文/一把胡子
美味小海货
小海货中的螺，是上帝赠与人间的绝佳美味，一颗颗吃，不紧不慢，挑几颗，灌一口啤酒，鲜甜滋味，十足柔顺。在现下季节，和风习习，正如螺肉的质感，赴于小日子里，温馨汪汪的平和。
现在正是吃海货小螺的好季节，肥美似甘露，宛如杏早熟。
去市场购买小螺，务必注意新鲜程度，一定买养在在海水里的，且都吐了舌头，没水也没吐舌头，或者只有部分吐出舌头，尽量不要买。螺很容易死掉和变质，变质的在煮熟后肉会紧很难旋出，颜色变暗甚至变黑。鲜活的螺煮熟后，颜色白的白黄的黄很鲜明，一挑出来，肉身带着水的光亮。
螺类可以说是一个很大的族群，有超过40,000个品种，属于无脊椎动物中的软体动物。螺的体外包着锥形、纺锤形或椭圆形的硬壳、上有旋纹贝壳可以用来保护柔软的身体。
螺是神奇的物种，其幼小的体格，竟能造出强大坚硬的外壳，并且随着自身增长硬壳也在长大，至今让我苦思冥想。
但是，海螺肉鲜美，怎样加工才更完善？
尤其是白灼，即白水煮熟后，肉往往挑出一半，很难完整的全须全尾挑出来，这自然因为掌握的时间温度不合适，使大概有着七层旋转宝塔的壳里柔软的肉，不能顺利旋出。
现在就做几种常见的螺，无非就是加热时间，正确了，肉顺利旋出，也自然进到你的口中，给你一点不能少的美妙无穷滋味。
要记得，假如你用右手取牙签挑肉，必须左手顺螺口方向不断旋转，直至挑出，左撇子我就不知怎么说了。
辣螺，肉质略紧，带有轻度辣味的小海螺，辣味来自其苦胆，却也特殊，让许多人喜欢。
辣螺和冷水一起下锅，开大火，大概一斤的量加两小勺盐，盐看似多，其实进到螺肉里的很少。注意时常搅拌，待水翻滚开了，则继续大火煮两分半钟，到时间关火，盛盘。
辣螺比较难控制，想必许多人都有吃辣螺经验，一盘辣螺中有三四成螺肉能带着皇完整挑出就相当惊艳了。
两分半钟，能够保证六七成辣螺肉完整旋出。
不要小瞧六成，十个有六个带皇，比例很高了。
扁螺，肉质香软，更多的人叫它转盘，个人认为是味道最美的螺。
扁螺同样与冷水一起下锅，大火，以一斤量加入两小勺盐，不断搅动，待水煮开后持续三分钟，出锅装盘。
扁螺时间相对好控制，尽管比辣螺多出半分钟，却能保证八成带皇的螺肉完整旋出。
香螺，肉里含有水分最多，皇硬而肌肉软，加热时间合适肉质也是最嫩的。
香螺也是与冷水一起下锅，大火，一斤量加入两小勺盐，除了不断搅动，一定要盯紧水的升温，待水刚好烧开翻出小水泡，必须刚刚翻出小水泡，也就是水温刚刚达到一百度，立即关火捞出装盘，这样，香螺肉保证百分百旋出。
香螺煮时可加葱姜，为了阴阳调和，也能带来些许香味。
三种螺分享完毕，剩下的就是哈喇子伴随美味了，你可以清吃，也可以蘸醋吃，醋里也可以加一小勺糖，这些自有你选择。
蒜香排骨
蒜香，在嗅觉上比较葱姜植物香气，则更加浓郁。
这次来个蒜香排骨。
这个制作，不用许多料，只用到蒜末和花椒。
首先将斩段了的肋排洗净，用清水加料酒浸泡半小时至一个小时，然后将血水倒掉，冲洗两遍，再次加水，没过排骨，加两小勺盐，一小把花椒，腌制两小时。
之后，取出排骨，控水。
锅里放油，烧至五成热，放入排骨中火炸，略有金黄，基本熟透，捞出。将油烧至八成热，再次放进排骨，逼出油，炸至金黄色，捞出。
锅内放少量底油，烧热，放入排骨和蒜末花椒，中火煸炒，待蒜末略有变黄，起锅，装盘。
