有哪位大神能讲清楚五香卤水香料配比以及香料和卤水的比例?我是木子,专业卤肉十余年,下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题。大家首先要明白,我们常常说的五香味,。
各种香料在卤水中的用量与作用是什么? 各种香料在卤水中的用量与作用卤水的调味料及香料,一锅标准12.5千克e68a84e8a2ad62616964757a686964616f31333436316366的卤水调味料:冰糖250克,老姜500克,大葱、川盐各300克、料酒100克,鸡精味精各25克。香料:丁香10克,八角、茴香各20克,香叶100克,干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克,香草60克,千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克具体分类如下:1.辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2.芳香料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮3.祛异料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝4.调色料:姜黄、红花、黄栀子、紫草5.其他料:甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果各种卤料在卤水中起的作用:黑胡椒,作用:增辣味、调和滋味。白胡椒,作用:增辣味、祛异味、增香味。灵草,作用:增香。荜拨,作用:增香。香叶,作用:增香。莳萝(千里香、土茴香),作用:增香。香茅,作用:增加特殊香味、遮盖异味。荆芥,作用:增。
卤水中各种香料的作用 1、八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料。味道甘、香e69da5e887aa3231313335323631343130323136353331333363396436。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性:性温。功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。2、茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。3、桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。4、桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。5、香叶,即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。6、砂姜,又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。。