色泽红亮、蒜香浓郁
鸭肉软烂、香酥肉嫩
……
一只足秤的鸭子
酿上十几种八宝食材
成就一道传承百年的佛山名菜
——霸王鸭
传承百年的里水头号名菜
霸王鸭被誉为佛山里水的头号名菜，自清光绪传承至今，已有百年。
霸王鸭其实是一道“填鸭”，一只足秤的鸭子里面酿上十几种八宝食材。
当一只全鸭端上桌，皮焦红。轻轻切开表面，瞬间清香满室！
因鸭肚已事先去骨，筷子所及之处，只留下松化幼滑的鸭肉、绵香可口的莲子和百合等农家配菜内馅。
一口吃下，松化的鸭肉与绵香的内馅融为一体，齿颊留香~
13道工序 色形味型具备
“泡发材料，生鸭去骨，全鸭走油，爆香食材，充填饱满，高火炖制。”老师傅将霸王鸭的烹饪过程总结成24个字。
但这24个字包含全鸭拆骨、填料、上色、油炸、蒸煮等13道工序，耗时4小时。
每个步骤之间需连接紧凑，稍有延误，最终成品的“色、香、味、型”都会打折扣。
色香
味型
13道工序的5个环节
1.生鸭去骨
选择大小适中约3斤的鸭一只，去毛后剔除骨头，只留头、外皮和肉，以增大空间填充食材。
2.填料
将绿豆、栗子、百合、莲子、火腿等10多种新鲜农家材料爆炒，后填充进鸭肚里。
3.上色油炸
将鸭子脱水上色，放进油温大概180℃的油锅里炸后捞出。
4.戳洞
用针在鸭身上戳洞，让鸭的汁水和油脂渗入到馅料里。
5.高火炖制
将鸭放至蒸笼，添加桂皮、八角等香料，加水后放入蒸柜，蒸1.5小时，霸王鸭就可以上桌了。
来源：佛山发布
校对：梁飞飞
