物质外溢。渗出是食物原料因冷冻或切配后，细胞破裂，导致部分水液渗出；尤其是人工加入食盐后，改变了食物组织细胞间隙的渗透压，导致细胞内水液渗出，某些营养物质也随之外溢。另外，原料在洗涤、浸泡和烹制过程中，营养物质会溶解于水中、汤汁中或烹调油中而丢失掉。维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等，都会通过以上途径受到不同程度的损失，尤其是维生素和矿物质。破坏是指因受物理、化学或生物因素的作用，食物中的营养素结构性质发生变化，失去对人体的营养价值，甚至转变成对人体有害的物质。使营养素破坏的原因主要有高温作用、化学因素、生物因素、氧化作用、光照等等。食物在高温烹调时，不耐热的营养素如维生素C及B族维生素易被破坏而损失，损失率的大小与烹饪的方式与火候有关。一般说来，采用高温短时间加热的方式（如旺火急炒、沸水焯水、氽与涮等）烹调时，维生素的损失比长时间加热的烹调方式（如煎、炸、熏、烤、炖、煮等）要少一些。采用煎。