你只要看到排骨的瘦肉紧贴骨头放射着金黄色波段，想必已经咽了口水，咽口水是本能，而非必要吃，尽可控制被这色相诱惑，人应该有理性，或者再咽一次口水，关闭对金黄色媚俗的种种欲念。
一段段排骨肉表面被高温炸出了细小裂缝，蒜香和花椒麻香遂乘虚而入，酥酥的表层夹紧吸入了水分有软嫩感的里层，均散发出阵阵无可名状的袭人香气，不禁感叹：好香哦！感叹之余，多瞟几眼，那颜色还在持续放大着无比的香气，嗯，香字好多哦。
土豆泥
土豆与小麦、稻谷、玉米、高粱并称为世界五大作物。
外国人吃土豆无论是数量还是吃法都在世界上首屈一指，一日三餐至少两餐有土豆。
土豆在中国同样受到喜爱，做法也是千变万化。
这次来个洋为中用，沙拉土豆泥。
将土豆洗净，鸡蛋洗净，放锅里蒸，三个土豆两个鸡蛋大概的比例。当用筷子能插进土豆里，那就是蒸透了，关火取出，凉透。
网上有卖专门用作压土豆泥的工具，因为平日用的不多，就用刀平过来碾压成泥，一样的效果。
土豆和鸡蛋压泥方法一样，土豆平走着刀抿成泥，鸡蛋平走刀抿成泥，鸡蛋有些颗粒也没关系。
将二者放入容器里，加一小勺盐，加几大勺沙拉酱，搅拌细致，如果愿意可加进一点橄榄油，拌成的泥口感更滑一些。
可以了，土豆泥加沙拉酱，就跟馒头片抹猪油有着相似的意象，只是一个土一个洋、一个粗糙简单一个细腻繁复，芬芳效果也各异，当然，这是瞬间涌入的凡民念头，值得批评，不能相提并论。
土豆泥软滑细腻，沙拉的加入，使细腻中更叠加了细腻，香气袅袅娜娜浮向云霄，有飘飘然置于心中，土豆的香气，鸡蛋的香气，沙拉的香气，三种香气自是淡雅而连续又弥漫的，如身处栀子花丛，还有什么能描绘这种心气清高的迷香呢？
说说皮肚
猪油炸制的皮肚。
皮肚应该属于苏北特产，将猪肉皮用紧贴猪皮的肥膘炼成油慢炸，肉皮完全气泡化色泽金黄，变为成品。
吃皮肚完全来源于小时候的记忆，去查找，网上竟然很多。
皮肚吃法多种，可凉拌，可热炒，可炖汤。皮肚无论热炒还是凉拌，都能保留其脆度，口感有弹性。
一、红油皮肚
将皮肚放冷水中泡发三四小时以上，使其完全松软。
切成块或条状，放开水里焯下水，其实也可以不用焯水，因为本身就是熟的，焯水只为将皮肚的杂味去除。
黄瓜切片，和切好的皮肚放一起，加入半小勺盐，一小勺醋，一小勺生抽，一大勺红油，拌匀即完成了。
如果能吃生葱，切点细丝拌一起，味道多出一层，则更好。
皮肚充满了气孔，丝丝连连，有着脆度，孔中藏匿一丝米醋一丝酱油，更多的是香辣红油，可想而知，皮肚弹牙的时候，一包酸辣汁流出。
咀嚼凉的皮肚和黄瓜，似乎又中和了一些辣度，二者材料脆和脆相叠，好吃中蹦跳着玩乐一般。
二、松茸皮肚
将皮肚洗净，有人愿意用食用碱来洗皮肚，那样会充分洗净油分，杂味也去除的好，切块或条。
松茸洗好，去掉尾部，中间刨开，分两半。
锅里加油，放入葱段煸炒几下，加入高汤，放一小勺盐，放进皮肚和松茸，开锅转慢火炖制，待松茸熟透即可。
蘑菇的稀软和皮肚的脆软，均含富裕汤汁，鲜和香给了第一知觉，其次便是愉快的口感，一碗米饭或者一块馒头，非常满足。
聊个菜，笔管鱼
笔管鱼，青岛近海有产，由于现在运输方便，几乎各地海鲜市场都有卖。新鲜笔管鱼呈白色略有黄头，体色偏红的为冰冻品，但身体完整既是冰冻也无妨食用。
笔管鱼的旺季在盛夏，现在也有新鲜笔管上市，可以尝鲜。
