盐卤是什么？ 盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
怎么做盐卤？ 盐卤是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等，卤块溶于水称为卤水，盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂，以卤水豆腐为例，下面是制作方法。材料：黄豆200克、清水2000克、盐卤10克1、将干黄豆洗净，放入盆中倒入清水，水面没过黄豆超过4cm，浸泡一夜。2、在原汁机出汁口处直接放锅（没有原汁机用豆浆机做也可以）。3、把豆子和水用小勺一次次加入原汁机中。4、用原汁机磨好全部豆汁。5、然后用滤网再滤一次磨好的豆汁，把浮沫也撇去。6、把豆汁倒入一个大的不粘锅里，撇掉沫子。大火煮开，再撇掉浮沫，关至小火，待豆浆不沸腾后，再开大火煮开。这个过程重复2次，也就是说，要让锅里的豆浆沸腾3次。7、关火，将煮好的豆汁静置放凉至80度（大约放7、8分钟），盐卤水分三次用勺子搅入豆汁，划几圈即可，不用使劲搅拌。8、每次隔一分钟，第三次豆腐脑基本凝固，水变清。9、用豆腐模或沥水的小框，铺上湿纱布，倒入豆腐脑，然后盖上纱布，上面压重物（不用太重），这里用的果汁杯装水，半小时即可。10、盐卤豆腐做好，直接拌酱或做菜吃都可。注意事项：1、。
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