盐卤水是怎么制作的？需要注意什么？ 盐卤水？如果你说的不是卤水点豆腐的卤水，那就是说的盐水卤。1、盐卤盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶而形成的卤块，味苦，有毒。盐卤能使蛋白质溶液凝结成凝胶，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，但对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，并对中枢神经系统有抑制作用。2、盐水卤盐水卤，例如：盐水鸭的卤水。应该算是白切类卤制品的一种，通常从专业上都是这么归类的，但是我觉得应该单独摘出来。但是盐水卤也是不同的，本身传统的工艺和现代改良版的就不一样。而且加上每一个人的理解不一样，可能指的也不是一种东西，但大体上应该是三种。（1）清卤例如制作盐水鸭的湿腌制卤水，通常叫做清卤，但是实际上他就是盐水卤，而且是饱和盐水，所谓的饱和盐水就是指的当食盐加到水无法溶解的时候，就是饱和盐水。通常传统的制作方法都是加生姜，大葱，八角等常见的佐料加盐熬制成的。但是现在有一种新式的做法，他用的并不是饱和盐水，这种新式的做法是用香料配方多种材料加上清水制作而成，一般每一斤清水需要40克左右的食用盐。（2）盐水类产品的一次性卤水通常是说传统的盐水类产品是经过干腌制和湿腌制之后，再进行卤制时的。
老汤、高汤、老卤水用这么长时间，会不会产生有毒物质？ 北京卫视某生活节目有一期专门讲了这个问题，老汤是滋补还是致癌？记者走访了几家以老汤为招牌的店拿到样品，找专业的人做了亚硝酸盐的检测。结果显示，并没有发现这些老汤具有高于普通菜的亚硝酸盐指标。专家解释，老汤虽然流传甚至上百年，每次用剩下的汤都会加水和新的食材，这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度，而且每天重复加热，可以杀死其中可能存在的致病菌。老卤水并不是熬一大锅水，然后不加水，一直煮下去，而是那一锅卤水会不停的加肉，加卤料，加水来拟补其消耗。所以每次相当于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，所以在亚硝酸盐、重金属等因为长时间烹饪所带来的问题，对于老卤水来说，跟普通的菜式并不会有太大的差别，而且每天都会进行煮沸加热，所以细菌之类的会被杀掉，更别说长达几个小时的小火卤制。最后总结一句，存在即合理！
一百斤卤水盐和味精调味比例多少好？ 谢邀回答。类似这样的问题我已经回答过很多次，有十斤卤水放多少盐、味精的，还有一斤卤水放多少调味料比例的，其实这样的问题根本没有最佳答案。卤水中放多少盐、味精的比例和自己所在地区的口味、卤水食材的大小、质地、卤制时间、焖制时间、火力大小以及是否进行了提前腌制都有很大关系。下面总结一下我的调味经验：我的调味经验是依据参考范围+口尝。参考范围盐的添加量我一般按照盐占卤水总量的1.6%－2%计算，也就说100斤卤水需要盐1.6斤-2斤，很多种小伙伴质疑这样的添加量会没有底味，其实这恰恰是我分享的一个最低范围，可以说在这个范围内大家可以放心添加。味精就是为了提鲜味，它的用量可以根据食材自身的鲜度酌情调整，比如鸡肉类鲜味比较足，味精就不需要太多，而猪肉类没那么足的鲜味，比例就可以多一些。一般我的味精使用量占卤水总量的0.8%，大约是盐的一半，100斤卤水需要味精8两左右。口尝经验在上述范围内再结合自己的口尝，就是卤水最终的调味标准。也许有小伙伴说我是新手没有经验，其实在新起卤水时，即使老司机也不会一次性就将卤水的味道调好，多实验口尝，多总结，总会找到自己的口味标准。也有小伙伴推荐使用盐度计，盐度计虽然我没使用过，但是我。
太咸了该怎么补救 如果太咸就会发苦，这时就要加糖和水来把咸味冲淡。卤水再次使用的时候要加水，盐是酌情加。咸了就加点糖。
为什么海水制盐会出现苦卤？干嘛不直接把水分全部蒸发掉？这样不更方便吗？ 苦卤又称盐卤，从化学成分上说，是指氯化镁MgCl2等不可食用盐分的高浓度水溶液。海水里金属阳性离子有纳N…
做豆腐用的卤盐是什么东西，吃多了有害吗？高手进 我老爸现在喜欢上了自己做豆腐，经人介绍说用一种叫卤盐的东西（也有人叫“盐精”），有人说用卤盐比用石膏好，我想了解。
卤是怎么发明出来的？ 卤制品的起源可以追溯到遥远的战国时期。史书中关于卤菜的最早记载，是战国时期的宫廷名菜“露鸡”。《楚辞·招魂》和《齐民要术》中记载了“露鸡”的制作方法。古文字学家郭沫若根据这些记载在《屈原赋今译》中将其解作“卤鸡”。而此后红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是根据“露鸡”发展得来的
