色素与食品的关系密不可分。色素赋予食品诱人的色泽，从而给消费者带来良好的感官质量和强烈购买欲。 天然色素存在植物的根、茎、叶、花、果实以及某些动物和微生物中，其中可以食用的色素则被称为食用天然色素，主要从自然界各种植物中提取。 部分食用天然色素还具有抗氧化、抗癌、增强免疫力、降血脂、降血压等生理功能。
食用天然色素色泽自然，种类繁多，类胡萝卜素是其中非常重要的一类。类胡萝卜素是含40个碳的类异戊烯聚合物, 即四萜化合物，迄今为止已发现700多种。 常见的具有功能性的天然类胡萝卜素有番茄红素、叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、虾青素、胡萝卜素等，经常食用富含类胡萝卜素的食物可增强免疫功能，有益于身体健康。 在当前疫情防控阶段，本文将重点介绍几种食品中具有增强机体免疫功能的天然色素。
β-胡萝卜素是类胡萝卜素之一，是一种橘黄色的脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素。β-胡萝卜素-最丰富的来源是绿叶蔬菜和黄色或橘色的水果，如胡萝卜、菠菜、生菜、马铃薯、番薯、西兰花、哈密瓜等。
β-胡萝卜色素是人类食品中的正常成分，也是必需的微量营养素，在人体内可转变为维生素Ａ。β-胡萝卜素具有免疫功能，能提高人体免疫系统抵抗病原物的能力。一方面通过增加免疫系统中B细胞的活力，使机体能消灭外源入侵的病源体；另一方面可提高T细胞的作用，协助B细胞产生抗体，并提高其他免疫组分的活性。此外它还具有抗氧化剂的功能，能预防癌症，延缓癌症的发展。
番茄红素，类胡萝卜素的一种，其与?-胡萝卜素是非环状异构体，含2个非共轭碳碳双键、11个共轭双键，存在于番茄、胡萝卜、西瓜、葡萄、红素葡萄柚等植物果实中。其中以番茄中的含量最高，且最早从番茄中分离得到，故名番茄红素。
番茄红素能够活化免疫细胞，提高免疫功能。其机理与抗氧化性和细胞间隙的连接通讯功能增强相关。番茄红素是很好的抗氧化剂，能有效地淬灭人体中的单线态氧和清除自由基，起到抗癌抑癌的作用，如能有效地预防前列腺癌、子宫癌、肺癌等肿瘤。同时，番茄红素是很有开发前途的一种功能性天然色素，对于预防和治疗脑心血管疾病、动脉硬化和肿瘤等各种成人疾病，增强肌体免疫功能和抗衰老等具有重要的作用。
虾青素（又名超级维生素E）属于类胡萝卜素，是甲壳类动物体如虾、蟹和三文鱼的主要色素，为褐红棕色粉末。虾青素能显著影响动物的免疫功能，在有抗原存在时，能明显促进脾细胞产生抗体的能力，增强T细胞的作用，刺激体内免疫球蛋白的产生。虾青素还能够部分恢复年老小鼠的体液免疫系统，另外，虾青素还可以增强小鼠释放白细胞介素-Iα和肿瘤坏死因子α的能力，其作用比 β-胡萝卜素和角黄素强得多。由此认为，虾青素有很强的诱导细胞分裂的活性，具有重要的免疫调节作用。
天然虾青素已被毒理学试验证实是安全且可利用的化合物。目前在欧洲、日本和美国已经广泛食用虾青素产品作为膳食补充剂，FDA建议每天摄入4-6 mg虾青素膳食补充剂为最佳摄入量，最多不可超过12 mg。