笔管鱼做法有多种，可以白灼蘸芥末酱油汁，可以和肉片炒，可以焯水后油泼等等，大概青岛人最为熟悉和擅做的是笔管炖豆腐，先用汤炖豆腐，最后放入笔管，滴十滴香油，撒上香菜，有扑鼻的鲜香。
记得张总有次请吃饭，带去一家很难订位的小馆子，吃到炸笔管，好吃到即刻抢光，又要了一盘。在这家装修简洁、朴实无华的店里，能吃到好口味绝不意外，好东西似乎多散落在小店，且样样好吃，不似那些豪华大店，将菜做的精巧好看，口味也虽好，却摆满了讲究，使各盘菜有串通的味道，没有烟火气可喧哗的小馆子特色鲜明，大馆子的方式于内心体验上确实难以和小馆子相媲美。
做两种酥炸笔管鱼吧，都是酥炸，调味和挂糊方式不同，分两个来说。两次分别去市场，都买了不到一斤。
一 水调糊
笔管洗净，去牙，揉搓吸盘去掉杂质。
将笔管刨开，然后剪成自己口型能容纳的大小。
放入盆里，开始加料。
一小勺盐，一小勺胡椒粉，一小勺五香粉，一小勺孜然粉，抓匀。
放三大勺淀粉，三大勺面粉，一比一的比例，再加一颗蛋，逐步加水，最终拌成糊状。
好了，锅里放油，烧至大概八成热，略有烟飘出，抓一把挂糊笔管分散开放进油锅，炸至泛出浅黄色即可，笔管很容易熟，一次性炸成，因此不要时间太长。
一份外酥里嫩的油炸笔管完成，咬上一口酥香包裹的软嫩笔管鱼，口齿会得到双重待遇，香鲜交融，酥软交错，这滋味，十恶不赦！
二 油调糊
盆中加三大勺淀粉、三大勺面粉，加植物油，试着加，用筷子搅拌，若浓稠，再加油，直到调成糊状，然后放入笔管，抓匀。
不要担心油多浪费，放进锅里炸制的时候，油自然会溶解到油锅里。
锅里放油，烧至大概八成热，略有烟飘出，放进带糊的笔管，一次性炸成，很快就炸出金黄色，捞出装盘。
由于糊是植物油调制，炸过后，糊干结成粒，粒如油酥，酥如沙粒，粒粒爆香，香里脆软。
除了酥香，就是鲜嫩笔管的原味，糊中没有添加任何调料，只在盘中撒了椒盐，蘸点椒盐，压制一下心灵的香腻。
这样做卤蛋
卤蛋，又叫卤水蛋。是使用了各种调料加工成的熟制蛋。
卤蛋很不起眼，却是常见的，一枚枚咸淡适口、味醇香浓的卤蛋，可当饭也可当菜，给人实实在在，独具醇美。
来个卤蛋，本配方是跟艺术家李少华的漂亮太太学来的，自从学会了这卤蛋，再没去做过茶叶蛋。
把鸡蛋放进锅里煮上十分钟，捞出放盆里冷水镇凉，剥掉壳，鸡蛋再放入锅中。
加水，放桂皮、香叶、和重要的陈皮，一小勺盐，一碗生抽，一小勺糖。
好了，开火煮吧。
开锅后转小火半小时，关火，让蛋继续在汤里浸泡半小时以上，充分吃进滋味。
有着咸滋味的卤蛋，那胀鼓鼓的香味散漫而充实，清淡又馥郁，忽然间游过一丝忧伤，嗯，定然是橙色陈皮的香甜诱使，雨季来临。
炒猪肝
猪肝也是好东西，口感绵柔黏人。
猪肝中含有大量的维生素A，远远超过鱼肉蛋奶，又含大量蛋白质，但同时也含有胆固醇以及嘌呤物质，所以，痛风患者慎吃。
我也是痛风患者，但我例外，遇上吃的，不管那些片汤，也不以什么营养价值做参考，以好吃为上，尽管有时会疼痛难忍。
这许多年，每次出游，车上必定放着双拐，可想而知。
猪肝做法无数，与各类菜搭配，像芹菜炒猪肝、菠菜炒猪肝、白菜炒猪肝、韭菜炒猪肝，以及嫰炒猪肝、爆炒猪肝、小炒猪肝、盐水猪肝、葱溜猪肝、熘肝尖、猪肝汤等等等等，却也大致相似，多离不开淀粉，为了它的滑嫩。
这次做个猪肝，以最平常、接地气的称呼来冠名，就叫炒猪肝。
