楼下的一家拉面馆,每天中午都要排队,一大锅牛骨头汤冒着水泡,老板熟练的操作着,一筷子面条,一勺高汤,再来点香菜、卤汁,那味道真是绝了,有时我在想,面馆的汤里加了什么调味品?为什么喝起来这么香,它真的能提升一碗粉面的口感与味道,非常纯正的,没有一点腥异味,其实就是这么回事,吃拉面就是图个味道,汤熬的浓稠香醇,生意自然要好,我在家也做过几次,为什么没有那个味呢?反而有一点腥味。
其实区别就在这里,面馆熬汤的时候,会添加药材、大料,去除食材当中的腥异味,在食材下锅熬制前,还要经过浸泡血水,再经过冷水下锅焯水,撇掉浮沫,熬制出来的骨头汤味道才纯正,不含有异味,浓汤熬制的时间一般为4个小时,而清汤则需要更多的时间,这一点面馆可以轻松做到,他们卖完早餐还要卖午餐,炖汤的炉火,几乎不停。
多方打听我才知道,面馆在熬汤的时候,除了骨头以外,还要老母鸡或大地鱼干(增鲜)、猪皮(浓稠)、鸭(增香)等等,讲究个合理搭配,很多地方都有拉面培训班,和面两天就学会了,主要是学习熬汤,这才是重中之重,它关乎到一碗面条的“死活”,很多家庭熬汤,做法比较单一,自然赶不上面馆的骨头汤。
除了一些良心拉面馆以外,大家还应注意个别黑心的商家,仔细瞅一眼它的骨头汤锅,因为现在有很多增味剂一类的食品添加剂,叫什么浓缩宝,全是一些鸡精、香精、味精、添加剂、增稠剂搭配的,吃这种面馆的东西,简直就是在吃添加剂,口干舌燥,嘴巴里持续有一股异味,这样操作成本低,赚的都是一些黑心钱,一定看仔细了再吃,颜色太白的都不正常,一般都是透明或者带一点棕褐色。
家常熬骨头汤
食材:猪骨(小腿骨)、葱姜、料酒、八角
调味:食盐
1、准备猪骨一斤半,直接让师傅把骨头剁好,回来后自来水冲泡一阵子,一是干净,二是可以冲洗掉些血水,起锅倒一勺料酒,煮出血水,冲洗干净。
2、第一次要加足够的清水,将大骨放入,放葱段3段、姜片3片、八角2个,大火煮开,在水滚沸阶段,仍会有些血沫子出来,这个不必担心,撇掉即可。
3、滚开十分钟后转小火,小火继续炖1个半至2个小时,一锅最单纯的大骨汤就好了,把葱姜、八角捞出来倒掉,盐一直没有加,要的就是原滋原味。
4、等吃的时候,再加香菜、葱花、食盐调味,直接喝就行,别有一番滋味,平时早餐煮面做汤底、或者直接调味做汤、再或者炖菜都可以用,不但味美还很补钙。
如果你炖的特别多,也可以冷冻起来,随时解冻随时吃。
技巧总结
1、如果感觉滋味不够,还可以加点配料,例如海带,冬瓜,玉米、萝卜都可以。
2、想要汤色够浓够白,就要保持火稍微大一点,沸腾翻滚的状态,行业内有句话叫“大火出浓汤,小火出清汤”。
3、水开后,还可以加少量的奶粉进去,快速搅拌均匀,当然了,这并不是添加剂,只是中和一下颜色和浓稠度。