油温分几成？每一成是多少度？ 炒菜怎么控制油温菜上才能挂油是

做菜怎样掌握火候和油温的技巧 烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160℃，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。1.jpg油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170℃左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达190℃，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。关于十成油温菜谱中对油温常有“几成”热的描述，由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法，所以，其估测误差。每次厨师炒菜出锅的时候都要再放少许油，是起什么作用的？ 感谢邀请，第一种这个东西叫做明油，也叫做出锅油，有直接淋清油，清油没经过炒制作，会贴在菜的表面，让色泽更加靓丽，像鱼香肉丝，麻婆豆腐，等勾芡的菜都需要淋上明油，色泽更加靓丽第二种是调料油，麻油，花椒油等，主要目的是为了调味！第三种就是专业的厨师才有了，那就是调色红油，制作工序很麻烦的，出锅只要淋一点儿，整盘菜都非常红润这就是我的看法了，觉得能帮助到您麻烦动动手点个赞，也可以评论留下您的宝贵意见，喜欢美食的朋友可以关注我，每天更新不一样的家常菜教学视频下面是我做过的一些菜炒菜时，油的温度怎么掌握？ 油倒入锅中加热，不冒烟就是2-4成，手放在上面能感觉到差别，开始冒烟就是5成了，如果冒烟放入筷子冒泡泡就是7成。一般炒菜如果是花生油要5成热，如果是葵花油就要3成左右，不能冒烟的哦！油温的掌握技巧。 制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。油温怎么控制 油靠对流作用传递2113热量，油能达到的最高温5261度比水高得多，炸、油泡用的油，油4102量大，需从油1653受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。一般认为：三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟。五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起。七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒。不同油类，其发烟点略有差异。火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也。炒菜锅里的油老是炸个不停，怎么办啊 锅里2113的油老是炸个不停，应该是有水5261掉进油里去了，油温烧高后才会产生4102炸锅，到处飞溅。1653可以用锅盖挡着，或盖着，改小火，等水分炸完了就好了，下次一定等锅里没水了再放油。热锅冷油，是常用于炒菜的一种烹饪手法，就是将锅先放在旺火上烧热，用油在锅内转一转（炙锅）后，随即掺下炒菜的冷油，放进原料进行烛炒。炒菜，要急火短炒，这是我们对炒菜火候的总概念。其实，这个概念很抽象，因为用于炒菜的原料，品种很多，各种原料的质地，和成菜的特色要求各不相同，火候的运用掌握也就不同。运用热锅冷油的火候，对炒肉类菜品，具有受热均匀，松散脆爽，质嫩不绵的特点。这是由于热锅中的冷油，对烹饪原料受高热的影响，有一瞬间的缓冲，烹饪者可利用这一瞬间的间隙，迅速将原料炒散，使其均匀充分地受热，达到菜品的特色要求。80℃的温度，对烹调原料就会产生影响。如果将肉类原料放入旺火上的热油锅中炒，骤然的高温，将使原料产生急剧的质变，凝结成坨，老嫩参差。反之，在锅、油均未烧热时投下烛炒，原料受热缓慢，就会老绵而失去脆爽。油温分几成？每一成是多少度？ 油温分四种情况。三四成热150℃左右，五六成热180℃左右，七八成热00℃左右，九到十成热300℃左右。油的温度通常被称为几成热每成热约为35℃左右。对油的温度习惯上还分为温油，温热油，热油及烈油。1.温油，也称为三四成热。油温在150℃左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。2.温热油，也称为五六成热，油温在180℃左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等。3.热油，也称为七八成热，油温在200℃左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸、烹、炒、汆等烹调方法。4.烈油，也称为九到十成热，油温在300℃左右，即将到燃点，仅适用于爆炒等。扩展资料：如何掌握火候烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。锅里的油加热后，把要炸的食物放入油。

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