这次的配料选用黄瓜片，佐料为葱姜和蒜，有喜辣的炝锅时尽情放入干辣椒。
做猪肝，不必要焯水。
那我们开始，将葱切细段，姜和蒜切片。
将猪肝洗净，斜切两毫米左右薄片，冲洗两遍，放入容器中，加水和料酒，浸泡半小时以上，去除血水和腥味。
猪肝捞出放进容器，加盐半小勺，加胡椒粉一小勺，加蚝油一大勺，加料酒一大勺，加生抽一大勺，朝一个方向搅拌均匀，一个方向搅拌汁水更容易被吸入，然后加淀粉一大勺，将猪肝的水分锁住，再加点植物油，避免下锅猪肝粘连。
制作调料，碗中加一大勺水，加适量盐，一小勺白糖，一小勺胡椒粉，一小勺醋，一大勺生抽，一小勺老抽调色，淀粉一小勺，调匀。
锅里放油烧至六成热，放葱姜煸炒，把猪肝放入，关小火翻炒，加进蒜片继续翻炒，猪肝炒到六成熟，即表面完全看不到生猪肝的红色，开大火，放进黄瓜片，倒入调料汁，将料汁炒匀，即可出锅。
猪肝的口感还是蓬松的，软糯的很，又略带脆感，复合的滋味已经吸纳到了内里，肝片儿在齿间均匀抛洒味道不费一丝力气，娇嫩时时让人感受到得意，是的，这轻松着实给人享受，综合说法就是滋味胜过一切。
人生中，滋味是第一要素，也是生命的前提，何不为此呢？滋味不是涵盖在方方面面？任何情景都是受滋味支配的。
不把滋味当做首要，那生活必是太有条理毫无情趣了。
土豆烧面片儿
小时候，邻居有一老太太，眼睛烁烁有光，我们孩子称她为嫲嫲。
嫲嫲的脸上明显比其他同龄老者皱纹要少许多，她曾经是一个体面人家的三姨太，经常被挂一双高跟鞋批斗。
嫲嫲人好，时常有好吃的会给邻里挨家送一份，比如饺子包子等，那时贫穷，这是上好的食物。嫲嫲家来了位团级干部的入赘军人女婿，日子相对好些，好像自此再也没被批斗过，我那时大概十来岁。
记忆中，在嫲嫲家玩，见她做过两种菜，虽没尝过，但在后来，凭借记忆，加上对烹饪的理解，将菜给复原，感受到该是当时看到的样子和嗅到的口味。这些记忆取自于小学时代，小时对做菜显然不会有关注，但因怎么看都好吃，便被深深记录于脑中了。
嫲嫲是哪里人不清楚，她的这些做法源自何地也不知，不管怎样，这些记忆非常美好，竟是以菜作为了渠道来沟通少时的往事。当然，也似乎验证，对于做菜的敏感大概来自于天性。
我做过的菜品，都没有原始名称，只是粗陋地象征性取了名字。
这次这个菜也可当饭吃，是用排骨、土豆和面粉。
排骨采用脊排，质地松疏，短时间内可分解出骨质浓汤。
土豆切块，可大些，经得住长时间熬制，使表面略有融化，还不致碎掉。
冷水面和好后，放盆中盖住，醒半小时以上，使其稀软。
好，现在开始制作。
锅里放油，葱姜炝锅，放进排骨，使两面煎黄，这样，排骨炖后会更香。加入土豆块煸炒，之后加热水，要多，一小勺盐，四大勺生抽，两棵八角。
待开锅后，将面揪一块，团圆，再扯成面片，铺于锅内汤中，一片片扯，铺上去。
转小火，炖一小时。
炖好了，捞软烂排骨和土豆放入盘中，夹半透明的面片放入盘中，舀几勺浓郁汤汁浇到上面，是否就想吃了。
富含骨香的浓汤滋养，让面皮温润和缓，加上面嘟嘟的土豆会让你有分外感想，面片被芳香物质裹挟后绒黄地闪着油亮光泽，咀嚼起来近似糕面，软糯同时送给你无尽舒畅，咸滋滋香喷喷啊。为什么菜要用香字呢？好吃的都是以香为修辞的。
三丝而行
接着上面的邻居老嫲嫲，说说另个菜。
