中国白酒探秘：一、酒的起源
中国白酒探秘：二、酒的种类
三、白酒的特点
白酒的工艺特点，一言以蔽之就是纯粮固态发酵。
一是原料上是纯粮酿造。国外很多著名的酒大多都不是用粮食酿造的。朗姆酒，是用甘蔗酿的。墨西哥的龙舌兰酒，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料的。伏特加原料广泛，多是用薯干、土豆酿造。金酒是以玉米、麦芽等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒，又称杜松子酒。白兰地是红酒蒸馏以后做出的酒，基础原料是葡萄，这种葡萄是专用酿酒，不好食用。比较特殊点的威士忌，是用大麦、燕麦作为原料来蒸馏酿造的。可以看出，人们酿酒一般是把不常吃或不太好吃的东西拿来酿酒，毕竟粮食太宝贵，至于酿酒的原材料基本是就地取材，人们会在长期的实践中发掘出最适宜的材料，。与其他蒸馏酒比，白酒是用真正的粮食酿造的，大米或者小麦、豌豆、高粱、玉米等，这与中国悠久成熟的农耕文明不无关系。高粱是中国白酒的主打原料，高粱是一种粗粮，但高粱皮里面含有单宁，其他的粮食都不含有这种物质，所以高粱是天然的酿酒原料。不同的高粱和高粱之间也是有区别的，糯高粱比梗高粱价格高很多。玉米也是粗粮，相对来说，玉米做的酒是就次一些了，玉米做的酒特别烈，目前玉米酒精主要用制作乙醇汽油。
二是采用固态发酵法。固态发酵是一种白酒酿酒工艺，顾名思义，即从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转。与之相对就是液态发酵法，是借助于液体介质来完成酵，液态法原料广泛，粮谷、薯类、糖蜜等皆可，发酵时间短，出酒率高，节约粮食，且生产可以控制发酵温度，质量容易管控，安全性高。液态法是在解放初期参照苏联改制伏特加酒的经验提出的，生产出来的其实就是食用酒精。还有一种半固态发酵法，指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒，比如米香型和豉香型的酒。这里所谓的“半固态发酵”并不是“固态发酵”白酒和“液态发酵”白酒组合，“半固态发酵”同样具有非常悠久的历史。
下一期，中国白酒探秘：四、白酒的香型和风味
