有些人一直在纠结，蔬果发芽后到底能不能吃，实际上并非所有蔬果发芽都不能吃，有些甚至发芽后更加营养。以下是荣萃品牌诊所联盟营养师整理的，哪些蔬果发芽后可以食用、不能食用，挑着吃营养更加倍。
马铃薯：营养师表示，马铃薯发芽后会产生大量的“马铃薯毒素”(又称龙葵碱、茄碱)，这是一种天然毒素，因特性耐高温，即使切除芽体或经过高温烹调后，仍会有毒素存在，食用后可能出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重的可能导致意识不清，因此发芽后不能食用。
建议马铃薯买回来放在阴凉通风处，若放冰箱里保鲜，反而会更容易发芽。
姜：平常购买的姜其实都已经有芽眼了，而发芽后的姜内部通常较为干瘪、纤维粗糙，但并不会产生毒素，可安心食用。
花生：若新鲜花生发芽但没有发霉是可以吃的，但当花生在潮湿的环境下，除了会发芽外还容易发霉，这时就会产生黄曲霉素。黄曲霉素是一种很强的致癌物质，即使加热也不容易被破坏，且可能会导致肝癌。所以，如果发现花生发霉，必须马上扔掉，切勿食用，其他坚果类也一样!
红薯：红薯是食用「块根」，所以即使发芽了仍可食用。但因发芽后，养份会供应到芽眼，所以口感会变得较差，营养价值也会减少许多。红薯发芽本身不会产生有害物质，不过要注意，如果红薯表面出现黑色斑点，很可能是受到黑斑病菌污染，即使高温加热也不能破坏其毒素，容易引起急性中毒。此外红薯发芽的环境一般比较潮湿，发生霉变的几率变大，霉菌在繁殖时会产生有害毒素。所以建议发了芽的红薯就别吃了，可以直接种到盆栽里，等到长叶子了吃鲜嫩的红薯叶。
胡萝卜：发芽后的胡萝卜不会产生毒素，可安心食用，但因发芽会降低甜度与营养价值，所以吃起来味道和营养方面都会差很多。
洋葱：洋葱发芽后口感会变差，但不具毒素，一样可以放心食用。
大蒜：荣萃品牌诊所联盟的营养师表示，大蒜发芽后就是蒜苗，含硫化合物会变高，进而形成谷胱甘肽，谷胱甘肽能帮助保持正常的免疫系统功能，并具有抗氧化作用、整合解毒作用，可协助细胞抵抗自由基的破坏，提升免疫力与抗氧化力，还能帮助代谢，故大蒜发芽后营养价值更高。
黄豆：黄豆及黄豆芽属不同类，营养价值也不同。黄豆是豆类，是优质的植物蛋白质来源，可协助降低胆固醇浓度。国健署也将每日饮食指南中的「蛋豆鱼肉类」修改为「豆鱼肉蛋类」，以示豆类是蛋白质优先摄取的重要性。而黄豆芽是属于蔬菜类，富含膳食纤维，在芽类菜当中，含有较多的维生素A与β-胡萝蔔素，所以营养价值与黄豆相比较为不同。
