平常的时候，下班总喜欢喝点小酒，最爱的下酒菜就是花生米了，因为它物美价廉，越嚼越香，偶尔也改善一下生活，整上点酱牛肉尝尝，不得不说，一分钱一分货，多花钱买不错，酱牛肉鲜味浓厚，口感丰厚，切成片状当做下酒菜来食用，最合适不过了，冬天食用酱牛肉，还有暖胃驱寒的功效，实在是难得的滋补佳品，市场卤肉摊的熟牛肉真便宜，才38元一斤，我经常光顾，后来也试着卤过几次，发现牛肉缩水情况严重，按照这个价格售卖，菜市场卤肉摊不亏钱吗？
为了此事，我也专门咨询了这方面的师傅，他这样讲：“一斤生牛肉的价格是38元左右，每一批牛肉的含水量可能略有不同，正常情况下，一斤牛肉出0.65-0.7斤牛肉，再加上人工费、房租等，他至少要卖60元才有利润可言”，我听完恍然大悟，菜市场的肉摊，显然是不按常理出牌，没有哪个老板会傻到赔钱卖，这里面肯定有猫腻。
牛肉为什么会缩水？
其实说来说去，就是为了一个“利”字，按照国家标准，牛肉含水率为77%，但是部分牛肉的品质不同，有的牛肉含水率在67%，低于国家标准，这种情况怎么办呢？如果是农村，比较实在一点，都是乡里乡亲买了肉吃，也就这样了，如果是黑心屠宰场，那肯定继续注水，只能高于77%，绝对不可能低于77%，一般会超过80%，多了可压秤，无非是增加牛肉的重量，多卖点儿钱，从健康的角度来说，注水对身体百害而无一利。
牛肉在卤制的过程中，缩水是正常现象，因为它的肉质纤维特殊，一斤生牛肉出6两熟牛肉，但这种缩水的牛肉，是最正宗最纯的熟牛肉，味道自然没得说，零售价不会低于60元一斤，这是无质量的生牛肉。
为什么商家可以卖到38元一斤？
为什么菜市场的熟牛肉，商家可以卖的比生肉还便宜，这显然违背了常理，这个就得从源头说起了，卤肉店开门是做生意，所以他们在卤牛肉的时候，肯定就会往牛肉里面，添加一些添加剂，而牛肉里面只要放特殊添加剂，就可以大大提高熟牛肉的重量，达到牟利的目的，有时候一斤可以出一斤半，这一点也不夸张。
卤出来的牛肉，虽然分量增加了，但口感也下降了，都是一些松软的牛肉，软踏踏的，吃起来也就不好吃，没有一点紧实感，但总有贪小便宜的顾客，所以说，低价也能招揽一部分回头客，有些厂家批量生产的熟牛肉，其实都是这种情况，用真空包装密封，售价低于市场价，记住一分钱一分货的道理，保证不会上当受骗。
只要保证添加剂是正规的、使用剂量在安全范围内，这也没什么好苛责的，怕就怕个别商家，私自增大用量，为了谋取蝇头小利，坑害了消费者，正常情况下的牛肉，一斤出六两肉左右。
很多不规范的农贸市场里，时常有摆摊做卤肉的，还大声叫卖现卤现尝、热卤免费试味，在外行人眼里那种飘香的确是香，内行人眼里看，全是添加剂的味道，老百姓尝过之后，感觉味道还可以，一问价格也合适，于是纷纷掏钱购买，老板也赚得喜笑颜开。
还有很多黑心店铺，用老母猪肉、马肉充当牛肉卖，加上嫩肉粉、添加剂、食用香精，普通人根本吃不出来，还有市场上卖的牛骨头，全是猪骨头冒充的。
在这里奉劝大家一句，如果你不是很懂牛羊肉的人，最好不要去市场买，除非是亲眼所见切割的，否则极有可能买到假货，特别是价钱便宜得不合理的，要买就买那些老店家的，起码有保障。
