劲辣川式牛尾煲
这道菜很妙，妙在吃出浓郁口感却看不出配料，这是厨师在考察时最难学的一种菜品，即吃起来味道很足，看上去却没有复杂调料，让人琢磨不透其制作方法。此菜的秘诀就在于汤桶和热煲的使用，先用汤桶煨入味，再分装入小煲，淋上去渣的原汁，不但吃起来香辣，卖相也整洁。
味型：超辣复合味。
主料(批量)：去皮鲜牛尾15斤。
辅料：大葱400克，姜片200克，香菜200克，洋葱500克。
调料：八角15克，香叶5克，桂皮5克，干葱末200克，小米椒末300克，广合南乳30克，柱侯酱半瓶，花生酱1／5瓶，辣妹子酱半瓶，野山椒末500克，生抽100克，蚝油80克。
制作：
1、将大葱切段，炸香。取汤桶，放入大葱、姜片、香菜、洋葱垫底。
2、锅上火，放底油，烧热后下切成段的牛尾中火煸炒去水汽，炒时烹入适量红酒增香去腥，再加入八角、香叶、桂皮，直到炒干水汽，起锅倒入垫底的桶内。
3、锅下色拉油，加干葱末、小米椒未炒香，再加入广合南乳、柱侯酱、花生酱、辣妹子酱、野山椒末、清水适量(水的量要以熬好的料汁能没过牛尾为准)小火熬开，加入生抽、蚝油调味，起锅倒入盛牛尾的汤桶，盖上盖子，上小火煨1小时至糯，停火。
4、客人点菜之后另起小煲烧热，在底部抹少许黄油，放入发好的木耳30克、青红椒块50克、洋葱块30克垫底，然后将煨好的牛尾放入其中，淋少许勾芡的原汁(将原汁里多余的渣子打掉)，再淋料酒提香，点缀后即可上桌。
捞汁海螺
原料：
海螺肉、苦菊、青椒、红椒、蒜末、香菜末、料汁、味达美捞汁、白醋、白糖、六月鲜
操作：
1、原料加工：大海螺放入蒸车蒸15钟后，那蒸好的海螺用勺子把螺肉都挖出。把挖出的海螺肉改刀，青红尖椒末，香菜末，蒜末，苦菊，料汁备用。
2、菜品制作：把切好的苦菊垫底，把改好刀的海螺肉放上面，把调好的汁浇到上面即可。
注意事项：
1、蒸海螺时时间不要太长肉容易老。
2、海螺肉一定要冲洗干净要不腥味大。
极品蟹黄蟹肉扒原只花胶
原料：
花胶1只、膏蟹1只、鸡汤、蛋白、黑鱼籽面、小唐菜。
调料：
姜葱、鸡汤。
做法：
1、将原只花胶发制好。
2、先将膏蟹的膏取出，其余蒸熟拆肉。
3、用姜葱和鸡汤煨花胶入味。
4、用鸡汤、蟹肉、蛋白勾芡，再放入蟹黄。
5、将小唐菜炒好，放黑鱼籽在面，即可。