推算老嫲嫲的年龄，那是刚进入七十年代，许多人家还在挖防空洞，在多数依是垂直下挖的初期，因她家时常会有几个当兵的加入，防空洞已进入地下数米后拐了很长的弯，这让孩子们都欢天喜地。
嫲嫲大概60来岁，那她该是1910年代生人。
已经冬天了，下过一场雪，嫲嫲家大院子土堆硬挺挺立在那里，上面残留着斑斑白色，很久没挖了。
在嫲嫲的正间房里（也就是堂屋），八印大锅烧着煤（更早都是烧柴火），墙面和屋梁像普遍人家一样，早已熏得乌黑，她在做菜，家里女儿上常白班，女婿也是白班，有时不回，家里剩下的一窝孩子，都在上学，每天都是嫲嫲做饭，嫲嫲的身体很好，尤其眼睛，烁烁有光。
冬天白菜上市，嫲嫲正间码放了好几层。
如今的白菜存储方式有了更新，既是现在进入夏季，市场上依旧有白菜卖，多是白菜心，当然不如冬天的好吃，但也不失味道，现在的时节，依旧可试。
这个菜就是白菜心，香菜和胡萝卜。
下面开始做吧，将白菜切丝，胡萝卜切丝，香菜切段，加猪肉的话，也是切丝。
葱切小段，蒜切片。
把猪肉丝放碗里，加一大勺料酒，一小勺生抽抓匀，加一小勺淀粉抓匀。至于嫲嫲是否加了肉丝，不重要了，只记得她烹炒时醋香味扑鼻，点缀了酱油，混合的味道，足足咽了很大的口水。
锅烧热，放油，葱蒜炝锅，放肉丝翻炒（不加肉丝一样吃，也可省略），放白菜丝炒，待有焉状，放进胡萝卜丝，略断生，加两大勺醋，一大勺生抽，适量盐，一小勺糖，一小勺料酒，放进香菜，翻炒几下即可出锅。
三种原料均半脆不脆，仍有万物生长的心里直觉，醋酸给了兴旺的食欲，几丝甜意带来暖融融的幸福感，几丝酱油佐味自是由来已久的民生属性，心存美好，天空晴朗，小时候的蹦蹦跳跳，以及回忆里的心满意足和些许的驻足向往，都重叠于此刻满满的甜美之中。
嫲嫲这个菜是昔日的贫穷菜，但在今天，却能成为上口的富贵菜。
小豆腐
豆腐，是全民食物，没有未曾吃过的。
每年的大豆，大多做了豆制品，豆制品里包含了每天都新鲜出炉的豆腐。
那什么是小豆腐呢？这名称还真要归在小城市青岛里了，属于很狭窄的叫法。制作豆腐剩余的豆渣，混合蔬菜或其它食物，做成菜肴，就有了名字——小豆腐，只因为它是豆腐的余下物品。
豆渣吃起来很噎人，粗糙的似乎能划伤嗓子，掺入含有水分的蔬菜，柔化了豆渣的本质，原本属于下等食物如今成为了上好佳肴。
让我们准备茼蒿一把，洗净，控水，切细丁。
准备跟面包差不多价格的鲍鱼几只，用勺子顺壳底抠下来，去掉内脏，冲洗一下，切细粒。
猪肉切片，转切条，最后切成粒。
大蒜切小粒。
热锅加冷油，为什么总强调热锅冷油？就是为了最大程度的不粘锅。
蒜粒略爆，火候不要大，放猪肉粒，炒白，加入豆渣翻炒，加入茼蒿，一小勺盐，待茼蒿嫣了，放进鲍鱼粒，一小勺料酒，翻炒，鲍鱼粒不透明了，出锅，装盘，淋上辣椒油，有辣椒油好吃，完成。
早上做豆浆，里面有黑豆，所以豆渣颜色不那么白。
（鲍鱼粒也可以用海米，甜晒海米放碗里洗净，加水略发，润个半透不太硬即可，切成粒，烹炒时和蒜粒一同煸炒一下，就可加入其它材料继续炒制）。
茼蒿是豆渣的绝配，难以找出替代者，茼蒿齿感清晰，舌尖又卷入豆渣的面软，肉粒和鲍鱼粒都有软硬适宜的口感，总有一个鲜字和香字在心中浮现，满足是生存重要的一项哲学命题。
（关于一勺盐一勺醋的勺子大小，每个人的会有不同，举个例子：你的一勺盐、或半勺盐适合你的咸淡，那就以此为准，其它的同比例跟随），我的勺子基本是这么大，小勺和大勺。
