今年56岁的陈大伯家住江苏，不幸的是去年刚查出胃癌，而且还是中晚期。
不幸的消息接二连三的笼罩着这个家庭，令陈大伯难以接受的是，他的妻子和87岁的老母亲，今年也相继被查出了胃癌和肠癌，三人在同一家医院一起进行治疗。
为什么一家几口人就有3个确诊了癌症？据陈大伯的邻居回忆，陈大伯家里经常吃霉变的食物，食物稍微有点烂都不会扔掉，把烂掉的地方挖了再把食物继续烹煮。
此外，邻居说到，陈大伯家还经常会吃隔夜的剩饭剩菜，有时一顿吃不完的肉菜，也会送给邻居们帮忙“消灭”掉。
吃剩饭剩菜真的会致癌吗？
隔夜的剩饭剩菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐有致癌性，这种说法曾经在网络上非常流行。可事实上，这种说法是错误的。
很多食物本身就含有亚硝酸盐，尤其是一些蔬菜中，这是因为在种植蔬菜过程中要施氮肥，而硝酸盐就是从氮肥中来的。通常，生菜亚硝酸盐含量少，做熟后的菜，亚硝酸盐含量比较多。而且，放置的时间越久，亚硝酸盐的含量也就越多。亚硝酸盐本身对人体的伤害并不大，只会导致人出现一些头晕缺氧的症状。但是，一旦摄入量多了，亚硝酸盐会跟其他一些食物产生一定的化学反应，形成强致癌物——亚硝胺。
所以，判断亚硝酸盐会不会致癌，要看摄入量的多少，以及有没有在人体内反应生成亚硝胺。一般情况下，剩菜中亚硝酸盐的最高含量只有每千克7毫克，而人体一次性要摄入0.2克亚硝酸盐才可能中毒，这样换算下来，一天需要吃一百多斤剩菜才能达到中毒效果，就即便是食量最大猪，也吃不下这么多啊。
与其说剩菜致癌，不如说是食物变质才致癌
所以，吃点剩菜致癌的可能性不大，而最大的原因是，吃的剩菜可能变质了。而霉变的食物，才是真正会致癌的。
食物变质会产生大量的霉菌毒素，而霉菌毒素的毒性长期以来是有目共睹的。1960年，英国一家农场10万只火鸡在吃了从巴西进口的饲料花生粉后，相继死亡。后来研究人员发现，花生粉发生了霉变，而其中还有巨量的黄曲霉素，这是导致火鸡死亡真正原因。
以下这几种，是日常生活里相对常见的霉菌毒素。
黄曲霉素。这是高致癌物质，会引起急慢性中毒，也会导致肝癌等一系列癌症。大豆、玉米、花生及其制品，都容易被其污染。
脱氧学腐镰刀菌烯醇。这会损害人的消化系统和神经系统，会污染、玉米、小麦和大麦。
展青霉素。有致癌性，还会引起胎儿畸形。会污染苹果和山楂等水果。
赫曲霉毒素A。可以致癌，也可以导致畸形。会污染各种食物。
玉米赤霉烯酮。会影响人的生殖系统和中枢神经系统。一般最容易污染的食物是小麦和玉米。
这些霉菌毒素一旦污染食物的原材料，即便是经过了好几道工序的加工，毒素还会存在而不会消失。除了污染原料食物之外，一些霉菌毒素也会出现在餐桌的剩饭剩菜里。
对于剩菜：哪些应该先吃，哪些应该倒掉？
霉菌的滋生是很快的，尤其在温度适宜的情况下，所以，剩下来的饭和菜，最好在五六个小时内吃掉，如果时间放的再长的话，就有可能会发生霉变，这种情况下即便是对食物充分加热，也不能再吃了。
其次在吃之前，所有的饭菜要进行充分的加热。虽然食物可能没有霉菌毒素，但是也会有一些细菌微生物，加热之后，这些细菌才能被杀死，吃起来才能相对更健康一些。
剩饭剩菜到底应该怎么处理和保存？
而在剩饭剩菜的保存上，首先食物要放的温凉了再放进冰箱，这样可以尽量减少霉菌和细菌的污染。其次，由于霉菌细菌喜欢有氧的环境，在保存的时候，可以使用保鲜膜，尽量隔绝空气，使其不能滋生。
如果有冰箱的话，要把食物放进去储存。如果没有冰箱，就要尽量将食物放在通风干燥的地方，因为霉菌等微生物喜欢温暖潮湿的环境，杜绝了这种环境，那么就不容易霉变。此外，很多人以为冰箱保存食物不会出错，因此平时也不怎么注意清理。可事实上，很多细菌微生物在低温的环境下并不会死，只是被抑制了生长，如果冰箱不清理的话，那可真是微生物细菌的大乐园。在里面存放的食物，可能都会被污染。所以，冰箱不但要定时清理，即便是存放在冰箱里的剩饭剩菜，食用的时候也要充分加热。
总得来说，日常生活中，只要保证剩菜剩饭没有霉变，还是可以吃的。但最好的做法是，每顿饭做够量，正好够吃，也就不会产生剩饭剩菜的问题了。
参考资料：
[1]《吃隔夜菜会不会致癌》百姓生活2012.12
[2]《发霉食物可致癌》大众健康2017.9
[3]《剩菜保存要注意三点》生命时报2018.8.30
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