蛋白质的物化性质 碱性蛋白质的性质

关于蛋白质 确定是蛋白质的特征：含有C、H、O、N 4种元素，以含N为特征.有很多氨基酸（蛋白质的结构对单元）连结构成肽，进而构成蛋白质.除我们平时说的清蛋白，白蛋白，球蛋白，谷蛋白等等。蛋白质属于酸性还是碱性？ 蛋白质是酸性还是碱性，只有上帝才知道，如果真是他制造生命的话。蛋白质由氨基酸形成，氨基酸中有氨基和羧基，有些氨基酸中氨基多，有些氨基酸羧基多。蛋白质通过氨基和羧基反应生成肽链而成生物大分子。若蛋白质中氨基残基多，就变现碱性；若蛋白质中羧基残基多，就变现酸性。所以，蛋白质可以有酸性、碱性和中性。蛋白质的性质及其在食品加工中的应用 蛋白质的性质1.两性电离和等电点氨基酸在等电点时，静电荷为零.当蛋白质分子上的正负电荷相等时，这是溶液的PH称为蛋白质的等电点.蛋白质等电点一般偏属酸性.不同蛋白质的电泳速度和方向不同，因此可用电泳法把蛋白质从混合液中分离出来.蛋白质分子含有大量酸性和碱性基团，因此蛋白质溶液对于酸碱都具有强大的缓冲能力.2.凝胶与膨润凝胶作用：在一定条件下，使高分子溶质或胶体粒子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，称为广义凝胶，这种凝胶化过程称为凝胶.蛋白质的凝胶化作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程.蛋白质凝胶化由于蛋白质分子中氢键、疏水作用、静电作用、金属离子的交联作用、二硫键等相互作用的结果.蛋白质凝胶可以看成是水分散在蛋白质中的一种胶体状态，可以含有大量的水（如明胶可含水99%以上），具有一定的形状和弹性，具有半固体的性质.（肌肉组织中，蛋白质的凝胶状态是肌肉能保持大量水分的主要原因.）应用：果冻、豆腐香肠、重组肉制品、乳品、凝结蛋白、明胶凝胶.不仅形成固态凝结还能增稠，提高乳状液或泡沫的稳定性.膨润作用：当弹性凝结和溶剂接触时，便自动吸收溶剂而。碱性物质有哪些性质？ .同一个人麽.1.与指示剂作用：bai能使紫色石蕊试剂变蓝，使无色酚酞变红du2.碱和非金属氧化物反应通式：碱+非金属氧化物=盐+水（比如氢氧zhi化钠dao和二版氧化碳反应生成碳酸钠和水）权3.碱和酸反应（酸碱中和）通式：碱+酸=盐+水（氢氧化钠+盐酸=氯化钠+水）4.碱和某些盐反应通式：碱+盐=新盐+水蛋白质的性质 1.具有两性.2.在酸性或碱性的条件下水解，最终形成多种a-氨基酸.3.盐析.4.变性.5.显色：遇浓硝酸显黄色.6.燃烧产生烧焦羽毛的味道.