用食盐腌制肉类原理有以下三种：一、日晒脱水紫外线可杀死食物表面之微生物且由有浓缩的效果，使其味道更香醇可口。二、食来盐渗透使食物组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上，更可防止腐败菌之繁殖而源达到保存的目的。三、食物发酵如淀粉糖化发酵、糖发酵、氧化发酵、催化发酵、会因细胞死亡自我消化而除去生菜味及涩2113味。扩展资料：传统蔬菜腌制的时间很长，并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜腌制刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，也有5261的出现三次高峰。一般来说，蔬菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。而一些餐馆为降低成本，可能没有等到足够长4102的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，容易造成事故。蔬菜腌制的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，让蔬菜腌制缸少进空气。参考资料来源：-腌肉
蔬菜脆片的制作方法，随着生活质量的提高，平常的生活方式越来越丰富。大家不再局限于吃饱，而是注重营养和品质。休闲下午茶以及零食越来越收到大家的重视。。
如何加工蔬菜干？蔬菜干制罐藏加工技术 一般情况下，由于滞销、腐烂等原因，蔬菜从生产到销售过程中的损失在30%以上。现在的单项新技术要使蔬菜的产量提高30%十分困难，而。
腌制品的行业情况 一、保持酱腌菜的脆度腌制品在腌制过程中，所采用的蔬菜原料质量差，腌制方法不当，环境条件差等多方面原因，会导致蔬菜产品脆度下降，色泽差，香气和滋味不好。有的酱腌制品遭受有害微生物的污染，使产品质量下降、变劣、腐烂。还会产生一些有害有毒的物质，故在腌制中要创造优良的环境条件（如盐水的浓度、菜卤的pH 值和环境的温度），促使生化优变，防止劣变，腌制成优良的制品。酱腌菜质地脆嫩，是重要感官指标之一。酱腌菜在加工腌制过程中脆度的变化是由于鲜嫩组织细胞膨压的变化和细胞壁原果胶水解引起的。二、保持酱腌菜的色泽酱腌菜的色泽也是感官质量的重要指标之一。保持其天然色泽或改变色泽是加工腌制过程中应特别注意的一个问题。蔬菜原料在加工腌制过程中常出现褐变现象。褐变能引起色泽的变化，使原来色泽变暗或变成褐色。由于蔬菜里的多酚类物质及蛋白质在盐渍过程中水解为氨基 酸后，会发生酶褐变和非酶褐变。褐变的过程始终贯穿在腌制过程中，发生褐变的腌制品呈黄褐色或黑褐色。这些褐变产生的颜色对某些腌渍品来说是其产品必须具备的质量指标之一。（1）必须抓源头蔬菜原辅料质量的优劣直接关系到产品质量。在鲜蔬菜收购时要抓住季节，掌握。
