据悉，第四届中国酱香酒节暨2020茅台镇重阳祭水大典将于10月25日（农历九月初九）在茅台镇1915广场举行，贵州省遵义市（仁怀市）酒业协会2020年第三次会长（扩大）会议上透露了消息。
九月九日，除了人们熟知的要“佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒”外，已成为茅台镇酱香白酒生产企业最重要的日子。在这一天，将会举行祭水大典，以祈求赤水河庇护酱香白酒新一轮的生产，是茅台镇最神圣的祭祀传统。酱香型白酒一年一个生产周期，“重阳下沙”作为酿酒的真正开端，选在秋高气爽的重阳节，既是自然的馈赠，也是茅台镇人民几百年来的劳动总结。
自2017年茅台镇重阳祭水习俗被纳入遵义市非物质文化遗产起，三届中国酱香酒节，以酒为媒、以酒会友，作为“沟通桥梁”极大宣传了酱香酒文化，各大酒类企业在这相互借鉴名优白酒产区、白酒香型、名优酒企和品牌的先进经验，促进了酱香酒行业发展，为新时代实现新发展作出了贡献。此次举办将以“中国酱香酒节”为创新载体，以“茅台镇祭水习俗”为传承核心，市场化办节，传统化祭祀，探索“以祭促节，以节促销，厂商互动，酒旅融合”。
众所周知，赤水河又被称为美酒河，特别是在仁怀一带，赤水河因为其独特的地理环境和水文气候特性，酝酿了茅台、习酒 、 郎酒 、 望驿台酒 、 既醉酒 、国台、怀酒、王家酱等数十种蜚声中外的美酒。 因此赤水河被称作美酒河。在这里，近千百年来，一直流传着“端午踩曲、重阳下沙”的酿酒时节工艺。
每年的重阳节，今年也不例外，对于酱香酒来说，是下沙的时节。对于很多喜欢酱香酒的人来说，都在强调下沙这件事情，导致有的人不明就里，觉得喝酒和下沙有什么关系，而且不知道酿酒工艺的，更不知道下沙为何意，但通过了解都知道是用粮食开始生产，但是强调下沙的原因并不在此，而是在其他方面，那么酱香酒在下沙的时候有什么讲究呢？下面就由王家酱香酒来为各位解读一下吧：
1、泼水堆积
下沙时首先将粉碎后的高粱泼上原料量51%到52%的粮水(90℃以上的热水)；然后加入5%到7%的母糟拌匀。母糟是上年一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅。经测定，该酒醅的淀粉浓度是11%到14%，糖分达0.7%到2.6%，酸度3到3.5，酒度达到4.8%到7%(V/V)左右。泼水后堆积润料达10小时左右即可。
2、蒸生沙
蒸生沙(蒸粮) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料的方式，注意在一小时之内完成上甑任务，不能超过这个时间，圆汽后蒸料二到三小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不能蒸得太熟，太熟不好。出甑后再泼水(85℃的热水)。
3、摊凉、散冷
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，然后翻拌均匀。
4、堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4到5天，待品温上升到45℃到50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
5、入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，用泥封窖4cm左右，发酵30天到33天，发酵品温变化在35℃到48℃之间。
以上便是酱香白酒的下沙过程，这是一道完美的工艺流程。当然，由荣和烧坊王家后人王家酱香酒的酿酒师们在生产的过程中都是要严格遵循以上流程和标准来操作，从而才能使酿造出来的酱香酒具有口感细腻，酒体醇厚等高品质，充分满足各位酱香酒爱好者的需求。
稿件来源：贵州王家酱
