吃货小伙伴们大概注意到了，2020广州米其林指南，已经新鲜出炉。
菜菜也受邀参加了发布会：
发布会现场给给工作室的小可爱们直播了一下，结果大家都兴致不高：
也不怪大家没兴趣，毕竟每个广东人，都是行走的美食雷达，他们才不管什么米其林呢。
而且今年的榜单，也确实没什么惊喜。
大致就是在去年的基础上，增加了一些新选手，把量给提上去了。
以及，依旧没有三星。
不过今年有个新增奖项，倒是让我有点惊喜——年轻厨师奖。
虽然是冠名赞助奖项，但直接表彰厨师本人，这在国内比较少。
我们的传统文化里，一直认为“君子远庖厨”，所以厨师在历史上很少留下名字。
厨师在国内，也不算是一个上佳的职业选择。
所以我觉得，今年米其林开设这个奖项，对想要投身美食行业的年轻人们，是一种很好的鼓励——
优秀的厨师，可以凭借自己的手艺和想法，被看见、被记住。
另外，虽然榜单没有惊喜，但几家新上榜的餐厅，我还是列入了打卡清单。
节后会抽空一一试吃，看看有什么方便在家庭厨房复刻的好味道，可以分享给你们。
今天嘛，还是先来解决一下，你们中秋家宴的烦恼。
掐指一算，距离中秋节只剩一周时间了，不少小可爱都留言催我，赶紧出点适合中秋的家宴菜。
广东人讲究无鸡不成宴，中秋家宴上，肯定少不了一只鸡。
过去教过你们不少鸡的做法，但今天这只鸡，格外有滋味！
撕成小块的鸡肉，皮脆肉软。花椒的麻夹杂着线椒的辣，整体是麻辣咸鲜清爽的。
秋分过后，秋老虎还会时不时杀个回马枪。
这道清爽开胃的椒麻鸡，用来为家宴打头阵，正合适。
说到椒麻鸡，四川人和新疆人首先得就它到底是川菜还是新疆菜吵一架。
菜菜这里要说一句公道话，椒麻鸡确实是起源于四川的。
别说椒麻鸡了，就连辣椒和花椒，都是大约是在1980年的时候，大批四川人前往新疆做生意带过去的。
不过，可别因此就把川味椒麻鸡和新疆椒麻鸡混为一谈。
相比被红油浸透的川味椒麻鸡，新疆椒麻鸡更加小清新。
它的调味重点，在那份层层递进的麻。
鸡肉先用花椒粉腌入味，煮的时候又加入了青红花椒，香气丝丝入扣。
末了，还要在酱汁里浇上一圈花椒油，除了将香麻的味道拔高，回味也更加悠长
做这道菜，没什么技术难点，唯一一点就是要放下矜持，尽情手撕！
手撕的鸡肉，汁水不会顺着切口流失，吃起来会更软嫩多汁。
边缘带着肌理，也更容易挂住酱汁。
如果是一大家子吃，一整只鸡就刚刚好，我在菜谱里演示的也是整鸡的做法。
两三口人的小家庭，可以只买两个大鸡腿子来做这道菜。
再加个扯面进去，在汤汁里滚上一圈，麻辣鲜香混合着面香，口口劲道有味。
有肉有菜有主食，又轻松解决一餐，爽~
- 新疆椒麻鸡 -
[ 食材 ]
主要食材：三黄鸡1只 紫洋葱1个 大葱2根 青红尖椒各1-2个 香菜2根 姜片5片
素配菜：莴笋、木耳、腐竹、菌菇共200g
调料：现磨花椒粉 1/2小勺 盐适量 糖1小勺 新疆线辣椒10个 青花椒1小勺 红花椒1大勺 八角2个 香叶1片 桂皮1段 油辣子1-2大勺 花椒油1小勺 生抽2-3大勺 熟芝麻 食用油
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.整鸡洗净沥干水分，将1大勺盐和1/2小勺花椒粉混合，均匀涂抹在鸡皮上，腌渍1小时以上，既能去腥入味，也能逼出鸡皮水分，吃起来会更加爽脆
三黄鸡鸡肉多汁嫩滑，老母鸡吃起来更有嚼劲，可根据个人口味选择
2.紫洋葱、大葱、红青尖椒切丝，莴笋等配菜切条，腐竹提前半小时用温水泡发，剪成小段
3.取一个大锅，加入4L清水、1/2大勺红花椒、1/2小勺青花椒、3个新疆线辣椒、2个八角、1片香叶、1段桂皮、5片姜、5段大葱，开大火煮至香味出来
新疆特产线辣椒，辣度适中，但香味足够强劲
买不到的话也可以用常见的二荆条代替，用量上稍稍减一点就好
4.提起整鸡，将热水淋在鸡皮上，让鸡皮收紧，再放入热水中开小火煮30-60分钟
三黄鸡煮30分钟，老母鸡煮60分钟，如果只用大鸡腿子，煮15-20分钟，筷子能轻松插入鸡腿肉中即可
煮好的鸡捞起过冰水，让鸡皮更加爽脆，沥干水分后撕成小块
5.煮一锅沸水，加入少许盐和油，放入莴笋、金针菇、秀珍菇、腐竹这类素配菜焯烫至断生，捞起沥干待用
6.起锅倒入食用油没过锅底，烧至三成热，放入1/2大勺红花椒、1/2小勺青花椒小火煸香，再加入5-8个切段的线辣椒段，开小火炸香
关火后加入200ml煮鸡后剩的鸡汤、2-3大勺生抽、1-2大勺油辣子、1小勺花椒油、1小勺糖、适量盐，搅拌均匀，椒麻汁便完成了
若不想熬制椒麻油，可直接在高汤添加花椒油和油泼辣子，再加入生抽、盐、糖调味
青花椒香，红花椒麻，青红花椒按1:3的比例下比较合适
7.料理盆里放入鸡丝、洋葱丝、大葱丝、青红椒圈、莴笋等配菜，再加入调好的椒麻汁拌匀
就酱拌吧！扯开膀子，将鸡肉从下而上翻个底朝天，细细匀匀地沾上麻辣汤汁。
最后肆意撒上一把熟芝麻和香菜，礼成！
鸡肉的味道足够出彩，配菜也毫不逊色，特别是生洋葱的加入，更是点睛之笔。
脆，脆得鲜甜的汁水从齿间绽开，分外清爽！
持续的麻意让嘴唇都开始“跳舞”，但又不忍停下筷子来，吃得唇边辣出了一圈细汗。
生活不止眼前的椒麻鸡，远方的“夺命大乌苏”我也备上了。
连吨几口，注入清爽，瞬间缓解了口腔的麻辣，歹歹的！
记得上次复刻新疆丁丁炒面，有位小伙伴给我留了个言：
谁能想到，我一个复刻了不少新疆菜的美食博主，居然一次也没踏上那片土地。
但得益于每次复刻，我对她的了解不断深入。
做新疆炒米粉的时候，发现从新疆发出的快递，运费居然只要几块钱；
做丁丁炒面的时候，了解到了品质不输进口番茄罐头的新疆本地番茄罐头；
这一次，又在椒麻鸡中，窥知新疆饮食口味变迁的一角。
当然，也顺便了解到，比夺命大乌苏还要夺命的，其实是肖尔布拉克。
这或许就是做美食博主给我最大的收获吧。
有些土地虽然我从未踏足，但味蕾一次次的触及，让我对它背后的历史、地理、人文风情的了解，不断加深。
当然，更幸运的是，有机会把这些感受，和你们分享。
