食品安全与营养简答题 着色剂和发色剂的区别有哪些 着色剂中的合成色素有

食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为（）色素和（）色素。 参考答案：油溶性；水溶性什么是食品着色剂？天然食品着色剂与合成着色剂的特点主要有什么不同？ 食用着色剂，又称食用色素，是使食品着色，从而改善食品色调和色泽的可食用物质.五彩缤纷的食用色素使人赏心悦目，刺激人们的食欲，是食品生产中不可缺少的重要组成部分.食用色素分天然食用色素和合成食用色素.天然.A．着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的食品添加剂 A．着色剂是一种常用的食品添加剂，可以改变食品的色泽，如柠檬黄、胭脂红、胡萝卜素等是常用的着色剂，故A正确；B．着色剂分食用天然色素和食用合成色素，天然着色剂是从动、植物和微生物中提取或加工而成的，合成.食品安全与营养简答题 着色剂和发色剂的区别有哪些 让食品专业的学院派给你正确答案吧。一、着色剂又称色素，是赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。按其性质和来源可分为食用合成色素和食用天然色素两大类1.食品合成色素指用人工合成方法所制得的有机色素，多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应化合7a64e59b9ee7ad9431333335346162而成，大多数为水溶性的，其特点为：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取的任意色彩、成本低廉、使用方便。但合成色素大多数对人体有害，对人体有致泄、脏器功能损害、致癌作用。目前常用的有苋菜红、胭脂红、赤藓红（樱桃红）、日落黄、新红、诱惑红、柠檬黄、靓蓝、合成的胡萝卜素2、食用天然色素辣椒红、叶绿素铜钠盐3、天然等同色素二、发色剂发色剂是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质，主要有硝酸盐和亚硝酸盐。1、机理硝酸盐在细菌中还原酶的作用下，还原为亚硝酸盐，进而在酸性条件下生成亚硝酸。在常温下，分解产生亚硝基（NO），亚硝基与肌红蛋白反应生成稳定、鲜红的亚硝化肌红蛋白，对保持对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，更重要的是。鉴于食用合成色素的不安全性，国家也加强了对合成色素的监管，制订了食品添加剂使用标准（GB 2760-2011），另外对合成色素的检测也非常重要，国家标准食品中合成着色剂的测定标准（GB/T 5009.35-2003)中规定了对新红、柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、赤藓红、亮蓝、靛蓝这8中合成色素的3种检测方法，分别为高效液相色谱法、薄层色谱法、示波极谱法。1.高效液相色谱法食品中人工合成着色剂用聚酰胺吸附法或液-液分配法提取，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据保留时间定性和与峰面积比较进行定量。2.薄层层析法薄层层析法原理是依据水溶性酸性合成着色剂在酸性条件下被聚酰胺吸附，而在碱性条件下解吸附，再用纸色谱法或薄层色谱法进行分离后，与标准比较定性、定量。该方法具有操作简单的特点。3.示波极谱法食品中的合成着色剂，在特定的缓冲溶液中，在滴汞电极上可产生敏感的极谱波，波高与着色剂的浓度成正比。当食品中存在一种或两种以上互不影响测定的着色剂时，可用其进行定性定量分析。缺点是存在着色剂较多或存在干扰，将不能准确测定。4.其他方法其他检测合成色素的方法有微柱法、导数伏安法、毛细管电泳法、静电离子色谱法、光谱。生产中食品用合成色素调色应注意什么问题 必须在我国规定的食用合成色素的使用范围和最大用量之内使用，不可超过，更不可使用未经国家批准的合成色素。同一色泽的着色剂混合使用时，其用量不得超过单一着色剂的允许量。固体饮料和高果糖浆及果味饮料着色剂加入量按该产品稀释倍数加入。这样才能保证食用的安全性。注意色素溶液的调配直接使用色素粉末，不易在食品中分布均匀，可能形成色斑。宜先用少量冷水打浆，然后在不断搅拌下加入经煮沸后的溶液中。所用水应为蒸馏水或软化水，以避免钙、镁离子引起色素沉淀。调配食品或贮存食品的容器，应采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁容器具，避免与铜、铁器接触。注意对色素采用避光、避热、防酸、防碱、防盐、防氧化还原、防微生物污染等措施例如：从热对色素稳定性的影响看，日落黄最稳定，柠檬黄、胭脂红、苋菜红、诱惑红、亮蓝较稳定，β－胡萝卜素、赤藓红、靛蓝较差。光照对色素稳定性的影响，日落黄、柠檬黄较好，苋菜红、诱惑红、胭脂红、赤藓红、亮蓝尚可，β－胡萝卜素、靛蓝较差。苋菜红、诱惑红、胭脂红、β－胡萝卜素、靛蓝、日落黄、柠檬黄等耐氧化还原性较差。柠檬黄、日落黄（转红）、苋菜红（转蓝）、靛蓝也在碱性溶液中易变色。β－胡萝卜。什么是食品着色剂？天然食品着色剂与合成着色剂的特点主要有什么不同？ 食用着色剂，又称食用色素，是使食品着色，从而改善食品色调和色泽的可食用物质。五彩缤纷的食用色素使人赏心悦目，刺激人们的食欲，是食品生产中不可缺少的重要组成部分。。我国允许使用合成着色剂有哪几种 我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种。什么是着色剂？着色剂有哪些种类？ 着色剂分为两大类：天然着色剂和人工合成着色剂。天然着色剂是从动、植物和微生物中提取或加工而成的类胡萝卜素。当前，国际市场中被 广泛接受和使用的天然色素主要有万寿。

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