学卤菜要怎么学才能学会呀？ 如何才能学好卤菜呢？我们来聊一聊，要学会卤菜配方是不是要学会药材知识？回答是肯定的，这点毋容置疑，但是宝卿餐饮要说的是想要真正学好酱卤工艺，只靠单单掌握药材知识那是远远不够的。卤水被一些人说的天花乱坠，高深莫测。最终也只是由四个材料架构组成：①清水②药材③调味料④料头（即葱、姜、蒜这类），补料的时候向这四个方向肯定是没错了。宝卿餐饮简单地说，缺水补水，缺盐补盐，药材香气没了，就换药材包，当补完材料之后，我们就可以进行卤制了。可是当我们把这四个点拓展延伸来看，就会发现它变成了庞大的知识体系，例如，我们用的主材猪肉、鸡肉、牛肉等这些，作为一个餐饮人我们是不是首先要懂得原料知识呀，简单来讲就是选择什么样的肉最好。产地、品种、部位、颜色、保水性、嫩度、结构、保鲜、储藏，这些都是我们在工作中需要涉猎的。在制作过程中我们除了用到香辛料以外，还要用到调味品(酸、甜、苦、辣、咸)，更要准确运用一些国家允许使用的添加剂，我们更要知道产品包装的知识，这样一来，不但可以延长保质期，还能延伸销售半径，通过新媒体销售到异地。在具体制作过程中会涉及调味，火候，刀工，技法，器皿选择，这些知识其实是烹饪技术在卤菜的。
以下为复制：自己动手做卤菜 洗干净要卤的食品 要简便的话，可到超市买制作卤菜的调料，依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白沙糖等就可以了。要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净。猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，我想回家去搞烧烤和买卤菜，请问哪里有这方面的书籍买
川味卤菜卤水秘方的图书目录 第一节川味凉卤概述和特点第二节川味凉卤常用烹饪技法和常用味型 第一节川味凉卤制作常用设备第二节川味凉卤制作常用用具 第一节原料品质检验方法第二节川味凉卤常用调味原料第三节川味凉卤常用油脂第四节川味凉卤制品常用原料 第一节火候第二节油温 第一节原料处理第二节川味卤水调制第三节川味卤水使用和卤品食用方法 第一节川味卤菜菜肴实例五香卤鸭川香豆瓣鸭川南甜皮鸭缠丝鸭脯香卤鸭脖香脆鹅肠五香浸鸡腊香卤鸡麻辣凤头卤香鸡蛋五香猪蹄辣香鸡皮香卤肥肠荷香肘子麻辣羊蹄辣香玉兔香辣兔头香卤牛肉五香狗肉油香豆腐皮五香脆花仁盐水鸭姜爆鸭香卤鸭脆骨麻辣鸭舌盐焗鸡油卤鸡杂香辣凤爪香卤凤翅风味乳鸽油香鹌鹑酸辣鹅掌盐水玉兔五香卤肉卤香耳鲜椒拌卤肉孜然羊蹄油卤牛毛肚辣香豆筋五香蚕豆飘香方竹笋第二节川味凉菜菜肴实例麻辣土龙虾椒盐河虾辣子田螺麻辣酥鱼豆豉鱼香酥鱼片椒盐带鱼麻辣鳅鱼鲜椒鳝丝棒棒鸡口水鸡怪味鸡块香糟鸡凉粉鸡丝钵钵鸡烧椒拌鸡山椒泡凤爪樟茶鸭香酥鸭水晶鸭条芥末鸭掌红油鸭胗青椒皮蛋鲜椒鸭肠凉粉拌鹅肠椒盐乳鸽川味腊肉川味香肠蒜泥白肉糖醋排骨。
如何做四川卤菜，卤菜一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类，很多朋友不知道如何做四川卤菜，下面让我们一起来学习一下吧。
有没有香料卤水配方的书籍推荐？ 有啊
怎样制作卤菜的辣椒油？ 辣椒油是鸭肉制品加工中常用油状调味品，是以干辣椒为原料，放入植物油中加热而成，其2113加工方法如下：选用辛辣味强，5261无杂质，无霉变的红色干辣椒，清水洗净后晾干，切成小碎块。新鲜植物油加入锅中，旺火使油沸腾熬炼，使不良气味挥发4102后冷却至室温。将碎辣椒放入冷却油中，不断搅动，浸渍半小时左右。然后缓缓加热至沸点，熬炸至辣椒微显黄褐色，立即停火1653。捞出辣椒块，使辣椒油冷至室温，用棉布过滤，加少许辣椒红调色，即为成品。加工后辣椒油最专好静置一段时间，进行澄清处理后再出售或利用，其色鲜红或橙红，澄清透明，有辣香味，无哈味。属
想自已学习做卤菜，大家有没有什么做卤菜的好书推荐一下。 自己学卤菜的话有一定的难度的哦，而且卤菜的书，牵扯到的配方很少，不全面，建议你还是去比较专业的、正规的、办学比较悠久的，品牌有影响力的老院校学习下，大师会传授你相关的配方秘诀的哦，建议你实地先去看下哈。希望我的回答对你能够有所帮助。
家传的卤水秘方-自制卤菜 卤菜好吃，但是，外面卖的担心不干净，不敢吃。怎么办呢？那就自己动手吧！先说一下卤水配料，经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水。
卤味做法配方书有哪些 川味卤菜制作方法1、卤菜简介川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、卤料配方川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。3、卤水制作1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时。
想自已学习做卤菜，大家有没有什么做卤菜的好书推荐一下。 《川味卤菜》平装 – 2003年6月1日张正雄(作者)，周泽(作者)《卤味食谱》平装 – 2011年1月1日犀文图书(编者)《卤味大全》卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。麦盛策划认为卤菜共分为红白卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。请采纳。
